요리 초보도 실패하지 않는 냄비밥 만드는 방법
솥밥은 이 글 하나로 끝!
밥상의 기본, 밥 짓기
쌀을 불리는 방식에서 일본의 밥 짓기는 우리나라와 차이가 있습니다. 우리나라의 경우 쌀을 물에 담가 불리지만 일본에서는 쌀을 씻은 후 체에 밭쳐 쌀을 불립니다. 여름엔 30분, 겨울엔 1시간 정도 충분히 불려 밥을 짓습니다.
쌀을 씻어낸 첫 물은 빨리 따라 버리는 것이 좋습니다. 도정하는 과정에서 쌀 겉에 붙은 쌀겨가루의 냄새가 수분을 만나면 순식간에 쌀 내부로 스며들기 때문입니다. 쌀을 씻을 때 너무 박박 문지를 경우, 쌀알이 부서질 수 있으므로 주의해야 합니다. 너무 오래 물에 담가 씻어도 쌀의 맛이 나가니 빠른 시간 내에 씻습니다.
뜸 들이기는 요리 과정안에 포함됩니다. 센 불로 가열하는 과정에서는 물의 대류로 쌀알을 익히지만, 이후 불을 끄고 뜸을 들이는 과정에서 스팀으로 쌀알을 중심부까지 익히게 됩니다. 따라서 뜸 들이는 동안에는 절대 냄비 뚜껑을 열면 안 됩니다. 뚜껑을 열 경우 스팀이 날아가면서 냄비 속 온도가 낮아져 쌀을 익힐 힘을 잃기 때문입니다. 뜸 들이는 시간은 10~12분으로, 이 시간이 되면 냄비 뚜껑을 열고 밥을 섞어 스팀을 날려줘야 합니다. 뜸을 너무 들여도 여분의 수증기를 쌀이 흡수해 풍미를 잃게 됩니다.
[밥 짓는 법] 쌀 1컵(160g), 물 300cc
①쌀을 씻은 다음 체에 밭친 채로 불린다. 여름은 30분, 겨울은 1시간 정도 충분히 불린 후 밥을 짓는다.
②밥 솥에 분량의 물과 씻은 쌀을 넣고 가장 센 불로 가열한다
③끓어오르면 최약 불로 줄여 10~12분 가열 후, 뚜껑을 열어 물기가 없는 것을 확인 후 불을 끈다.
④10분간 뜸을 들인다(뚜껑을 절대 열지 않는다)
⑤뜸이 다 들여지면 뚜껑을 열어 쌀알이 뭉그러지지 않도록 저어준다
*참고로, 냄비 밑에 불이 있는 경우에는 냄비 뚜껑을 열어도 괜찮습니다. 냄비 뚜껑을 절대 열면 안 되는 시점은 뜸을 들이는 과정이에요.
*솥밥을 맛있게 짓기 위해서는 냄비 선택도 중요합니다. 바닥이 두껍고 뚜껑이 무거운 냄비일수록 맛있는 밥을 완성하기 쉽습니다. 양은냄비처럼 열 보존이 떨어지는 냄비는 밥을 짓기엔 적합하지 않아요.
제가 제작한 솥밥 짓는 방법 영상입니다.
뜸 들이기 직전의 냄비 상태입니다. 밑에 불이 살아 있어요. 이 상태에서 볶아둔 버섯을 넣어 줍니다.밥을 짓는 방법을 이론적으로 알아봤으니, 이제는 재료가 들어가는 밥 짓기 레시피를 함께 살펴보도록 하겠습니다. 이 레시피에서는 수분감이 많은 식재료인 버섯을 따로 볶아내 맛을 올리고 수분을 날려 사용합니다.
