첫달 매출 2,500만원인데 적자??

똘맘의 식당창업일기

2021년 2월, 정식 오픈을 하고 첫달이 지나갔다.
손님들도 많이 왔고, 나름 바빳다고 생각했다. 직원도 2명을 쓰지만 인력이 부족할 정도로 바빴다.
아마 손발이 안맞아서 맞춰가느라 더더욱 바빴는지도 모르지만 손님이 많이 오는 것을 보고 내심 돈을 많이 벌었을 것이라고 기대했다.

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2월에는 설날이 껴있는데, 일한 후 첫 설날이라 휴무일을 어찌해야 할지 모르고,

회사 다니던 습관이 남아서 빨간날 전체를 쉬었다. 직원들에게 무급이 아닌 유급휴가를 주었다.
옆 가게 사장님은 안타까운듯 나를 보았지만 나름 선방하고 있는 것 같고 인간답게 살기 위해서 식당을 차렸기 때문에 직원들에게도 나의 인간다운 면모를 보여주고 싶었다.

하루 매출 평균 100만원 이상이었으니 어느 정도 돈이 남을 것이라고 생각을 하고,
영업 첫달 매출 마감을 하였다.

현금으로만 결제한 재료비 1,200만원... 초도 물량은 이미 1월에 들어 왔기 때문에 초도물량 때문에 많다고 보기 힘들다. 그 외의 카드값이 600만원, 직원 월급 및 4대 보험비 640만원, 관리비 60만원, 월세까지 하면 적자다. 정성을 쏟고 일했는데 적자다.
외부에서 6개월 적자는 생각을 하고 가야 한다고 하는 사람들도 있고, 하여 각오는 하였지만 막상 내가 당해 보니 하염없이 눈물만났다.

이제 어떻게 해야하지??

주위에 식당을 하는 인프라 하나 없이 맨몸으로 뛰어든 식당이었다.
남편이 요리쪽에서 일을 했었기에 무조건 먹는 것은 돈이 된다고 생각하며 시작을 했고,
원가 계산을 할때도 돈을 벌 일만 남았다고 생각하며 행복해 했다.
하지만 현실과 계획은 확연히 달랐다.

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600만원이 나온 카드 값 내역을 들여다봤다.

아무리 봐도 쓰지 말아야 할 것에 쓴것은 없었다. 더 우울한 것은 10만원이 넘는 금액을 쓴것도 없었는데 몇만원씩 샀던 것이 모여서 600만원이 된 것 이다.

식재료비를 다시 계산해 봤다. 처음에 생각한 재료비 보다 올랐다. 그리고 로스(Loss)가 계획보다 많았고 양도 더 많이 제공하고 있었다. 메인음식의 양을 줄이거나 로스를 판매하는 일은 절대 하면 안된다.

다른 곳에서 줄일 수 있는 것이 없나 쓰레기통에 들어가는 것을 조사해 보았다.
손님들이 잘 먹지 않고 버리는 것이 무엇인지를 보니 아낄 수 있는 것들이 정리 되었다.

첫번째로 계란 노른자, 스테이크동에 뿌려드시라고 계란을 제공하고 있었는데 10명 중 8명은 노른자를 먹지 않고 그대로 버렸다. 계란 파동이 일어나서 30개 짜리 한판에 1만원을 호가하는 때라 먼저 계란 제공을 멈추고 손님이 원하시면 드릴 수 있게 안내하도록 했다.

둘째로 반찬의 양을 조금씩 드리기로 했다. 반찬 또한 버려지는 부분이 많아서 조금만 드리고 추가요청을 하면 더 드리기로 했다.

셋째로 이제 연휴에 유급휴가를 주지 않기로 마음먹었다. 참 세상살기 힘들다. 이래서 직장인이 가장 좋다고 하는 것인지, 다음 연휴때는 연휴 당일을 제외하고는 쉬지 않기로 마음먹었다. 비 영리 기업이 아닌 영리기업이라 어쩔수 없는 선택이었다.

내가 할 수 있는 줄이는 것은 이게 전부였다.
첫달이라 행주부터 시작해서 테이프, 연필 등등 자잘한 지출이 많았으니, 다음 달은 조금 나아지겠지라는 생각으로 앞이 막막하여 화가나고 눈물이 나는 것을 내 스스로 위로했다.

적자인 금액은 모아놨던 돈에서 지출하기로 했고, 반응이 나쁘지 않으니 묵묵히 손님을 기다려 보기로 했다. 그렇게 2021년 2월, 식당의 첫 가계부가 완성 되었다.