먹는 꽃봉오리, 아티초크의 무심한 매력
<장준우의 푸드 오디세이>
꽃집을 개업한 친구에게 넌지시 물었다. 혹여 꽃이 팔리지 않고 남으면 어떻게 하느냐고. 친구는 별걸 다 물어본다는 표정을 지으며 다 쓰레기통으로 직행한다고 대수롭지 않게 답했다. 꽃집 한켠에 흐드러지게 핀 꽃들이 마냥 아름답게만 느껴지지 않던 게 그때쯤부터였을까. 저 꽃들을 차라리 먹을 수 있다면 마음도 덜 아프고 환경에 덜 미안할 텐데.
우리를 절로 미소 짓게 하는 관상용 꽃은 대부분 먹을 수 없다. 태생적으로 독성을 갖고 있는 꽃도 있지만 더 큰 이유는 농약 때문이다. 벌레 먹은 관상용 꽃은 상품 가치가 떨어지니 화훼농가 대부분 병충해를 막기 위해 독한 농약을 쓴다.
한편 식용으로 길러지는 꽃도 있다. 진달래, 국화, 장미, 금잔화, 팬지는 접시 위에서 음식을 먹음직스럽게 꾸며주는 대표적인 식용꽃이다. 식당에서 많이 쓰이지만 대개 빈 접시에 식용꽃만 덩그러니 남아 있는 경우를 종종 목격하게 된다. 꽃을 먹는 게 익숙지 않은 탓이다. 식용꽃의 가격을 생각하면 요리하는 사람 입장에선 꽤 속상한 일이 아닐 수 없다.
우리는 딱히 의식하지 않지만 일상적으로 먹는 꽃들이 있다. 대표적인 게 브로콜리다. 재미있게 생긴 채소라고 여기지만 엄밀하게는 채 피지 않은 꽃봉오리 상태다. 사촌 격인 콜리플라워도 마찬가지다. 우리나라에선 생소하지만 유럽에선 브로콜리만큼이나 인기 있는 식용꽃이 있다. 바로 아티초크다.
아티초크는 키나라 스콜리무스라는 학명으로 불리는 엉겅퀴의 꽃봉오리다. 아티초크 꽃은 진한 자주색을 띤다. 이 세상의 존재가 아닌 것처럼 꽤 아름답지만 농부 입장에선 전혀 보고 싶지 않은 장면이다. 브로콜리처럼 꽃이 피기 전에 수확해야 상품 가치가 있기 때문이다.
지중해 지역이 고향인 아티초크는 유럽에서 꽤 오래전부터 식용으로 사용해 왔다. 시칠리아에 정착한 그리스인들과 로마인들은 굽거나 삶은 아티초크를 즐겨 먹었다는 기록이 남아 있다. 아티초크의 조상 격으로 카르둔이라는 식물이 있는데 크기만 좀 작을 뿐 아티초크와 거의 흡사한 형태와 맛을 지니고 있다. 카르둔을 식용으로 먹기 좋게 개량한 것이 아티초크라는 학설도 있다.
이탈리아 요리 유학 시절 만났던 아티초크는 다루기 꽤 까다로웠던 식재료였다. 주먹보다 큰 아티초크를 요리하기 위해선 반드시 손질을 해야 했다. 비늘처럼 겹겹이 나 있는 잎들을 하나하나 잘라내고 두툼한 꽃받침과 줄기의 겉 부분을 손질하고 나면 원래 크기의 8분의1 정도밖에 남지 않았다. 마치 여름철 수박 마냥 버리는게 더 많다고 할까.
손질은 빠르게 진행되어야 했다. 깎아낸 아티초크 꽃받침이 공기와 접촉하게 되면 쉽게 갈변하기 때문이다. 색이 변한 아티초크는 떫은 맛이 강해진다. 가급적 신속하게 손질하고 난 후엔 반드시 산성액체, 즉 레몬즙을 넣은 물에 담가야 갈변을 방지할 수 있다.
손질이 까다롭고 수율도 낮은 이 식재료의 맛은 어떨까. 갓 손질한 아티초크를 생으로 한입 베어 물어 보면 약간 씁쓸하고 떫은, 생감자를 먹는 듯한 맛이 난다. 특별한 향도, 미각을 강렬하게 자극하지도 않는다. 손질하느라 겪은 고생이 무색해지는 듯한 소박한 맛이다.
튀기거나 삶거나 구워 익힌 아티초크는 특유의 향이 좀더 강해진다. 여기에 감자나 무와 같은 익힌 뿌리식물에서 맛볼 수 있는 약간의 단맛과 씁쓸함도 함께 선사해 준다. 특유의 풍미가 주는 소박한 매력이 분명 있지만 무언가 대단하고 특별한 걸 기대했다면 실망하기 딱 좋은 식재료다.
자체 맛이 소박한지라 아티초크를 이용한 요리법은 버터나 소스 등을 첨가해 맛을 북돋아 주는 방식이 대부분이다. 버터에 가볍게 굽거나 튀긴 후 엑스트라버진 올리브유를 듬뿍 뿌린 후 레몬을 곁들여 먹는 게 이탈리아에서 가장 흔히 먹는 방법이다.
이탈리아에서 아티초크 하면 로마다. 그중에서 가장 유명한 요리는 아티초크를 통째로 튀긴 ‘카르초포 알라 주디아’다. 직역하자면 유대인식 아티초크. 유대 요리에는 유독 기름에 튀기는 방식이 많은데 이 요리도 그중 하나다. 보통 아티초크의 잎은 잘라내고 밑동만 먹는데 카르초포 알라 주디아는 통째로 기름에 튀긴다. 곱게 오므린 잎들이 뜨거운 기름과 만나면 활짝 펼쳐지는데 모양새가 제법 멋져 별미로 통한다.
혹자는 아티초크의 매력이 시나린이라는 성분에 있다고 이야기한다. 이 성분은 우리 혀의 단맛수용체를 일시적으로 억제시키는 작용을 한다. 아티초크를 먹은 후에 먹는 다른 음식을 더욱 달게 느끼도록 해주는 것이다. 이런 미각의 왜곡작용 때문에 와인을 먹을 때 피해야 할 식재료로 꼽히기도 하지만 저렴하고 편한 와인과 함께하는 평범한 이탈리아 식탁에서는 도리어 환영받는 존재이기도 하다.
