수제 맥주 전문점 창업 가이드 14.
Chapter 4. 개업 전까지 준비사항
03. 시그니처 메뉴 구성
04. 맥주 라인업 구성
시그니처 메뉴 구성
맥주 전문점을 운영하기로 했다면 어떤 메뉴를 메인으로 가져갈 것인 가를 결정해야 한다. 매장의 이미지를 확고하게 대표할 수 있는 시그니처 메뉴가 있어야 한다. 그리고 메인을 서포트해주는 서브 메뉴들을 구성하면 된다. 어떤 메뉴로 자신의 매장을 특화할 것인가는 성공의 열쇠라 해도 과언이 아니다.
치킨, 피자, 버거 전문 수제 맥주 같은 경우 대중적이어서 좀 더 넓은 타깃 고객을 유치할 수 있는 장점이 있는 반면, 경쟁자가 이미 많아서 기존의 시장 진입자들과 특화시키기 어려운 점이 있다.
반면에 학센, 감빠스 등 다소 특이한 메뉴들은 타깃을 좁혀야 하기는 하지만, 특화되고 전문화된 요리를 만들어 내면 매니아들이 찾아오는 매장으로 만들 수 있다. 다만 상권의 영향을 많이 받고 사업으로 확장성은 많이 떨어진다.
맥주 전문점의 메인 안주는 분명 명확한 자기만의 색깔을 가진 대표성을 가져야 한다. 자신이 원하는 컨셉을 대표할 수 있는 메뉴를 고르는 것이 중요한 만큼, 그 메뉴 실제로 운영할 때의 상업적 가용성을 생각해 봐야 한다.
메뉴 주재료의 단가는 어떤가, 재료가 구하기는 어렵지 않은가, 계절에 따른 가격 변동 폭이 크지 않은가, 재료의 보존성, 신선도 유지는 어렵지 않은가 등을 심각하게 고려해봐야 한다.
또한 메인 메뉴를 만들기 위해 전문 요리사가 필요한가, 조리시간, 재료 준비 시간, 조리 방법, 필요한 주방 집기, 인력 집약적인지도 고려해야 한다.
조리된 메인 요리를 어떻게 담아낼 것인가도 미리 고민해야 한다. 같은 음식이라도 어떤 방식으로 어떤 그릇에 담아내는 가에 따라 가치가 달라지고 소비자에게 주는 임팩트가 달라지고 음식의 가격 또한 달라진다.
요즘은 기성 제품이 워낙 잘 나오기 때문에 기성 제품을 잘 활용하여 어떻게 식욕을 돋우며 그릇에 담아내는 것이 더 중요할 수 있다. 요리를 잘하는 가도 중요하지만, 좋은 식재료와 기성 제품을 골라내는 능력이 무엇보다 중요하다. 아무리 맛있고 좋은 음식이라도 조리 과정이 너무 복잡하고 많은 인력을 필요로 한다면, 상업용 주방에서는 적합하지 않다. 호텔 레스토랑처럼 고가에 판매가 가능하다면 모르지만, 일반적인 가게에서는 인력 효율성이 무엇보다 중요하다.
상권에 따라서는 아예 메뉴를 포기해서 주방 인력을 없애고, 다양한 술로 특화하는 것도 도전해 볼만하다. 몇 년 전만 해도 안주 없는 맥주 전문점은 우리 음주 문화에 많이 맞지 않았지만, 이제 우리나라의 음주 문화도 많이 바뀌었기 때문에, 프랜차이즈로 확장을 계획하지 않는다면, 적합한 상권에서 시도해 볼 가치가 충분히 있다.
어떤 메뉴를 선정하건 SNS에 올릴만한 비주얼을 가진 트렌디한 메뉴 한 가지는 반드시 가지고 있어야 한다.
맥주 라인업 구성
병맥주만 판매하기로 했다면 몇 가지 병맥주를 취급할지, 또 어떤 제품을 취급할지 고민해야 한다. 생맥주 전문 탭하우스로 운영 방향을 정했다면, 국산 수제맥주를 사용할 것인지, 수입맥주, 크래프트 맥주, 또 몇 가지 맥주를 사용할 것인지 명확히 정하고 맥주 설비를 계획해야 한다. 명확한 것은 맥주의 종류가 늘어나면 늘어날수록 재고 관리가 어렵고 신선도 유지가 어렵다. 반대로 종류가 너무 적으면 다른 업체에 비해 경쟁력이 떨어지게 된다.
