[도쿄 #57] 퍄오샹 긴자미츠코시점
츄오구의 중화요리
메뉴
어향가지(2,420엔) ★시그니처★
상어지느러미찜(9,020엔)
해파리무침(2,310엔)
찜닭(2,970엔/5,060엔)
매운새우볶음(3,300엔)
칠리새우(3,190엔)
오징어땅콩볶음(2,970엔)
평점
타베로그 : 3.70(481)
야후재팬 : 4.07(37)
구글닷컴 : 4.00(221)
특징
- 일본 도쿄도 번화가 중 한 곳인 긴자역 근처 '긴자 미츠코시' 12층에 위치한 가게로 다양한 중화요리를 제공하고 있는 레스토랑입니다.
- 가게는 2010년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 현재 가게의 주방에서 다양한 요리를 만들어주고 있는 총주방장은 '이케다 요시키' 입니다. 메인 셰프인 '이케다 요시키' 는 고등학교 시절 중화요리 레스토랑에서 아르바이트를 한 것을 계기로 관심을 가지게 되었다고 하며 조리학교를 졸업한 뒤 당시 조리학교 선생님이 운영하던 레스토랑인 "빈코우" 에서 8년간 수행을 한 것을 시작으로 이후 치바현의 "치미사이" 에서 3년간 수행을 더했습니다. 이때 일본이 아닌 직접 중국 본토에서 일하고 싶은 열망이 들어 중국 상하이에 위치한 "명성주루" 에서 2년간의 수행을 하고 청두에 위치한 "반장반점" 과 홍콩에서의 경력을 더한 뒤 일본으로 돌아와 현재의 레스토랑을 개업하였습니다.
- 가게는 다양한 중화요리를 제공하고 있는데 메인 셰프인 '이케다 요시키' 가 중국 본토 음식을 배우기 위해 직접 여러 곳의 중국 레스토랑에도 방문했던만큼 이곳에서도 '정통 사천요리' 를 일본식으로 변형하지 않고 최대한 원형 그대로 제공하는 것이 특징입니다. 다양한 메뉴들 중에서 가게의 시그니처 메뉴는 '마파가지' 라고 불리는 '어향가지' 로 여기에 사용하는 가지는 '오오나가나스' 를 사용하고 있으며 빗 모양으로 손질한 가지를 180도의 온도에 단시간으로 3번 정도 나눠서 튀기고 있는데 저온으로 튀기게 되면 기름이 너무 많이 흡수되어 고온에 조리하고 있는 것으로 여러번 나누는 것은 튀길 때의 온도를 최대한 같게 유지하기 위함이라고 합니다. 이렇게 튀겨진 가지에는 '다진 돼지고기' 와 '다진 소고기' 등을 합친 다진고기를 메인으로 '두반장' 을 베이스로 여기에 '소흥주' 와 '흑초' 를 첨가하고 있는 것이 특징으로 이는 향을 풍부하게 하기 위해 추가하고 있다고 하며 소스를 만들 때는 튀긴 가지를 함께 볶지 않고 소스만을 먼저 만들고 이후 가지에 부어 완성하는데 튀긴 가지를 같이 조리하게 되면 흐물흐물한 식감으로 변해 튀겼을 때의 바삭한 식감이 없어지기 때문에 따로 조리하는 것이라고 합니다. 외에도 대표적인 메뉴 중 하나인 '상어지느러미찜' 의 경우 다진 닭고기를 달걀과 함께 반죽으로 만든 뒤 안에 '상어지느러미' 를 넣어 쪄낸 요리로 닭고기와 상어지느러미를 동시에 맛볼 수 있는 음식이었습니다.
- 가게에서는 외형적인 형태로 '정통 사천요리' 를 추구하고 있을 뿐 아니라 요리를 만드는데 사용하는 재료들 역시 정통을 표방하고 있어 시판용 굴소스나 케첩 등은 일절 사용하지 않고 이들 소스 역시도 모두 가게에서 직접 만들고 있습니다. 생선의 경우 바다와 접하지 않은 사천의 특성상 민물고기를 메인으로 해야 하지만 일본산 식재료를 사용하는 특성을 살려 예외적으로 바닷물고기를 포함한 여러종류를 폭넓게 사용하고 있으며 '숲뿌리해파리' 등 중국에서 직수입해 사용하는 것도 있으나 닭고기의 겨우 '칸무리지도리' 를 사용하는 등 일본산을 섞어 고루 이용하고 있습니다.
