나를 소개합니다 (2)
일본식당을 소개하는 방법 - '일본식당' 을 선정하는 3가지 방법
그렇게 ‘일본식당’ 들을 조사하기 시작하고 계획을 만들었습니다. 그리고 이 과정에서 어차피 만들 ‘식당정보’ 라면 한국에서 누구나 참고할 수 있는 그리고 누구나 쉽게 만들지 못하는 ‘독보적인 자료를 만들자’ 라고 생각하였습니다. 그리고 ‘일본맛집가이드’ 라는 하나의 큰 틀은 그렇게 기초를 잡아가기 시작하였습니다.
사실 이곳에 쓰는 글은 철저히 ‘완성본’ 으로만 게시를 하고 있어 실제로 어떤 방식을 통해 가게들의 정보를 취합하고 정리를 하는지는 직접 그 과정을 담당하는 저와 주변 일본인 친구들 외에는 알 수가 없습니다. 그래서 이 글에서는 저와 친구들이 어떤 식으로 가게를 정해서 글을 쓰고 공유를 하는지에 대한 설명을 하려고 합니다. 노파심에 적으면 이 글은 ‘이만큼 고생합니다’ 가 아닌 ‘이렇게 만들어집니다’ 라는 의미를 가지고 있습니다.
기본적으로 게시글을 만드는 식당의 글 작성까지의 단계는 <1. 식당선정 -> 2. 일본인 친구들의 방문 -> 3. 저의 방문 -> 4. 의견 취합 및 글의 완성 > 으로 진행됩니다.
1. 식당선정
사실상 글을 작성하는데 있어 가장 중요한 식당선정이 첫번째 작업입니다. 일본에는 정말 많은 장르와 각각의 성격을 가진 가게들이 많을 뿐만 아니라 그 가게들이 한국보다 더 넓은 면적에 분포되어 있습니다. 또한 소도시까지 직항으로 취항하는 항공편이 많아진 현재의 시점에서 본다면 그래서 ‘각 지역별로 균등한 비율을 가진 식당’ 을 선정하는 것이 매우 중요합니다.
어쨌든 이런 큰 틀을 잡아두고 그 다음으로 식당을 선정할 때 고려하는 것은 기준에 맞지 않는 식당들을 제외하는 것입니다. 가장 큰 제외기준은 바로 ‘프랜차이즈’. 처음 글을 조사할 때는 ‘이치란’ 같은 전국단위 프랜차이즈를 쓴 것도 사실이고 실제로 글을 보다보면 소개하는 가게 이외에 다른 지점이 운영되는 가게들도 심심치않게 있는 편입니다. 하지만 기본적으로 글을 쓸 때는 ‘프랜차이즈’ 와 ‘지점(직영점이 아닌 지점)’ 을 운영하는 식당들은 후순위로 두고 있습니다.
이유는 한가지인데 그 식당의 이야기를 듣기 위해서는 그 식당을 운영하는 ‘주인’ 의 생각이 가장 중요하기 때문입니다. 그리고 그 생각이 요리의 조리법이나 메뉴의 구성에 투영되기 때문에 여러 식당들이 후보에 있다면 일단은 프랜차이즈 보다는 개인이 운영하는 식당에 손을 들어주는 편입니다. 다만, 지점이 있는 식당들의 경우 필요시 지점이 만들어진 이유(주인과의 대화를 통해 알게 된 경우) 를 서술하고 있으며 여행객의 입장에서 방문하는 경우를 감안하여 지점들의 위치도 공유하기도 합니다. 또한 SNS에서 흥미를 얻기 위해 비주얼에 치중하여 ‘반짝’ 하고 사라지는 소위 ‘인플루언서 식당’ 도 제외합니다. ‘인플루언서 식당’ 의 경우 재료에 비중을 두기 보다는 시각적인 요소에 많은 비중을 두고 있을 뿐만 아니라 짧은 기간 제한적으로 운영하고 있어 장기적인 의미에서의 기록이 큰 가치가 없다고 판단하고 있기 때문입니다.
(1) 일본의 ‘요리사 그룹’ 에서 추천받은 식당
그렇게 기본적인 골격을 정하고 나면 구체적인 식당을 정하는데 이 식당들을 정하는 방법은 크게 3가지 정도로 나눌 수 있습니다. 첫번째는 2009년부터 지금까지 약 15년동안 일본의 여러 식당을 방문하면서 알게 된 ‘요리사 그룹’ 혹은 ‘식당주인 그룹’ 을 통해 정합니다. 일본은 한국보다 더욱 심하면 심했지 요리사와 인플루언서들의 카르텔이 매우 견고한 편이고 그들만의 소위 ‘밀어주기’ 문화가 강합니다. 그래서 외국인의 시선으로 이런 것들을 최대한 배제하고 지역을 대표할만한 대표성이 있는 식당들을 선정하게 됩니다.
(2) 가게에서 추천한 식당
사실 제가 정리한 가게들의 거의 대부분이 여기에 해당되는 식당들로 제가 처음 인상적인 무언가를 느껴서 A식당을 통해 주인과 인터뷰를 하고 그 내용을 기록하면 대부분의 가게주인들은 일본인도 아닌 외국인인 제가 일본식당을 이렇게 자세하게 기록하고 다니는 것에 대한 큰 호기심을 갖고 있습니다. 그래서 저는 이러한 인연을 이용하여 A식당을 운영하고 있는 주인이 좋아하는 같은 지역의 다른 식당 혹은 관광객들에게 널리 알려졌으면 하는 식당들을 소개받게 되고 이러한 식당들을 방문하게 되어 인터뷰를 하고 기록을 하게 됩니다. 이미 주인들은 서로 친하게 알고 지내는 사이인데다가 저는 소개를 받아 가는 입장이기 때문에 상대적으로 B식당의 주인은 더욱 호의적으로 저를 맞이해주는 경우가 많았으며 특히 한 가게에서 수년 혹은 수십년간 일하고 독립한 가게들의 경우 그 지역의 ‘뿌리’ 에 대한 이야기도 들을 수 있어 저에게도 매우 좋은 선택지였습니다.
(3) 일본인 친구들이 추천한 식당
저는 일본에 사는 것이 아니기 때문에 단순히 관광객으로 방문을 해야하는 입장이고 그래서 시간과 공간의 제약이 큰 편입니다. 다행히 오랜시간 가게들을 조사하면서 같은 취미를 가진 일본인 친구들을 많이 소개받거나 만나게 되었는데 이들이 추천하는 자신들만의 식당 역시 ‘리스트’ 에 올라가는 편입니다. 흔히 말하는 ‘현지인 맛집’ 이라고 하는 부분이 아마도 여기에 가장 부합하는 식당들이라고 생각됩니다. 이들 역시 특정한 그룹에 소속된 것이 아닌 음식과는 전혀 상관없는 직업을 따로 가지고 있고 취미로 음식점을 탐방하는 것이기 때문에 순수한 마음으로 소개하고 싶은 식당들을 전해 듣고 있으며 외국인이 아닌 일본인, 다시말해 현지인 그 자체의 시점에서 보는 다양한 시각도 확인할 수 있어 적극적으로 수용하고 선택하고 있습니다.
정리하면 크게 이런 3가지의 방법으로 식당들을 정하고 있으며 이러한 방식으로 지금까지 약 1,500여군데의 가게들을 정리하였습니다. 앞으로도 소개할만한 ‘가치’ 가 있는 식당들을 찾아 다양한 사람들의 이야기를 전하고 싶습니다.
