일본 청주(淸酒) 이야기(3)
프리미엄급 청주인 특정명칭주의 종류
오늘은 프리미엄급 청주라 할 수 있는 특정명칭주(特定名稱酒)의 종류에 대해 알아보자.
특정명칭주에는 8가지 종류가 있다. 특정명칭주의 종류는 (1) 정미보합, (2) 발효방법, (3) 주정(酒精) 첨가 여부 등에 따라 결정된다. 특정명칭주를 표시함에 있어서는 법률에서 정한 분류명만을 사용하여야 하며, 분류명에 더하여 “고급”, “극상”, “우량” 등의 제품의 품질을 의미하는 표시는 하지 못하게 되어있다.
특정명칭주는 원료와 정미보합에 따라 쥰마이슈(純米酒), 혼죠조슈(本醸造酒), 죠슈(吟醸酒)로 크게 분류된다.
￭ 쥰마이슈(純米酒): 물과 쌀, 쌀누룩(米麹, 코메코지)만을 사용하여 만드는 청주. 원료가 심플하기 때문에 쌀의 맛과 향기를 제대로 맛볼 수 있다.
￭ 혼죠조슈(本醸造酒): 쥰마이슈의 원료에 더해 주정(酒精), 즉 양조 알코올을 넣은 청주를 말한다. 우리나라 희석식 소주는 주정에다 물을 섞은 후 조미료를 첨가해 만든다. 주정은 주로 타피오카(사탕수수 줄기)를 원료로 해서 만든다.
￭ 긴죠슈(吟醸酒): 술의 풍미를 더하기 위하여 저온에서 천천히 발효시켜 만드는 청주. 긴죠슈가 되기 위해서는 정미보합의 조건도 충족하여야 한다.
이 세 가지 분류를 서로 엮어 특정명칭주는 최종적으로 8종류로 된다. 특정명칭주의 종류는 다음과 같다. 대체로 번호 순서대로 고급술로 인식되는 경향이 있다.
1. 쥰마이다이긴조슈(純米大吟醸酒), 재료로 물, 쌀, 쌀누룩 만을 사용하며, 정미보합은 50% 이하여야 한다. 극도로 정미된 쌀을 사용하기 때문에 쌀의 깊은 맛을 제대로 음미할 수 있다고 한다. 저온 발효.
2. 쥰마이긴조슈(純米吟醸酒): 물, 쌀, 쌀누룩 만을 원료로 사용하되, 정미보합은 60% 이하여야 한다. 화려한 향기와 발효미를 맛볼 수 있다고 한다. 저온 발효.
3. 특별쥰마이슈(特別純米酒): 원료기준은 쥰마이긴죠슈와 동일하나, 특별한 제조방법이 사용되는 청주
4. 쥰마이슈(純米酒): 물, 쌀, 쌀누룩만으로만 제조되며, 정미보합에 대한 특별한 규정은 없다. 그러나 보통 60-70%가 일반적이라 한다.
5. 다이긴죠슈(大吟醸酒): 물, 쌀, 쌀누룩에다 주정이 추가된다. 정미보합은 50% 이하
6. 긴죠슈(吟醸酒): 원료는 다이긴죠슈와 동일하나, 정미보합이 60% 이하
7. 특별혼죠조슈(特別本醸造酒): : 물, 쌀, 쌀누룩에 주정이 추가된다. 정미보합이 60% 이하이거나 특별한 제조방법을 사용하는 청주
8. 본죠조슈(本醸造酒): 물, 쌀, 쌀누룩에 주정을 추가하며, 정미보합은 70% 이하이다.
이렇게 특정명칭주는 법률에 의해 규격이 정해지지만, 제조업자들은 이 규격을 아슬아슬하게 지키기보다는 법률에서 정하는 규격을 훨씬 초과하여 청주를 제조하는 경우가 적지 않다. 요즘 우리나라 사람들에게 인기 있는 닷사이(獺祭)의 예를 들어보자.
닷사이는 야마구치 현(山口県)에 소재하는 아사히 주조(旭酒造)에서 생산하는 청주의 브랜드명으로서, 닷사이23(獺祭23), 닷사이39, 닷사이45 세 가지 브랜드가 있다. 여기서 닷사이 뒤에 붙는 숫자는 정미보합을 가리킨다. 즉 닷사이23은 23%의 보합, 닷사이39는 39%의 보합이다. 특히 최고급인 닷사이23은 명칭도 멋을 낸다고 닷사이 니와리산부(獺祭二割三分)라고 읽는다.
닷사이는 이전부터 꽤 인기를 얻었는데, 특히 죽은 아베 신조 전 수상이 좋아해, 일본을 방문한 오바마 대통령에게 선물하였고, 또 일본에서 열린 G7 외무부장관 회의 때도 파티용으로 내놓아 일본 내는 물론 해외로까지 이름을 떨치게 되었다. 닷사이 시리즈는 청주는 모두 “쥰마이다이긴죠”이다. 아베가 이렇게 닷사이에게 특별한 애착을 보인 것은 물론 술이 좋은 이유도 있겠지만, 자신의 선거구에 소재한 회사의 제품이었기에 더욱 그러했을지도 모른다.
그럼 특정명칭주는 가격이 어느 정도일까? 보통주의 경우는 거의가 3천엔 미만이라고 하였는데, 특정명칭주는 종류에 따라 가격이 다양하며, 같은 브랜드, 같은 종류 안에서도 가격이 차별화되어 있는 경우가 많다. 그래서 일률적으로 말할 수는 없지만, 대개 1.8리터 됫병기준 대개 3천 엔에서 2만 엔 정도 되는데, 그보다 더 비싼 것도 적지 않다.
예를 들면 역시 우리나라 사람들에게 인기가 있는 구보다 만쥬(久保田 萬寿)의 경우 1.8리터 됫병이 1만 원 정도이지만, 구로다 만쥬 중에서도 자사의 효모를 사용하는 특별 제품은 720밀리 한 병에 1만 5천 원 정도 한다. 앞에서 언급한 닷사이23의 경우도 같은 브랜드 안에 원심분리 제조기법으로 만들어지는 프리미엄급이 있어 일반 닷사이23에 비해 가격도 2배 이상 비싸다.
