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by 장준우 Mar 08. 2019

음식의 표정을 바꾸는 식초의 힘

<장준우의 푸드 오디세이>



복집과 냉면집 탁자에 놓인 식초병이 눈에 들어올 때면 늘 궁금했다. 기껏 주방에서 공들여 만든 국물에 초를 치는 이유는 뭘까. 가끔 일행이 국물에 식초를 넣으면 괜한 호기가 발동해 한두 방울 떨어트린 적은 있다. 어색한 산미가 입안에서 맴돌 뿐, 내게 식초란 완벽한 국물 맛을 해치는 훼방꾼에 지나지 않았다. 음식을 배우기 전까지는 그랬다.

이탈리아의 카르피오네. 식초와 와인, 물을 끓여 고기 등을 재워 먹는 일종의 초절임 요리다.


이탈리아 요리학교의 수업은 낯섦의 연속이었다. 실습 중 약간의 식초를 음식에 종종 넣는 경우도 그랬다. 채소 리소토를 만들 때 마지막에 한두 방울 넣어준다던지, 고기와 와인으로 묵직한 소스를 만들 때 식초가 등장했다. 산미가 주인공이 아닌데 굳이 식초를 더해주는 이유가 궁금했다. 셰프의 대답은 간단했다. 결과물에 생동감을 준다나.

설명이 썩 와 닿지 않아 식초를 몰래 빼고 음식을 만들었다. 음식을 먹어 본 셰프는 한쪽 눈을 찡그리며 이야기했다. “식초 안 넣었지?” 식초를 넣어 만든 옆 친구의 음식을 먹어 보니 웬걸, 생동감이라는 의미가 혀의 미뢰를 타고 중추신경으로 쭉쭉 전해져 왔다. 식초 한 방울이 요리의 표정을 순식간에 바꿔놓을 만큼 힘이 있다는 걸 깨달은 순간이었다.

발사믹 식초를 곁들인 피망과 참치 요리. 발사믹 식초는 주로 졸여서 음식에 포인트를 주는 용도로 쓴다.

적당량의 식초를 넣으면 음식에 산뜻한 산미를 더해준다는 건 누구나 아는 사실이다. 음식 맛에 감칠맛을 입히고 각 재료의 맛을 더욱 선명하게 만들어주는 결정적인 역할을 한다는 것까지도 음식을 조금 해본 사람이라면 아는 부분이다. 한데 식초의 종류에 따라 산미의 뉘앙스가 확연히 바뀌는 것을 안다는 건 전문가의 영역이다. 어떤 식초를 어떻게 쓰느냐에 따라 요리의 풍미는 금세 달라진다.


유럽에서 식초의 발견은 술의 역사와 궤를 같이한다. 당이 있는 포도나 곡물을 발효시키면 술이 되고 술이 발효되면 식초가 된다. 이미 기원전 4000년 이전부터 인간은 술을 만들면서 식초도 함께 만들어왔다. 당시 술은 포도로 와인을, 보리로 맥주를, 사과나 대추야자로도 술을 만들었다. 이 모든 술들은 식초가 될 잠재력을 갖고 있었다. 식초를 만드는 이들은 각기 다른 술로 만든 식초의 맛이 다 다르고 어떻게 얼마 동안 보관하느냐에 따라서도 품질이 달라진다는 걸 알게 됐다. 식탁에 극적인 변화를 줄 수 있는 존재였던 식초는 입맛을 돋우는 양념으로서, 그리고 소금과 더불어 냉장고가 발명되기 이전까지 꽤 훌륭한 보존제로 사용돼 왔다.

서양요리에 쓰는 식초는 맛의 농도와 종류에 따라 다양하게 쓰인다. 왼쪽부터 애플사이더 식초, 화이트 와인 식초, 레드와인 식초, 발사믹 식초, 셰리와인 식초, 페드로 히메네즈 식초


현대로 돌아와 보자. 당장 우리가 손쉽게 구할 수 있는 국산 식초는 사과, 현미, 레몬 식초 등이다. 일본과 중국에서는 쌀 식초를, 서양에서는 레드와인과 화이트 와인 식초, 발사믹, 셰리와인, 애플사이더 식초를 많이 사용한다.

동양과 서양에서 쓰는 식초의 종류가 다른 만큼 식초를 이용한 음식의 뉘앙스도 상당히 다른 편이다. 다시 말하면 한국에서 쓰는 식초에 우리 입맛이 맞춰져 있다는 이야기다. 한국의 초무침 요리에는 아무래도 우리에게 익숙한 국산 식초가 더 어울릴 수밖에 없다. 산뜻한 맛으로 먹는 초무침에 진한 감칠맛이 감도는 셰리 식초나 발사믹 식초를 넣는다면 금방 이질감을 느끼기 쉽다. 반대로 샐러드에 사과 식초나 레몬 식초를 넣으면 아무래도 쨍하고 날카로운 산미가 거슬리기 마련이다.


어떤 음식에 어떤 식초를 써야 한다는 법칙은 없다. 그래도 음식에 맞는 적절한 식초를 선택하는 건 노련한 요리사라면 반드시 갖춰야 할 덕목 중 하나다. 자칫 잘못하면 잘 만들어 놓은 음식에 정말로 초를 쳐버리는 일이 생길 수 있기 때문이다.


서양요리를 하는 나의 경우엔 식초를 맛의 경중에 따라 두 부류로 나눈다. 가볍고 산뜻하고 경쾌한 맛을 주기 위한 식초와 깊고 풍부한 감칠맛의 풍미를 더하기 위한 식초다. 전자의 경우 화이트 와인 식초와 애플사이더 식초를 번갈아 사용한다. 애플사이더 식초는 사과주로 만드는데 사과 식초보다 덜 날카롭고 감칠맛을 약간 갖고 있어 두루두루 쓰기에 좋다. 해산물이나 가벼운 샐러드의 드레싱으로 사용하면 손쉽게 맛에 포인트를 줄 수 있다.

와인에 식초를 넣은 토끼 다리 요리. 오래 익히는 고기에 식초를 쓰면 산미는 줄고 감칠맛이 남는다.


색이 진한 셰리 식초와 발사믹 식초는 후자의 용도로 쓴다. 셰리 식초는 스페인의 주정강화 와인인 셰리와인을 발효시킨 것이고 발사믹 식초는 이탈리아 포도로 만든, 감칠맛과 단맛이 조화로운 식초다. 주로 볶음 요리나 오래 끓이는 요리 중간에 사용하면 맛이 한층 더 다채로워진다.


아, 지금은 복국이나 냉면을 어떻게 먹느냐고? 식초의 매력을 안 이상 원래 국물을 먼저 맛본 다음 남은 절반엔 꼭 초를 쳐서 먹는다. 식초가 주는 마법과 같은 효과를 보다 극적으로 느낄 수 있거니와 한 그릇을 시켜서 두 가지 음식을 먹는 듯한 기분을 느낄 수 있으니 일석이조인 셈이다.




<장준우의 푸드 오디세이>는 서울신문에서 격주 목요일 연재되는 음식과 요리 그리고 여행에 관한 칼럼입니다.

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