[도쿄 #29] 스미비야끼 유우지
시부야구의 야키니쿠
메뉴
내장(780엔) ★시그니처★
소갈비(1,600엔)
우설(1,600엔)
안창살(1,600엔)
간(900엔)
채소구이(500엔)
평점
타베로그 : 4.09(1950)
야후재팬 : 4.30(67)
구글닷컴 : 3.90(678)
특징
- 일본 도쿄도 시부야역에서 멀지 않은 곳에 위치한 가게로 소고기의 다양한 부위를 이용한 구이를 제공하고 있는 작은 가게로 도쿄에서 큰 인기를 얻고 있는 야키니쿠 전문점 중 한 곳입니다.
- 가게는 1991년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 현재 가게의 주방에서 다양한 요리를 만들어주고 있는 메인 셰프는 '히구치 유우지' 입니다. 메인 셰프인 '히구치 유우지' 는 작은 일본 가정식 전문점을 운영하던 아버지의 영향을 받아 요리에 흥미를 가지게 되었다고 하며 이후 형인 '히구치 카즈토' 와 함께 도쿄 아카사카에 위치한 일본요리 전문점에서 수행을 하고 이후 아버지의 식당으로 들어가 요리를 배운 뒤 독립하여 현재의 가게를 개업하였습니다. 같이 요리를 배운 형은 도쿄 메이지신궁 근처에서 "갓포 히구치" 라는 일본요리 전문점을 운영하고 있습니다. 가게를 처음 개업했을 때는 이전에 야키니쿠 전문점에서 일한 경험이 없어 하루에 7~8곳의 가게를 돌아다니면서 야키니쿠를 연구했다고 합니다.
- 현재 가게는 소고기의 다양한 부위를 제공하는 야키니쿠 성격의 가게로 특히 이곳에서는 '불판' 과 '양념' 에 많은 신경을 쓰는 편으로 자세히 살펴보면 사용하는 소고기의 부위에 따라 서로 다른 모양의 불판을 사용하고 있는 것은 물론 먹는 소고기의 부위에 따라 같은 살코기라고 할지라도 서로 다른 양념을 사용하고 있습니다. 가게에서 가장 인기가 많은 메뉴는 '내장' 으로 이곳에서는 '우설, 심장, 대동맥, 대장, 특양, 주름위, 직장, 양(두번째 위와 세번째 위의 연결부위)' 등을 한데 모아 제공하고 있는데 이 중에서도 '주름위' 가 인기가 있기 때문입니다. 이곳에서 제공하는 내장의 경우 일반적인 야키니쿠 전문점과 비슷하게 불판에 구워 먹으면 되는데 '주름위' 에 제공하는 양념이 '간장' 을 베이스로 가게에서 직접 여러 종류를 블렌딩한 된장을 8:2 의 비율로 섞은 것으로 이 부위와 매우 잘 어울리는 식감을 가지고 있기 때문입니다. 살코기의 경우 '소뼈' 를 오랜시간 우린 육수에 '간장, 미림, 일본주' 를 더한 기본적인 형태를 사용하고 있는데 각각의 부위에 따라 재료들의 비율이 조금씩 달라지고 있습니다. 불판의 경우 '내장' 의 경우 얇은 두께를 사용하는 반면 살코기나 두께가 얇은 고기는 '주물망' 을 사용하고 있으며 목탄을 사용한 불의 온도는 250~300도를 유지하고 있습니다.
- 가게의 경우 기본적으로 각각의 부위에 따른 양념의 배합비율이 서로 다르게 만들어지고 있지만 같은 부위라고 하더라도 당일 정형하는 고기의 두께나 상태에 따라서도 조금씩 배합비율을 다르게 하고 있으며 메인 셰프인 '히구치 유우지' 가 취미로 낚시를 하고 있어 고기를 메인으로 하는 가게이지만 간혹 생선을 이용한 사이드 메뉴도 만날 수 있었습니다. 가게에서 사용하고 있는 소고기는 주로 미야기현산 와규를 사용하고 있습니다.
