베이비부머의 식당 창업기-5

5. 식당 자영업자 왜 이리 힘들까?

코로나 19로 어수선한 2020년 3월 말. 거의 모든 사람이 어려움을 겪고 있다. TV나 신문에 이런 어려움을 상징하는 사진 중 하나는 텅 비어 있는 식당이다. 여기에 매출이 반토막 났다는 인터뷰 기사가 추가된다.

요즘뿐만 아니다. 아래 같은 비슷비슷 한 기사는 아주 흔한 기사이다.

*대출금리가 0.1% 포인트 오를 경우 자영업 폐업위험도는 7∼10.6%가량 상승

*자영업, 소득 줄고 부채 늘어 경제 '뇌관'

*자영업, 폐업 속출... 전망도 어두워

*OECD 국가 중 자영업자 비율 1위

주변 사람에게 식당 해보려 한다고 이야기하면 '그 힘든 거 왜 하려고 하느냐'라고 이구동성 말한다. 세상에 힘 안 드는 일 있나? 왜들 이리 말리지? 란 생각이 든다. 실제로 식당이 주변에 굉장히 많이 생기기도 하고 어느덧 없어지기도 한다. 이러니 언론에서도 자영업자의 폐업과 관련된 기사 하루가 멀다 하고 나오니 식당 하면 바보 같은 사람이란 생각이 들 정도이다.

식당 경영이 왜 이리 힘들고 잘도 망하는 것일까? 음식이 맛이 없거나 청결하지 못하고 불친절하여 장사가 안되니 손님이 줄어 적자가 나서 문 닫는다. 너무 얄밉도록 심플한 진단인가? 폐업한 모든 식당에 이 잣대를 들이대면 해당 안 되는 곳이 없을 게다.

처음 식당 시작할 때 나름 시장조사도 하고, 맛에 대한 자신감도 있었겠고, 쓸고 닦았고, 인사도 잘했을 것이다. 그런데 왜 시간이 흐르면서 맛도 틀어지고, 게을러지고, 손님을 정성으로 응대하지 않게 되는 것일까? 진정 이런 이유가 다일까? 식당 하는 사람들 대부분 생계 수단으로 일하는 것일 텐데 이런 기본조차 못 지키게 되는 것일까?

나는 제조업을 운영한 경험이 있다. 제조업의 기본 틀은 구매 – 생산 - 제품 출하의 생산공정에 재무, 인사, 영업 관리 등이 추가된다. 이 틀은 대기업이나 동네 이름 없는 중소기업도 같고 식당도 매 한 가지다. 재료 사다가 음식 만들어 손님에게 제공하는 공정도 같고 세무 구인 교육 판촉행사 등도 원리는 같다.

이런 공정들이 예상대로 흘러가면 좋겠지만 그렇지 않고 자주 예상치 못한 문제가 발생된다. 사업이란 문제 해결 과정이다. 해결하면 또 다른 문제가 발생된다. 큰 조직은 문제 해결 자체가 시스템화 되어있어 웬만한 충격은 바로 흡수하지만 식당과 같은 작은 조직일수록 내 외부의 돌발 변수에 취약하다. 맷집이 약한 권투 선수를 상상하면 된다.

바로 이점이 식당 하기 어려움의 본질이다. 식당은 앞서 말한 공정을 몇 사람 경우에 따라서는 주인 혼자 다 한다. 예상치 못한 상황이 너무 자주 발생되고 이를 수습하기 위해 쩔쩔매다 지쳐간다. 직원이 갑자기 아파서 못 나온다, 야단쳤다고 일하다 말고 간다. 밥을 잔뜩 해 놓았는데 손님이 없다. 요즘처럼 전염병까지 돈다. 어떨 때는 손님이 적을 것 같았는데 갑자기 너무 많이 들어와 준비 부족으로 헤맨다.

이런 돌발 상황과 잘못된 예측에 대응해가는 능력이 필요하고 그 능력이 커질수록 그 식당은 성공 가능성이 높아진다. 어느 시점에는 그 예상치 못한 상황들이 자연스럽게 받아들일 때 그 사장은 강해지는 것이다. 이 대응 능력에는 당연히 자금 능력이 포함된다. 그래서 초기에 자금을 올인하지 말고 여유자금을 비축해야 한다는 거다.

훌륭한 운동선수 들은 튼튼한 신체가 기본이나 이게 다가 아니다. 일류 스포츠 스타들은 강한 멘털 소유자다. 실수해도 위축되지 않고 반전시킨다. 식당 사장도 맷집을 키우고 멘털 강화에 많은 노력을 해야 한다. 작은 기쁨에 흥분하지 말고, 일시적인 어려움에 의연하게 대처하고 , 불평만 늘어놓는 손님에게도 귀 기울이고 감사하는 마음을 유지해야 한다. 그리고 늘 최악의 상황에 대비해야 한다.