[도쿄 #86] 도테노 이세야
다이토구의 가정식
메뉴
튀김덮밥(2,300엔/2,800엔/3,300엔) ★시그니처★
새우튀김덮밥(3,200엔)
튀김모둠(3,500엔)
튀김한상(3,700엔)
평점
타베로그 : 3.65(1207)
야후재팬 : 3.86(78)
구글닷컴 : 4.20(1375)
특징
- 일본 도쿄도 미노와역에서 멀지 않은 곳에 위치한 가게로 오랜시간 도쿄에서 영업을 이어오고 있는 도쿄의 노포 가게 중 한 곳입니다.
- 가게는 1889년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 현재 가게의 주방에서 다양한 요리를 만들어주고 있는 메인 셰프는 '와카바야시 키쿠오' 로 현재 4대째 가게를 이어가고 있습니다. 가게를 처음 개업한 창업자는 '와카바야시 기사부로' 로 처음 개업했을 때는 지금도 도쿄의 가장 큰 홍등가로 알려져 있는 '요시와라 오오몬' 근처에 "이세야" 라는 이름으로 개업하였다가 현재의 장소로 이전하였는데 당시 가게의 앞에 '둑(土手, 도테)' 이 있어 가게에 방문하는 사람들이 '둑 앞의 이세야' 라는 의미의 '도테노 이세야' 라고 부르던 것이 정착되면서 아예 가게이름을 이것으로 활용하고 있습니다.
- 가게는 개업 당시부터 '튀김덮밥' 을 판매하였으며 현재는 사용하는 재료에 따라 몇가지 메뉴가 있지만 가장 인기가 많은 시그니처 메뉴는 여전히 '튀김덮밥' 으로 통하고 있습니다. 이곳에서 만드는 튀김덮밥은 가게만의 여러가지 독창적인 부분들이 많은데 먼저 튀김을 감싸는 튀김옷으로 이를 만드는 밀가루를 고운 입자만을 사용하기 위해 밀가루를 채에 두번 거른 뒤 1일간 숙성시키고 튀김옷으로 사용하는 당일 다시한번 3번에 걸쳐 다시한번 채를 거르고 이렇게 남는 밀가루 입자에 '달걀, 냉수' 를 더해 튀김옷을 만들고 있습니다. 이곳에서 판매하는 '튀김덮밥' 은 크기에 따라 3종류로 나누고 있는데 '이, 로, 하' 의 이름을 사용하고 있으며 가장 저렴한 '하' 의 경우 '붕장어, 새우, 굴튀김, 제철 생선, 제철 채소 3종' 을 사용하고 있습니다. 시기에 따라 약간씩 종류가 달라지기는 하지만 '제철생선' 의 경우 도쿄를 대표하는 생선인 '새끼도미' 를 사용하는 경우가 일반적이며 튀김은 '옥수수기름' 과 '참기름' 을 섞어 사용하고 있습니다. 덮밥에 사용하는 다른 재료인 붕장어의 경우 좋은 퀄리티를 유지하기 위해 1990년부터 가게 자체적으로 붕장어 전용 수조를 구비해 이곳에 산채로 두고 있다가 요리에 활용하고 있습니다.
- 한편, 가게에서 판매하는 '튀김덮밥' 을 잘 보면 다른 곳들과 달리 '뚜껑' 을 사용하지 않고 있는데 이는 개업당시에 뚜껑으로 덮지 않고 그대로 덮밥을 제공하던 특징이 현재까지 이어진 것입니다. 가게에서 사용하고 있는 붕장어를 포함한 생선은 모두 토요스 수산시장에서 당일 사들이고 있으며 덮밥에 사용하는 밥은 미야기현에서 재배한 '히토메보레' 품종을 사용하고 있습니다.
