다시를 뽑고 남은 재료 활용하기
일본의 가츠오부시 다시 3
지난 포스팅에서는 다시 맛에 숨겨진 감칠맛에 대한 이야기,
그리고 일본의 1번 다시를 뽑는 방법을 다뤄보았다.
이번에는 일본의 2번다시에 대해 적어보려 한다.
2번다시가 생겨난 것은 1번 다시를 뽑는 과정에서 생기는 재료들이 다소 아깝게 느껴지기 때문일 것이다.
최대한 맑고 깨끗한 맛을 뽑아내야 하는 1번다시의 특성상 식재료를 육수에 넣고 오랜시간 맛을 뽑지 않는다. 가츠오부시는 길어야 2분, 게다가 가츠오부시가 흠뻑 흡수한 다시육수는 짜면 안되고 다시마는 맛이 최대한 나오지만 그래도 그 건더기가 너무 아깝다.
그래서 생겨난 것이 바로 2번다시다.
2번 다시는 1번다시를 뽑고 남은 재료들을 재탕해 한번 더 육수를 뽑아 만드는 다시를 의미한다.
그래서 1번다시처럼 깨끗한 맛은 기대하기 어렵지만, 간장이나 미소된장이 듬뿍 들어가 비린 맛을 감춰줄 수 있는 요리등의 베이스 육수로 가정에서 활용할 수 있다. (하지만 필자는 2번 다시 육수로 요리하지 않는다. 맛이 없기 때문.) 2번다시를 쓰지 않더라도 2번다시를 만드는 방법을 알 필요는 있다. 뭐든 알면서 안하는 것과 몰라서 못하는 것에는 차이가 있는 법.
그럼 본격적으로 2번다시를 뽑는 방법을 알아보자.
재료는 1번다시를 뽑고 남은 다시마와 가츠오부시 (1번다시를 뽑고난 후, 냉동 보관해 뒀다가 사용하면 된다.) 그리고 추가적인 새로운 가츠오부시 10g, 물 600cc.
1번다시를 뽑을 때 사용하는 물 (2리터) 일때보다 확연히 그 물 양이 확실히 줄어든다는 것을 알 수 있다.
여기에 추가로 턱없이 부족한 가츠오부시 풍미와 맛을 추가로 넣어야 하므로 새로운 가츠오부시 10g이 사용된다는 점도 알아두자.
1. 냄비에 물 600cc, 1번 다시에서 사용한 가츠오부시와 다시마를 함께 넣고 불을 올려 끓인다.
2. 물이 끓어오르면 약불로 줄여서 약 10분간 가열을 계속한다.
3. 불을 끄고 새로운 가츠오부시 10g을 넣어주고 가츠오부시가 물에 흡수되면 바로 걸러낸다.
4. 걸러낼 때에는 면포를 꽉꽉 짜서 남김없이 육수를 받는다.
1번다시를 뽑는 방법 다른점이 정말 많다. 몇줄 되지 않는 레시피이지만, 모든 재료를 처음부터 넣고 가열하는 것도 다르고 걸러낸 후 재료를 꽉 짜서 육수를 받는것도 다르다. 이 모든건 [재료의 모든 맛을 빼기 위함] 이라는 2번다시의 목적 때문이라 볼 수 있다. 우리가 원하는 맛만 뽑아 사용하는 1번다시와는 목적 자체가 다르다. 이 목적의 차이로 인해 맛도, 조리방법도, 이름도 다른 육수가 만들어진 것.
2번다시를 내는 대신 남은 재료들에 조미를 해 볶아서 밥위에 올려먹는 간단 반찬으로 만들어 사용하는 경우도 있다. 간단하게 그 방법을 살펴본다면..
1. 남은 다시마는 길쭉하게 채썰어 준비하고, 가츠오부시는 잘 펼쳐 준다.
2. 냄비에 다시마, 가츠오부시, 그리고 물 2/3컵을 넣고 불을 올린다.
3. 끓어올면 조미료 (청주 2T, 미림 3T, 설탕 2T, 간장 2~3T)를 넣어 섞어준 후, 다시 끓어오르면 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 자작할 때까지 졸여준다. 염도는 개인 취향에 맞춰서 2~3T사이로 조절해 넣으면 된다. 일본 요리는 우리입맛에 짜고, 달다. 이번 레시피도 살짝 달달하게 완성된다.
졸려낸 다시마 가츠오부시는 밥 위에 올려 비벼먹어도 좋고, 주먹밥 안에 소로 넣어도 되고, 그냥 일반 반찬처럼 즐겨도 된다.
[일본의 기본 육수, 가츠오부시 다시 에 관련된 이전 글]
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