베이비부머의 식당 창업기-4

4. 식당 창업전에 정한 3원칙

1. 시작할 때 자산의 일정 부분만

식당이든 다른 어떤 사업이든 일단 시작하면 당초 계획보다 더 많은 돈이 들어가게 된다. 계획된 것 만 추진할 때도 그런데 진행하다가 조금 더 넓게, 조금 더 좋은 것으로 바꾸며 욕심부리면 투자비용은 크게 초과하게 되고 넉넉해야 할 초기 운영자금이 빈약해지게 된다.

개업 후 바로 매출이 임대료, 인건비 등의 고정비용과 식재료 등의 변동비를 상회하면 초기 운영자금이 부족하지 않겠지만, 세상사가 어찌 내 마음대로 되겠는가. 식당의 성공은 도태와 시간이다. 적자생존이다. 경쟁자들은 도태되고 나는 버티고 인내할 수 있는 시간을 가져야 한다. 시간을 내편으로 만들어야 한다.

인생역전을 하고 자수성가한 사람들이 젊은 시절의 결핍을 반석으로 하여 성공한 경우가 많다. '절박함이 만든 성공' 스토리 멋지다. 식당 운영도 장기적인 관점에서의 절박함은 에너지다.

그러나 매일매일의 절박함은 식당에는 치명적인 상황을 가져올 수 있다. 여유 돈 없이 식당에 올인 상태로 가정하자. 당장 매출이 늘지 않으면 식재료 원가를 줄이거나 인건비를 줄여야 한다. 이것이 가져올 악영향은 뻔하다.

식당 준비에 가용자산을 절대 올인하지 말고 충분한 예비자금을 가지고 있어야 한다. 사장의 금전적 여유에서 여유로운 표정이 나오고 친절한 직원이 나온다.

2. 내가 할 수 있는 메뉴

어떤 종류의 식당을 열 것인가는 매우 중요하다. 선택 기준을 정했다.

*통제가 많은 프랜차이즈는 안 한다. 초기에 브랜드의 힘으로 리스크를 줄일 수 있으나 수익성에 한계가 있고 이리저리 끌려 다닌다.

*주방장에 지나치게 의존을 많이 해야 하는 식당도 지양.

*직접 내가 할 수 있고 반찬 가지 수 많지 않고 유행타지 않는 메뉴.

나는 요리사가 아니다. 새로운 음식을 창조할 수도 맛있는 요리를 분석하여 재연할 수도 없다. 그러나 우리 식당의 모든 메뉴는 모두 내가 직접 할 수 있도록 했다. 절차와 비율을 안다. 이래야 주방장을 통제할 수 있다. 주방장이라는 완장을 자들의 행태는 나중에 이야기한다.

아주 단순한 메뉴 한 두 가지만 하더라도 직접 할 수 있는 메뉴를 선정하는 것이 필요하다. 모르면 배우 꾸준히 개선해 나가면 된다.

3. 나를 재설정

‘내가 누구더라?’ 나는 그저 식당 종업원일 뿐이다. 손님께 실수 않고 음식 전달하는 게 나의 임무다. 참.. 웃으면서 인사하고' 이것이 친구 식당에서 일 배운다고 앞치마 두르고 모자 쓰고 손님상에 음식 놓을 때 수없이 내게 말했던 말이다.

과거의 나는 잊어라. 회사 사장이었든 많은 직원을 관리하던 임원이었든 찬란했던 과거의 나는 식당 하는 데는 방해만 될 뿐이다. 식당일 하는데 만 국한된 말이 아니다. 세컨드라이프로 새로운 일을 생각한다면 나를 재설정하는 것은 1단계 미션이다. 자신을 downgrade 함으로 진정한 upgrade를 추구하는 것이다.

몇십몇 백 명을 부하로 두어 사람관리 자신하던 사람도 식당에서 달랑 두 세명 관리 못해 고민하는 사람도 보았다. 식당으로 인생 이모작을 하려는 베이비부머는 자신을 포맷하는 것이 첫 번째 일이다. 50여 년은 살아온 내가 쉽게 바뀌기는 어렵다. 매일 거울 보고 노력해야 한다. 인상 쓰던 나를 웃는 나로, 부정적인 생각이 앞서던 나를 긍정적인 면을 생각하는 나로, 인사를 받던 나를 먼저 인사하는 나로, 군림하던 나에서 봉사하는 나로.