[도쿄 #28] 라르장(L'ARGENT)
츄오구의 프렌치
메뉴
발효 양송이스프 ★시그니처★
* 일반적으로 코스에 포함되어 있습니다.
런치코스(15,400엔)
디너코스(19,800엔/25,300엔/28,600엔)
평점
타베로그 : 3.78(121)
야후재팬 : 4.63(54)
구글닷컴 : 4.70(131)
특징
- 일본 도쿄도 토라노몬역에서 멀지 않은 곳에 위치한 가게로 다양한 제철 식재료를 활용해 프렌치식 조리기법으로 요리를 제공해주고 있는 프렌치 레스토랑입니다.
- 가게는 2020년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 현재 가게의 주방에서 다양한 요리를 만들어주고 있는 메인 셰프는 '카토 쥰이치' 입니다. 메인 셰프인 '카토 쥰이치' 는 츠지조리학교를 졸업하고 도쿄 "타테루 요시노" 와 와카야마에 있는 "오텔 드 요시노" 에서의 수행을 시작하였고 이후 프랑스로 건너가 파리의 "아스트랑스" 에서 고기요리 담당으로 3년간 수행을 했습니다. 이곳에서 수행을 한 뒤 덴마크의 "AOC", "레스토랑 마샬" 에서 각 2년간 수행을 한 뒤 일본으로 돌아와 "서브림" 에서 경험을 더한 뒤 독립하여 현재의 가게를 개업하였습니다.
- 가게의 기본적인 형태는 프렌치 레스토랑의 성격을 가지고 있지만 메인 셰프인 '카토 쥰이치' 가 프랑스 이외의 덴마크에서도 수행을 해 덴마크식 조리법이 들어가는 것이 특징이었습니다. 제철재료를 사용해 코스를 구성하고 있어 코스의 가격대와 시기별로 요리는 조금씩 다르지만 가게의 시그니처 메뉴는 '발효 양송이스프' 로 일본과 덴마크의 대표적인 특징인 '발효' 를 이용한 메뉴입니다. 이 '발효 양송이스프' 는 가장 안에 불향을 넣은 '달걀' 이 있고 그 위에 기름에 구워 '소테' 형식으로 완성한 '양송이 소테' 에 그 위에는 얇게 썰어낸 생양송이를 올린 뒤 마지막으로 오랜 시간 발효시킨 뒤 이를 끓여 육수로 만든 '양송이 육수' 를 더해 완성하고 있습니다. 사용하는 재료의 대부분이 양송이를 사용하고 있어 메뉴의 이름 그대로 직관적인 느낌을 즐기기에 좋았는데 이 메뉴는 가게를 개업하기 직전 일했던 "서브림" 에서 수행을 할 당시 개발한 메뉴로 큰 인기를 얻어 자신의 레스토랑을 개업한 현재에도 시그니처 메뉴로 다루고 있습니다. 이 '발효 양송이스프' 에 사용하는 달걀의 경우 처음 음식을 개발했을 때는 '온천달걀' 을 사용하였지만 같이 들어가는 다른 양송이와의 조화가 맞지 않아 현재의 형태로 바꿨습니다.
- 레스토랑은 음식 그 자체의 맛도 중요하게 생각하고 있지만 이 외에도 눈으로 보이는 것도 중요시 여겨 요리에 활용하는 채소나 소스를 이용한 데코레이션이 인상적으로 이는 덴마크에서 일할 당시 '배치' 의 중요성을 항상 강조받아 그것이 그대로 이어지고 있는 것이라고 합니다. 레스토랑에는 주로 프랑스산 와인을 중심으로 구비하고 있으며 소믈리에는 '후쿠다 료야' 로 이곳에 오기 전 일본을 대표하는 레스토랑인 "캉테상스" 에서 일했었다고 합니다. 가게에서 사용하고 있는 재료의 경우 메인 셰프인 '카토 쥰이치' 의 고향인 시즈오카현산을 주로 사용하고 있는데 옥수수의 경우 '카토 쥰이치' 가 프렌치 레스토랑에서 수행을 할 당시 레스토랑의 메인셰프의 고향이었던 가고시마현 키카이지마에서 재배한 것을 사용하고 있습니다. 외에도 이와테현산 노랑새조개나 야마구치현산 옥두어 등 일본 전국에서 사들이고 있으며 저온조리해 조리하는 소고기의 경우 '토카치허브규' 를 사용하고 있습니다.
