소주韓잔 사케日잔 - 4 :
카제노모리 (風の森)
한국무역협회 투고 : 네 번째 이야기
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Nov 28. 2022
카제노모리 (風の森, かぜのもり)
- 유쵸 주조, 나라현 고세시
- 식용쌀로 사케를 빚는 걸로 유명
- 사케의 발상지 나라(奈良)의 대표 사케
- 기존 라인업에 새로운 실험을 가미한 ALPHA 시리즈가 인기
최근 사케 랭킹사이트에서 1위를 다투는 사케들이 주로 쥬욘다이(十四代), 지콘(而今), 아라마사(新政) 등이 있는데 여기에 빼놓을 수 없는 사케 하나를 소개하고자 합니다.
나라현의 유쵸 주조의 카제노모리(風の森) 그 주인공입니다.
1719년 창업해서 현재는 13대째 야마모토 쵸베에가 사장으로 창업전에는 기름을 만들어내던 제유(製油) 회사였습니다. 그래서 유쵸 주조(油長酒造)라는 상호에도 그 흔적이 남아 있습니다.
츠유하카제 (露葉風) 807창업 후에는 줄곧 타카쵸 (鷹長)라는 브랜드로 유명했으나 1998년의 카제노모리로 일약 전국구의 대스타가 되었습니다.
카제노모리는 양조장이 있는 현지 쌀로 빚어내 살아있는 나마자케(生酒)를 현지 지역사람들에게 마시게 하고픈 마음에서 1998년에 시작되었습니다.
현재 일본에서의 나마자케의 붐을 일으킨 가장 대표적인 사케가 바로 카제노모리입니다.
카제노모리 고개 (風の森峠) : 나라현 홈페이지 인용카제노모리라는 이름의 유래는 양조장이 있는 나라현 고세시에 있는 지명인 카제노모리 고개(風の森峠)에서 따왔습니다.
양조장 인근의 30여 군데의 쌀재배 계약농가에서만 쌀을 매입하는데 여기 카제노모리 고개 주위에 재배농가들이 밀집해 있습니다.
울창한 콘고산의 산록에 위치해 있어 일 년 내내 기분 좋은 바람이 불어옵니다. 카제노모리는 우리말로 하면 '바람의 숲'이라는 뜻입니다. 덧붙여 말하자면, 콘고산(金剛山)은 우리나라 금강산과도 한자가 같습니다.
복류수는 하천 중에서 일반적인 지표를 흐르는 물이 아닌 그 밑의 모래층을 흐르는 물을 말합니다. 지표수보다는 더 깨끗하지만 지하수 오염은 복류수가 더 빨리 된다는 특징이 있다. 카제노모리는 콘고산과 인근 카츠라기산의 복류수로 사케를 빚어내고 있습니다.
카제노모리의 기본적인 맛은 자연스러운 탄산수와 같은 발포감과 농후한 감칠맛과 현대적인 맛이 특징입니다.
아키츠호 (秋津穂) 657카제노모리는 굳건한 철학이 있는데 하기의 5가지를 고집해오고 있습니다.
첫째는 쥰마이슈에 대한 고집입니다. 양조알코올을 넣지 않고 순수한 쌀로만 빚어 만듭니다.
둘째는 무여과 작업입니다. 말 그대로 여과의 작업을 거치지 않아 순수하고 신선한 맛을 유지합니다.
셋째는 무가수(無加水)입니다. 즉 물을 타지 않는 원주(原酒)를 고집합니다.
넷째는 나마자케입니다. 일반적으로 행해지는 2차례의 열처리를 하지 않습니다.
마지막 다섯째는 술이 만들어진 후 짜는 방법에 있어서 3가지의 방법의 고집을 관철하고 있습니다.
짜낼 때 나오는 사케 중 가장 안정적인 층인 '만나카토리'만 병입 하며 그리고 기계로 가압해서 짜내는 것이 아니라 자연적으로 흘러 떨어지는 '시보리하나' 작업으로 병입 합니다. 마지막으로는 '이카키토리'라고 해서 조리를 이용해서 떠내듯이 짜내는 독자적인 기술을 고집합니다.
카제노모리는 독특하게 라인업을 구별할 때 쌀 품종과 숫자를 기재합니다. 507, 657, 807이라는 숫자가 붙는데 앞의 두 자리는 정미비율을 말하고 끝의 7은 카제노모리 양조에 쓰인 효모인 협회 7호를 나타냅니다.
