[홋카이도 #51] AGRISCAPE
삿포로시의 프렌치
메뉴
샐러드 ★시그니처★
* 일반적으로 코스에 포함되어 있습니다.
런치코스(4,400엔/11,000엔/19,800엔)
디너코스(13,200엔/19,800엔)
* 가게는 사전예약제로 운영되고 있어 방문을 위해서는 예약이 필요합니다.
평점
타베로그 : 3.79(100)
야후재팬 : 4.06(18)
구글닷컴 : 4.50(97)
특징
- 일본 홋카이도 삿포로 시내에서 조금 교외에 위치한 니시니쥬핫쵸메역에서 멀지 않은 곳에 위치한 레스토랑으로 메인 셰프가 레스토랑에 위치한 밭에서 직접 재료들을 길러 이들을 통해 다양한 요리를 제공하고 있는 독특한 콘셉트를 가진 레스토랑입니다.
- 가게는 2019년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 현재 가게의 주방에서 다양한 요리를 만들어주고 있는 메인 셰프는 '사토 요스케' 입니다. 메인 셰프인 '사토 요스케' 는 '더 윈저 호텔' 호텔에 위치한 레스토랑에서 2년간 수행을 시작으로 "피에르 가니에르 도쿄" 에서 3년간 생선요리를 담당하였으며 이후 삿포로로 자리를 옮겨 삿포로의 프렌치 레스토랑인 "르 뮤제" 에서 3년간 수행을 더한 뒤 2010년에 "레스토랑 시오" 라는 이름의 가게를 운영하다가 이를 접고 현재의 성격을 담은 레스토랑을 다시 오픈하였습니다. 가게에서는 메인 셰프인 그와 함께 '요시다 카오리' 가 보조를 맞추고 있는데 그녀는 도시샤 대학을 졸업하고 원래는 요리와 상관없이 캘리포니아 유학을 갔다가 현지에서 교양으로 배운 요리에 흥미를 가지게 되어 본격적으로 요리를 배운 뒤 일본으로 돌아와 "일 교토네 도쿄" 와 "르 뮤제" 에서 각각 3년간 수행을 한 뒤 '사토 요스케' 가 운영하는 "레스토랑 시오" 에서 호흡을 맞추고 현재의 레스토랑을 같이 운영하게 된 것이라고 합니다. 두 명 모두 요리를 만들고 있는데 레스토랑의 메인 셰프는 '사토 요스케' 이며 '요시다 카오리' 는 레스토랑의 요리를 만드는 재료를 기르는 텃밭의 농장장 역할을 더욱 크게 가지고 있습니다.
- 이곳은 제철 재료를 활용하여 메인 셰프가 가게를 개업하기 전까지 배운 다양한 프렌치를 기반으로 한 요리를 제공하고 있는 프렌치 레스토랑인데 다른 레스토랑과 차별화되는 가장 큰 특징은 이곳에서 제공되는 요리의 재료들 또한 두 명의 메인 셰프가 밭에서 직접 기르고 있다는 점입니다. 개업 당시에는 텃밭의 규모가 1.5헥타르 정도였지만 현재는 2.5헥타르 정도로 규모가 더욱 커졌으며 여기서 기르는 채소만 약 100여 종류라고 하며 이 외에도 닭 500여 마리, 흑돼지 30마리, 양 6마리, 염소 2마리 등 동물들도 다양하게 기르고 있습니다. 가게는 런치와 디너 모두 기본적으로 코스로 운영되고 있는데 당일 코스에 나오는 요리들은 당일 수확하는 재료를 보고 결정하고 있기 때문에 기본적으로 '시그니처 메뉴' 가 없고 대신 레스토랑으로 들어가는 길목부터 당일 사용하는 다양한 채소들을 보여주면서 이를 즐길 수 있도록 하고 있습니다. 가게에서 직접 요리에 사용하는 재료들을 기르게 된 것은 현재의 레스토랑을 운영하기 전 개업했던 "레스토랑 시오" 를 운영할 당시 아무리 좋은 재료를 전달하더라도 최소한 1-2일이 걸리고 그나마도 냉장보관을 한 뒤에 사용하는 경우가 많아 이렇게 시간을 보내는 동안 현지에서 느낀 좋은 퀄리티가 모두 없어진다고 생각해 이를 그대로 전달할 수 있는 방법을 생각하다가 직접 기른 재료들을 바로 요리에 활용하는 것을 생각한 것이라고 하며 실제로 요리를 담당하는 두 명의 요리사는 "레스토랑 시오" 를 운영할 당시 2년간 농장에서 농업을 배우면서 별도로 경험을 쌓았다고 합니다.
- 가게에서 기르는 동물들 중 닭의 경우 프랑스산 검은 닭인 '프레누와르' 를 메인으로 '나고야코칭' 등을 기르고 있는데 '프레누와르' 의 경우 닭고기 요리를 만드는데 사용하고 있으며 '나고야코칭' 을 비롯한 일본산 브랜드의 경우 닭고기 보다는 주로 달걀을 사용하는 용도로 기르는 것이라고 합니다. 디저트로 나오는 꿀이나 산와사비 등도 모두 가게에서 직접 기른 것들로 실제 코스에 나오는 요리에 활용하는 재료들 중 90% 이상을 직접 기르고 있을 정도로 자체재배의 비중이 높은 편이었습니다. 한편, 비교적 큰 규모로 다양한 재료를 기르고 있어 항상 일손이 부족해 농작물 수확이나 잔업을 도와주는 손님들에 한해서 1시간당 1,000엔의 식사 할인권을 주는 이벤트도 하고 있습니다.
