[도쿄 #120] 산마
치요다구의 이자카야
메뉴
꽁치봉초밥(1,200엔) ★시그니처★
구운 꽁치봉초밥(1,500엔)
꽁치회(1,500엔)
꽁치구이(1,500엔)
참다랑어회(2,200엔)
전갱이회(1,300엔)
절임고등어회(1,300엔)
전갱이튀김(500엔)
평점
타베로그 : 3.40(176)
야후재팬 : 4.21(16)
구글닷컴 : 4.10(132)
특징
- 일본 도쿄도 이다바시역에서 멀지 않은 곳에 위치한 가게로 여러가지 해산물을 중심으로 한 요리들을 판매하고 있는 지역의 이자카야입니다.
- 가게는 1993년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 현재 가게의 주방에서 다양한 요리를 만들어주고 있는 메인 셰프는 '야마후로 히데카즈' 입니다. 메인 셰프인 '야마후로 히데카즈' 는 도쿄에 위치한 스시 오마카세 전문점에서 수행을 하고 독립한 뒤 아자부주반에 스시 오마카세 전문점을 운영하였는데 당시 건물주와의 갈등으로 인해 이곳으로 이전한 것이라고 하며 실제 이전 이후에도 원래는 스시 오마카세 전문점을 운영하려고 했으나 근처에 이자카야의 수가 적어 오히려 이자카야가 경쟁력이 있을 것이라고 판단해 해산물을 다루던 경험을 살려 현재의 가게로 성격을 바꿨습니다. 현재 가게의 주방에서는 그의 아들인 '야마후로 사네유키' 도 일을 돕고 있습니다.
- 가게는 해산물을 중심으로 여러가지 조리법을 활용한 요리들을 제공하고 있는데 여러가지 메뉴들 중에서 가게의 시그니처 메뉴는 도쿄에서 이곳에서만 판매하고 있는 '꽁치봉초밥' 입니다. 이곳에서 만드는 '꽁치봉초밥' 은 우선 꽁치의 수분기를 모두 제거한 뒤 소금으로 밑간을 하고 외부에 알릴 수 없는 블렌딩한 몇가지 초에 일정기간을 절인 후 사용하고 있으며 이렇게 며칠간 숙성을 시킨 '꽁치' 는 '밥, 차조기' 를 더해 둘글에 말아 완성하고 있습니다. 도쿄에서는 메인으로 다루는 가게들의 수가 극히 드문 이 '꽁치봉초밥' 은 가게를 운영하고 있는 '야마후로 히데카즈' 의 고향인 미에현에서 종종 먹던 향토요리의 하나로 도쿄에서 흔히 접하지 못한다는 희소성과 다른 요리로 만들고 남은 꽁치를 그대로 버리기 아까워 이를 활용할 수 있는방안을 고민하다가 만든 것으로 개업 초반에는 재료들을 그대로 초밥의 형태로 완성한 '꽁치봉초밥' 만 판매하였지만 현재는 토치로 겉면에 약간의 불을 입힌 '구운 꽁치봉초밥' 도 판매하고 있습니다.
- 가게에서 만드는 '꽁치' 를 이용한 다양한 요리들은 시그니처 메뉴와 같이 '봉초밥' 으로만 즐길 수 있는 것은 아니며 '회' 나 '초밥' 등의 다양한 형태로 주문이 가능했으며 꽁치 이외의 '참다랑어, 방어, 전갱이' 등 흔히 사용하는 여러 해산물을 활용한 다른 요리들도 많았습니다. 가게에서 사용하고 있는 꽁치는 요리에 따라 산지를 구분하고 있는데 봉초밥 이외에 사용하는 꽁치는 홋카이도와 아오모리현산을 사용하고 있으며 봉초밥에 한해서만 '츠키지 수산시장' 을 통해 직접 조달하고 있습니다.
