야성미 가득한 고급 요리의 정점

스테이크(Steak)

May 2. 2021

스테이크라는 말을 들으면 지글지글 고기 굽는 소리가 들리는 듯하다. 묵직하고 두툼한 고기를 자르면 선홍빛이 돌면서 핏기가 살짝 보이고 입 안에 넣고 씹었을 때 흘러나오는 육즙이 터지는 듯이 맴돈다. 인류의 식생활에서 가장 원초적이라 할 수 있는 고기를 불에 구워서 뜯어먹는 것이 접시 위에 올려진 고기를 칼질하면서 재생산되는 것이다. 구울 수 있는 고기는 소, 돼지, 닭, 양부터 해서 기름진 생선류까지 다양하지만 스테이크 하면 떠오르는 것이 소고기이다. 스테이크 하우스라고 하면 소고기(beef)를 구워 파는 레스토랑을 떠오르게 된다. 서양 요리에서도 메인 요리라고 하면 대개 스테이크를 떠올릴 정도로 소고기 스테이크는 서양 요리의 대명사라고 할 수 있다. 하지만 같은 서양인 유럽과 미국은 차이점을 보이는데 유럽에서 스테이크는 손바닥만 한 고기를 팬에 잘 구워서 내는 방식으로 가니쉬를 곁들여 고급스럽게 먹는 식이라면 미국 스테이크 하면 두께감이 있고 넓은 면적을 자랑하는 스테이크를 직화로 바비큐 해서 구워 먹는 것을 연상하게 된다. 이러한 두툼한 미국식 스테이크가 미국 관광객이 많이 찾는 유럽 각 도시들로 퍼져서 유럽에서도 이러한 스테이크를 파는 가게들이 많아졌다.

소고기를 가지고 만들다 보니 소에 대한 이야기를 안 할 수가 없다. 세계적으로 넓은 방목지를 가지고 있는 나라는 호주, 아르헨티나, 미국이다. 이 세 나라 모두 스테이크가 유명하고 맛있기로 자자한 국가들이다. 특히 호주와 미국 소고기는 우리나라로 수입이 많이 되어 마트에서 흔하게 만날 수 있는 식재료인데 이러한 소고기 식용으로 인해 환경 파괴가 심해지고 있다는 사실은 많이 모른다. 지구에 사육되는 소는 10억 마리를 넘나들고 있다. 소는 인간이 사육하는 동물들 중에서 탄소 배출량이 압도적으로 많은 동물이다. 소를 키우기 위한 목장 면적도 넓지만 소가 배출하는 가스의 양도 만만치 않을뿐더러 소를 키우기 위한 곡물로 옥수수를 많이 먹임으로서 옥수수 재배를 위한 면적도 넓어지고 있다. 그것으로 인해 본래 숲이었던 지역은 침범당하고 있어서 소고기 소비에 대해 생각하게 한다. 맛 좋은 식문화를 이어가는 것도 중요하지만 인간 위주의 생태계도 고민해야 할 시점인 것이다.

사람들에게 어느 부위를 좋아하느냐고 물으면 각기 돌아오는 대답이 다를 정도로 스테이크 부위는 각각 매력을 가지고 있다. 안심(tenderloin) 부위는 최고급 부위에 걸맞게 연하고 부드러운 맛을 동시에 가지고 있으며 지방은 적지만 온전한 육즙을 즐길 수 있는 부위이다. 소 한 마리당 2~3% 정도만 나온다고 한다. 등심(loin) 부위는 소의 갈비뼈가 있는 허리 부분을 말하는데 그중에서 설로인(sirloin)인 부위는 맛이 좋아서 sir가 붙여질 정도이다. 립아이(rib eye) 부위는 꽃등심이라고도 말하는데 갈빗살에서 뼈를 빼낸 것으로 고급 부위에 속한다. 티본(T-bone) 부위는 안심과 등심을 함께 먹기 위해서 T자 모양의 뼈에서 유래한 것으로 맛 좋은 부위를 둘 다 먹을 수 있는 장점이 있다. 그에 더 나아가서 토마호크 스테이크가 있는데 옛날 인디언이 사용하던 도끼인 토마호크에서 유래되어 갈비뼈에 붙어있는 거대한 고기를 구워내는 것으로 크기가 크고 늑간살, 새우살, 등심을 모두 맛볼 수 있다. 이외에도 다양한 부위로 만든 스테이크가 많으니 소의 여러 부위를 나눠서 맛을 나눈 인간의 혀 끝에 놀라움을 전한다.

마당이 있는 집이 아니라면 집에서 스테이크를 할 때는 팬을 가지고 할 수밖에 없다. 숯불로 직화구이를 하는 것은 야외에서나 가능한 것이라 가정에서 대개 고기를 굽는다면 팬으로 하는데 일단 고기 구울 팬을 최대한 달군다. 그리고 고기를 올리는데 고기는 미리 시즈닝을 해놓는 것이 좋다. 소금, 후추, 허브로 밑간을 한 다음 오일을 바르고 고기를 굽는데 센 불에 겉면을 익히고 불 조절을 해서 안까지 익히는 방식으로 한다. 그리고 버터를 넣고 팬에 있는 기름을 고기에 끼얹는 방식으로 구워가는데 이때 포도주를 넣어 맛을 더하기도 한다. 고기 겉면이 마이야르 반응(maillard reaction)이라고 갈색을 띠면서 풍미가 극대화되는 화학반응이 일어나게 한다. 굽기에 따라서 스테이크를 나눌 수 있는데, 겉에만 익히고 속은 핏기가 살아있는 것을 레어(rare), 안에 붉은 기가 도는 것을 미디엄(medium), 완전히 익힌 것을 웰던(welldone)이라고 한다. 그리고 그 사이 등급을 또 나눈다. 고기를 굽고 난 다음 레스팅 과정을 거치면 더욱 맛있게 먹을 수 있다. 레스팅은 고기를 식히는 것으로 5분 정도 종이 포일로 싸주면 뭉쳐있던 고기 근육이 풀어지면서 육즙이 전체적으로 잘 밸 수 있기 때문에 조금 기다림이 있더라도 해주면 좋다. 버섯, 호박 등 취향에 맞는 가니시와 함께 접시에 잘 담아내고 먹으면 육즙이 가득 입안에 감칠맛이 돌 것이다.