당근은 쌀과 함께 들어가 처음부터 조리되므로, 당근이 가진 수분감을 고려해 쌀 물의 양(이 레시피에서는 다시+ 액체 조미료) 조절해 사용합니다. 앞서 밥 짓는 법에서 쌀 1컵당 물 300cc가 사용된 반면, 이 레시피에서 사용된 액체 조미료의 합을 보시면 다시+연간장+미림+청주 = 290cc로 10cc를 감량해 잡은 것을 확인할 수 있습니다. 만약 버섯을 그대로 처음부터 넣고 싶다면 조리과정 중 버섯에서 나올 엄청난 수분양을 고려해 처음에 넣는 액체 조미료의 양을 더 줄여야 할 것입니다.
대부분 일본의 솥밥 레시피는 뜸 들이기 직전 이미 조리된 재료를 넣어 완성하면서 요리에 변화를 줍니다. 예를 들어, 고등어 밥은 미리 소금구이를 한 고등어를 뜸 들이기 직전 밥 위에 올려 함께 뜸을 들여 완성합니다. 스테이크 밥, 은어밥, 도미 밥 모두 같은 방식으로 조리합니다. 푸른빛의 식재료는 따로 소금물에 데쳐낸 후, 뜸 들이기 직전 넣어주면 됩니다.
[버섯 솥밥]
쌀 1컵
표고버섯, 맛타리버섯, 새송이버섯 등 버섯 총량이 90~100g 정도 되도록 먹고 싶은 버섯으로 준비
당근 30g, 참나물 2~3줄기, 버터(약간. 선택사항)
+ 1번 다시 250cc, 연간장 15cc, 미림 10cc, 청주 15cc, 소금 약간
① 쌀은 미리 씻어 체에 밭쳐 충분히 불려 둔다.
② 버섯들은 일정한 길이로 썰고, 당근은 얇은 반달 모양으로 썬다.
③ 참나물은 소금물에 살짝 데친다.
④ 썰어 놓은 버섯은 기름이나 버터를 두른 프라이팬에 볶는다. 소금, 후추, 진간장으로 살짝 간한다.
⑤ 밥 솥에 쌀과 당근, 액체 조미료를 넣고 밥을 짓는다.
⑥ 뜸 들이기 직전에 볶아 놓은 버섯과 데친 참나물을 넣는다. (참나물은 밥 완성 후 고명으로 올려 완성해도 무방)
밥에 들어가는 버섯은 먹기 좋은 사이즈로 썰어 준비합니다. 숟가락으로 퍼서 먹는 요리인만큼, 너무 크게 썰지 않는 게 좋겠죠.
참나물은 소금물에 살짝 데쳐 먹기 좋게 썰어 준비합니다. 푸른빛의 식재료는 따로 소금물에 데쳐낸 후, 뜸 들이기 직전 넣어주면 됩니다. 마지막에 고명으로 넣어도 괜찮습니다.
버섯을 기름이나 버터를 두른 프라이팬에 볶습니다. 가볍게 소금, 후추를 뿌리고 진간장으로 간을 합니다. 수분감이 많은 식재료인 버섯을 따로 볶아내 맛을 올리고 수분을 날려주는 과정입니다.
밥 솥에 쌀과 당근을 넣고 밥을 짓습니다. 당근은 쌀과 함께 들어가 처음부터 조리되므로, 당근이 가진 수분감을 고려해 액체 조미료의 양을 조절해 사용합니다.
밥솥을 센 불로 가열해 김이 충분히 나기 시작하면 최약 불로 줄여 10분 간 가열한 후 뚜껑을 열어 볶아둔 버섯을 넣고, 불을 끄고 뚜껑을 닫아 10분간 뜸을 들이면 완성입니다.
녹색 빛을 띠는 재료들은 미리 소금물에 데쳐 색을 살린 후 마무리 시점에 넣어주는 것이 기본적인 규칙입니다. 이미 익은 상태이므로, 밥이 완성된 후 고명처럼 올려도 무방합니다.
조만간 맛있는 솥밥을 요리해 보시면 어떨까요? 성공 후기를 들려주시면 더 좋고요 :-)
