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by 재미사마 jemisama Nov 28. 2022

소주韓잔 사케日잔 - 4 :
카제노모리 (風の森)

한국무역협회 투고 : 네번째 이야기

카제노모리 (風の森, かぜのもり)

- 나라현 고세시 (奈良県御所市)

- 주조호적미 (酒造好適米)

- 니혼슈(日本酒)의 발상지, 나라현(奈良県)

츠유하카제 (露葉風) 807

카제노모리 고개 (風の森峠) : 나라현 홈페이지 인용

아키츠호 (秋津穂) 657

오마치 (雄町) 807

카제노모리 (風の森) 입하 안내판

나라현 지역술(地酒) 판매점

일본거주 17년, 사케 소믈리에, 니혼슈 검정, 도쿄시티가이드, 여행지리검정, 관광특산사 보유하고, 1800여 개의 사케를 마시며, 전국을 제패한 경험으로 일본 문화를 소개합니다.

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소주韓잔 사케日잔 - 4 :카제노모리 (風の森)

카제노모리 (風の森, かぜのもり)

일본내 니혼슈 랭킹사이트에서 최근 1위를 다투는 사케들이 주로 쥬욘다이(十四代), 지콘(而今), 하나아비(花陽浴), 아라마사(新政) 등이 있는데, 여기에 빼놓을 수 없는 니혼슈를 하나 소개하고자 한다.

나라현(奈良県)의 유쵸 주조(油長酒造)의 카제노모리(風の森) 그 주인공이다.

1719년 창업해서 현재는 13대째 야마모토 쵸베에(山本 長兵衛)가 사장이다.

창업전에는 기름을 만들어내던 제유(製油) 회사 였다. 그래서 유쵸 주조(油長酒造)라는 상호에도 그 흔적이 남아 있다.

창업후에는 줄곧 타카쵸 (鷹長)라는 브랜드로 유명했으나, 1998년의 카제노모리(風の森)로 일약 전국구의 대스타가 되었다.

카제노모리(風の森)는 양조장이 있는 현지 쌀을 써서, 그대로 빚어내, 살아있는 생주(生酒)를 현지 지역사람들에게 마시게 하고픈 마음에서 1998년에 시작되었다.

현재 일본에서의 나마자케(生酒)의 붐을 일으킨 가장 대표적인 니혼슈가 바로 카제노모리(風の森)다.

카제노모리(風の森) 라는 이름의 유래는 양조장이 있는 나라현(奈良県) 고세시(御所市)에 있는 지명인 카제노모리 고개(風の森峠)에서 따왔다.

30여 군데의 쌀재배 계약농가에서만 쌀을 매입하는데, 여기 카제노모리 고개 주위에 재배농가들이 밀집해 있다.

여기는 울창한 콘고산(金剛山)의 산록에 위치해, 일년내내 기분좋은 바람이 불어온다. 카제노모리(風の森)의 뜻은 '바람의 숲'이라는 뜻이다. 덧붙여 말하자면, 콘고산(金剛山)은 우리나라 금강산과도 한자가 같다.

양조장은 다소 북쪽에 위치해 있는데, 양조에 들어가는 물은 카츠라기산(葛城山)의 복류수(伏流水)를 우물로 끌어올려서 쓴다.

참고로, 복류수는 하천 중에서 일반적인 지표를 흐르는 물이 아닌 그 밑의 모래층을 흐르는 물을 말한다.

지표수 보다는 더 깨끗하지만, 지하수 오염은 복류수가 더 빨리 된다는 특징이 있다.

카제노모리(風の森)의 기본적인 맛은 자연스러운 탄산수와 같은 발포감(発泡感)과 농후한 감칠맛과 현대적인 맛이 특징이다.

카제노모리(風の森)의 모든 술은 하기의 사항을 고집한다.

1. 쥰마이슈 (純米酒)

2. 무여과 (無濾過)

3. 무가수 (無加水)

4. 나마자케 (生酒)

5. 짜는 방법 (搾り方)

1. 쥰마이슈(純米酒)는 양조알콜을 넣지 않고 순수한 쌀로만 빚어 만든다는 것이고,

2. 무여과(無濾過)는 말그대로 여과의 작업을 거치지 않아, 순수하고, 신선한 맛을 낸다는 것이며,

3. 무가수(無加水)는 물을 타지 않는 원주(原酒)라는 것이며,

4. 나마자케(生酒)는 일반적으로 행해지는 2차례의 열처리를 하지 않는다는 것이며,

5. 짜는 방법에 있어서는 3가지의 방법이 있는데,

두번째 시보리하나(しぼり華)는 압착하는 기계에서 짜낼때 가압하지 않고, 자연스럽게 흘러나오는 화려한(華やか) 술만 병입한다는 것이며,

세번째 이카키토리(笊籬採り)는 조리를 이용해서 떠내듯이 짜내는 독자적인 기술을 말한다.

일부 라인업 중 품종 뒤에 숫자가 507, 657, 807이라는 숫자가 붙는데 앞의 두자리는 정미비율을 말하고,

끝의 7은 카제노모리(風の森) 양조에 쓰인 효모인 협회7호(協会7号：K7号酵母)를 나타낸다.

즉, 507은 정미비율 50%에 협회7호 효모를 사용했음을 의미한다. 아무래도 정미비율이 낮은 사케가 당연 맛이 우수할것이기에 807 < 657 < 507 순으로 품질을 이해하면 될듯하다.

여러 쌀품종이 각 라인업별로 기재가 되어 있는데, 다음과 같다.

아키츠호(秋津穂)는 나라현(奈良県)에서 주로 생산되는데, 원래 식용쌀이었으며, 카제노모리(風の森)의 기본 쌀품종이 되겠다.

청포도 맛의 과일향이 나며, 맛의 밸런스가 좋다.

츠유하카제(露葉風) 라는 쌀은 츠유바카제라고 불리기도 하지만, 카제노모리(風の森)의 공식 발음은 츠유하카제다.

이 역시 나라현(奈良県)의 토종 주조호적미(酒造好適米)이며, 감칠맛과 단맛, 신맛과 떫은맛의 복잡한 맛에 포도 같은 과일향이 더해진다.

오마치(雄町) 라는 쌀은 왠만한 교배종의 원종(原種)일 정도로 주조호적미(酒造好適米)의 원조에 가깝다. 오마치 쌀을 좋아하는 사람을 오마치스트(オマチスト)라고 지칭하는 단어가 있을 정도로 팬이 많다.

야마다니시키(山田錦)는 너무 유명한 주조호적미(酒造好適米)의 왕이다.

최고급 주조호적미(酒造好適米)의 지위를 계속 유지하고 있으며, 니혼슈에 쓰이는 쌀의 대명사라고도 할 수 있다.

나라현(奈良県)은 니혼슈의 발상지로 일컬어지고 있고, 그 나라현의 부동의 1위인 카제노모리를 음미할 기회가 있다면,

바로 권하고 싶다.

오히려 일본보다 한국에서 더 접하기 쉬운 술이므로, 이럴때는 한국이 더 부럽기도 하다.

소주韓잔 사케日잔 - 4 :
카제노모리 (風の森)

1719년 창업해서 현재는 13대째 야마모토 쵸베에(山本長兵衛)가 사장이다.