별미진미 (26) 定州「깻잎튀김」

麥酒(맥주) 안주로도 좋아

요즘엔 냉동시설이 좋고 겨울에도 온실재배가 가능하지만 얼마전만 해도 겨울에 푸성귀를 먹기란 어려운 일이었다.

定州(정주)지방에선 된장에 넣지 않고도 들깻잎으로 겨울에 여름味覺(미각)을 맛보곤했다.서울에 와서는 맥주 안주로 외국인에게 큰 인기인 것을 알았다.

① 아기 손바닥만한 들깻잎을 따서 마른 행주로 잎의 앞뒤를 깨끗이 한다 ② 찹쌀가루로 된풀을 쑤듯이 찹쌀풀을 쑨다 ③ 파 마늘 참기름 후추가루등 갖은 양념을 함께 다져 으깬다. 이것을 찹쌀풀에 섞어 양념이 들어갔는지 모를 정도로 휘저어 푼다 ④ 찹쌀풀을 들깻잎 뒷면에 얇게 바른다 ⑤ 검은 참깨를 그위에 뿌린다.

이렇게 하여 깻잎을 한잎씩 채반에 펼쳐 얹어 햇별에 말린다.(반드시 했볕에 말릴 것과 찹쌀 풀을 뒷면에 발라야 하는 것을 강조한다. 직사광선에 오래 말리면 깻잎이 오그라져 버린다.) 수분이 증발하도록 바삭바삭 마른 것을 종이 상자나 (요즘엔 비닐봉지) 뒤지에 넣어 공기가 안 통하도록 밀봉해서 겨올까지 보관한다.

겨울철, 이것을 꺼내 펄펄 끓을 정도가 아닌, 끓기 시작하는 면실유에 1초 정도 슬쩍 담갔다 꺼내면 찹쌀가루가 부풀어 오르면서 깻잎은 뒷면으로 도르르 말린다.깻잎 특유한 향기가 그대로 되살아나서 바사삭 씹는 맛이 일품이다. 맥주안주에도 아주 좋다.

▲도움말=金熙淑(김희숙)씨 (張俊河씨 夫人) 조선일보 1973년 8월 26일자.