즉, 507은 정미비율 50%에 협회 7호 효모를 사용했음을 의미합니다. 아무래도 정미비율이 낮은 사케가 당연 맛이 우수할 것이기에 807 < 657 < 507 순으로 품질을 이해하면 될 듯합니다.
오마치 (雄町) 807쌀품종에 있어서는 각 라인업별로 기재가 되어 있는데 간략히 소개드리면 다음과 같습니다.
아키츠호(秋津穂)는 나라현에서 주로 생산되는데 원래 식용쌀이었으며 카제노모리의 기본 쌀품종입니다.
청포도 맛의 과일향이 나며 맛의 종합적인 밸런스가 아주 좋습니다.
츠유하카제(露葉風)라는 쌀은 츠유바카제라고 불리기도 하는데 카제노모리의 공식 명칭은 츠유하카제입니다.
이 역시 나라현의 토종 주조호적미이며 감칠맛과 단맛, 신맛과 떫은맛의 복잡한 맛에다 포도 같은 과일향이 더해집니다.
오마치(雄町)라는 쌀은 웬만한 교배종의 원종(原種) 일 정도로 주조호적미의 원조에 가깝습니다. 오마치 쌀을 좋아하는 사람을 오마치스트라고 지칭하는 단어가 있을 정도로 팬이 많습니다.
야마다니시키(山田錦)는 너무 유명한 주조호적미의 왕이라 불립니다.
최고급 주조호적미의 지위를 계속 유지하고 있으며 사케에 쓰이는 쌀의 대명사라고도 할 수 있습니다.
카제노모리 (風の森) 입하 안내판카제노모리의 기본 라인업 이외에 새로운 ALPHA 시리즈가 있습니다.
ALPHA 시리즈는 기존의 카제노모리를 넘어선다는 목표를 설정해 새로운 도전을 하는 실험적인 사케입니다.
TYPE별로 시리즈를 구별하는데 TYPE1은 '다음 장으로의 문'이라는 뜻의 '지쇼에노 토비라'라고 명명하여 알코올도수를 다소 낮은 14도로 설정했으며, TYPE2는 '더할 나위 없는 꽃'이라는 뜻의 '코노우에 나키하나'라고 명명하여 아키츠호라는 쌀의 정미비율을 22%까지 낮추었으며 현재는 TYPE7까지 나와 새로운 실험적 도전은 계속 이어지고 있습니다.
카제노모리 ALPHA시리즈 - 사케타임즈 인용그러면 간략하게 카제노모리의 기본 라인업을 살펴보겠습니다.
* 카제노모리 아키츠호 657
1998년 카제노모리의 대표작이자 최초의 사케
한 입 마시면 서양 배와 같은 향기로움이 물씬 풍기며 전체적으로 밸런스가 상당히 좋음
사용 쌀 : 아키츠호
정미비율 : 65%
* 카제노모리 츠유하카제 507
심백이 큰 츠유하카제를 사용하여 아주 맑고 깨끗한 맛이 특징
그 맑음 속에 깊이와 입체감이 숨어 있음
사용 쌀 : 츠유하카제
정미비율 : 50%
* 카제노모리 오마치 807
정미비율 80%의 저정백이지만 오마치의 개성을 힘껏 끌어냄
풍부한 단맛과 신맛이 조화롭게 어우러짐
사용 쌀 : 오마치
정미비율 : 80%
* 카제노모리 아이야마 807
청포도를 연상시키는 신선함과 조화로운 입체감이 특징
80%의 정미만이 만들어 낼 수 있는 최고의 맛을 실현
사용 쌀 : 아이야마
정미비율 : 80%
* 카제노모리 ALPHA1 지쇼에노토비라
알코올을 낮추면서도 과실감을 더 높인 실험적 사케
사케의 가능성을 넓혀 '다음 장으로 넘어가는 문'이라는 뜻
사용 쌀 : 아키츠호
정미비율 : 70%
* 카제노모리 ALPHA2 코노우에 나키하나
정미비율을 22%까지 도전해 이보다 더할 나위 없는 사케로 완성
동일한 쌀과 효모에서 단순 정미비율의 차이가 어디까지 나는지에 대한 실험
사용 쌀 : 아키츠호
정미비율 : 22%