수입 병맥주
수입 맥주 중에서 대형 양조장에서 생산되는 맥주들 위주로 가격대를 고려하여 상권에 맞게 구색을 맞추어야 한다. 종류가 다양하면 넓은 고객층을 공략할 수 있지만 재고 관리가 쉽지 않다. 그렇다고 취급하는 맥주의 종류가 너무 적다면 맥주 선택의 폭이 좁고 경쟁력이 없어진다. 맥주는 보통 1년의 유통기간이 가장 보편적이다. 수입맥주 경우 배로 운반되는 기간과 통관 기간이 상당히 걸리지만, 매장에서 취급하려면 최소한 6개월 이상의 유통기한이 남은 맥주를 공급받아야 한다.
수입 크래프트 병맥주
맥주 매니아 층이 두터워지면서 크래프트 맥주 소비자들도 늘어나고 있다. 상권에 따라 적절한 배합이 필요하지만, 그래도 인기 있는 크래프트 병맥주도 몇 가지 정도는 구색을 맞추는 것이 유리하다. 아예 다른 가게들과 차별화를 하겠다고 하면 일반적인 양산 맥주를 완전 제외하고 크래프트 맥주들로만 라인업을 구성하는 것도 도전해 볼 만하다. 하지만 그렇게 매니아들을 겨냥할 경우는 굳이 A급 상권에 유동 인구 많은 곳에서 높은 월세를 지불하면서 운영하기는 어렵다.
수입 생맥주
수입 생맥주 거의 대부분 상온 보관이 가능하기 때문에, 순간 냉각기, 생맥주 냉장고, 워크인 쿨러 어느 방식을 사용해도 무관하다. 순간 냉각기를 사용하려면 수입사 영업사원과 연락을 해서 지원을 받으면 된다. 생맥주 냉장고를 이용하는 경우에는 생맥주 탭 핸들이나 타워는 해당 수입사 영업사원과 협의하여 지원받으면 된다. 워크인 쿨러와 생맥주 냉장고를 사용할 경우 유의해야 할 점은, 생맥주 30리터 용량 케그 경우 20리터 케그 보다 높이는 낮지만 케그의 지름이 훨씬 더 커서 공간 차지의 문제가 생긴다. 생맥주 냉장고 같은 경우에 20리터 4개가 들어갈 수 있는 공간을 애매하게 30리터 케그 하나가 차지하는 경우도 있다. 워크인 쿨러에서도 30리터 케그 하나 때문에 공간이 상당히 비효율적으로 될 수 있으니 그 부분도 미리 고려해야 한다.
수입 크래프트 생맥주
수입 크래프트 생맥주의 경우 공급 가격이 높아서 판매 가격도 높아지고, 그런 이유 때문에 회전율이 떨어져서 맥주의 신선도를 유지하기 쉽지 않다. 그런데 보통 고가의 크래프트 맥주를 주문하는 고객들의 경우 맥주 매니아들이 많기 때문에 맛과 향에 상당히 예민한 경우가 많다. 따라서 수입 크래프트 생맥주는 이벤트 성으로 게스트 탭으로 구성해서 적극적으로 홍보를 해서 빨리 소진시킬 수 있도록 노력해야 한다.
국산 수제 생맥주
국산 소규모 양조장의 수제맥주 경우에 멸균되지 않은 맥주가 거의 대부분이므로 일반적인 순간 냉각기로는 판매가 어렵다. 맥주 보관도 냉장에 해야 하기 때문에 생맥주 냉장고를 사용하든, 워크인 쿨러를 사용하든 항상 냉장고 안에 보관해야 한다. 보통 생맥주 탭 핸들 외에 다른 장비의 지원은 어렵다. 하지만 수입 생맥주 대비 가격이 저렴하고, 멸균하지 않은 효모가 살아있는 생맥주로 마케팅 포인트가 있다.
