백종원의 100인분 요리 만들기!!
규격화와 호환의 중요성.
백종원님의 설탕 폭포(MBC 마이 리틀 텔레비전 방송 중에서)"여러분 이게 엄청 많아 보이 쥬~~"
"설탕을 주와와와~~~" , "이게 이렇게 많아 보여도 1인분으로 소분하면 그렇게 많은 양이 아니에요."
이제는 티브이를 틀면 최소한 한 번은 볼 수 있는 그분. 그분의 처음 등장은 충격이었다.
대접에 있는 설탕 한 사발을 부으며 일 인분에는 그렇게 많은 양이 아니라고 하시던 그분.
그렇다 아무나 작가의 첫 번째 아무 인물 백과사전 백종원이다.
백종원씨는 골목식당에서 이런 말을 자주 한다. "식당에서 대량으로 조리를 하려면 이 재료들이 일 인분에 얼마나 들어가는지 정확하게 알아야 되유." 그러면서 자신이 직접 계량을 하는 모습을 보여준다. 그 모습을 보는 사장님들은 이렇게 말한다. "아니 마늘이 그렇게나 많이 들어가요?" 사장님들은 놀라면서 말한다.
우리는 매일 무엇인가를 먹는다. 대표적인 것이 하루 3끼 식사이다. 우리는 밥을 먹지만 그 요리가 어떻게 만들어지는지는 잘 모른다. 요즘은 혼자 사는 사람이 늘어나면서 대부분 밥을 시켜먹거나 나가서 사 먹는 경우가 많다. 그렇다면 그 요리는 어떻게 만들어질까? 식당에서는 주문이 들어오는 요리를 매번 새로 만들 수는 없다. 주문받은 요리가 일정하게 맛을 내려면 어느 정도 정해진 규격이 필요하단 말이다. 만약 여러분이 떡볶이를 먹으러 가는 데 가는 집에서 오늘의 매운맛과 내일의 매운맛이 다르면? 오늘은 짜고 내일은 달다면? 여러분은 그 집 떡볶이를 다시 먹지 않을 확률이 높다. 고객들에게 일정한 맛을 제공하기 위한 식당에 노력 우리는 이것을 '요리의 규격화'라고 할 수 있을 것이다. 그렇다면 규격화가 왜 필요한지는 알겠다. 일정한 품질을 유지하기 위해서 그럼 호환성은 왜 중요할까?
예전에 해외여행을 하면서 한인식당에 들린 적이 있다. 필자는 먹는 것에 관심이 많기 때문에 해외에서 파는 한국의 음식이 어떨지 궁금했다. 처음 런던에 있는 한식당을 방문했을 때, 그 날의 기억은 아직도 생생하다. 사장님은 한국분이셨고 주방에서 일하시는 주방장은 방글라데시와 네팔 사람이었다. 일단 여기서 첫 번째 충격을 먹었다. '한식을 조리하는데 주방장은 한국분이 아니라고?' 필자는 한식은 한국사람만이 제대로 된 맛을 만들 수 있다고 생각했다. 외국인들이 어떻게 김치의 맛을 살리고 칼칼함과 한식의 오묘함을 살릴 수 있다는 말인가? 걱정은 됐지만 먹어보지도 않고 음식을 모르기에, 김치찌개와 비빔밥을 주문하였다. 전형적인 한국인의 음식들이다. 맛은 독자분들이 예상하는 대로 놀라웠다. 기본에 충실한 웬만한 한국 밥집에서 먹는 것보다 맛있는 한식이 나왔다. 오묘함은 표현하지 못할 거라는 내 생각이 부끄러워졌다.
나는 이 맛에 대해서 궁금증이 생겼다. 아무리 봐도 한국인 주방장은 보이지 않았기에 사장님에게 물어봤다. "사장님 어떻게 외국인 주방장이 이렇게 한식을 잘 만들 수 있나요?" 사장님은 말씀하셨다. "한식을 가리키고 잘하는 주방장을 뽑으려면, 구하기 어려울 것이다. 그렇기 때문에 우리는 음식을 시스템화 시키고 맛은 어느 정도 보장하되, 주방장은 호환 할 수 있도록 한다." 사장님의 답변은 내가 생각하는 음식의 기준을 바꾸는 답변이었다. 필자는 요리는 개인의 역량이고 주방장이 맛을 뽑아낸다고 생각한다. 물론 이 이야기도 틀린 말은 아니다. 하지만 그렇다면 맛은 매일 변할 것이고 주방장이 양념 양에 따라서 그 날의 요리의 맛은 달라질 것이다. 하지만 레시피를 정해두고 누구나 따라 할 수 있는 방법을 가르친다면? 그 음식은 규격화와 호환성을 가질 수 있을 것이다.
어떤 일을 일정하고 누구나 할 수 있게 만들려면 규격화와 호환성이 필요하다. 적어도 식당밥은 일 인분을 시켜도 어제의 맛과 오늘의 맛이 같아야 한다. 그렇기 때문에 요식업계의 큰 손이라고 불리는 백종원 씨는 오늘도 말한다. "이게 한 그릇으로 따지면 그렇게 큰 양이 아니거든요. 원가계산을 해보시면 아무것도 아닌데, 손님들의 만족도는 증가한다는 말이죠." 이런 그의 모습들은 보면서 7분 김치찌개는 새마을 식당이 생각나고 짜장면은 홍콩반점이 생각나는 것이다. 사람들은 그 식당에 기대되는 맛이 있고, 그 맛이 손님을 다시 식당으로 불러드린다.
