생두 보관에 있어 에어컨이 정말 효과 있을까?
퍼팩트데일리그라인드 기사 중 일부를 발췌했습니다.
여러분은 생두 보관을 어떻게 하시나요? 소량 보관의 경우 큰 어려움 없이 바로바로 소진하거나 적당히 서늘한 곳에서 보관을 할 텐데, 생산량이 일정량을 넘어서는 순간에는 항온, 항습과의 전쟁을 매일같이 이어나가고 계실 겁니다.
여기 흥미로운 기사가 있어 뒤늦게 공유를 합니다. 생두 보관에 있어 에어컨이 정말 실효성이 있을까라는 질문인데요.
결과를 먼저 말씀드리자면,
The results were striking: While humidity and temperature in the non-AC warehouse were vastly different from the suggested storage conditions, and from the AC warehouse conditions, the team found no significant difference in cupping scores.
결과는 충격적이었다. 에어컨으로 온도와 습도를 제어하는 곳과 그렇지 않은 곳의 온도 습도 등의 조건은 차이가 날지언정, QC팀은 두 개의 커핑 스코어에서의 확연한 차이를 발견할 수 없었다.
물론 여기에는 냉장 보관 시 컵의 퀄리티를 연장, 유지하기 용이하다는 연구 결과가 있습니다. 그러나 여기서 말하는 냉장보관은 거의 '동결상태'에 가까운 것을 가리킵니다. 실제 해당 기사에서 에어컨을 켠 곳과 켜지 않은 곳의 온도 차이는 작게는 5도, 많게는 8도 차이가 나는 그래프를 볼 수 있습니다.
오랜 기간 보관하지 않더라도 바로바로 순환이 되는 비즈니스야 말로 가장 최적의 비즈니스겠지만, 여러 환경적인 측면과 실제 감각적인 수용범위에서 한번쯤 고민해보고 적용해볼 필요도 있다고 봅니다.
커피는 과학으로 풀어내는 예술과도 같습니다. 작물 상태와 프로세스, 이후의 보관과 유지, 그리고 로스팅을 통한 생산과 추출로 이어지는 변수 통제에 이르기까지. 어느 하나 허투루 보낼 수가 없습니다. 이 많은 변수와 조건들을 모두 통제하기란 쉬운 일이 아닙니다. 우리는 가급적 이해할 수 있는 범위에서, 조금 더 나은 품질, 조금 더 좋은 상품을 소비하고 즐기는 것이 어떨까요?
기사에서는 생두를 보관하는데, 산소, 온도, 습도, 세 가지 요인의 중요성을 다시 한 번 이야기하며 포장에서의 효과를 지적합니다. 특히 진공포장을 통한 커피 상품 퀄리티 유지는 여러 연구 결과로 증명이 된 부분입니다. 이런 측면을 볼 때, 지역적인 중/소 로스터리의 경우, 생두보관 현장의 적정 온도/습도를 조절하며 에어컨의 사용을 조금 더 유연하게 가져가거나 에너지 절약을 꾀할 수도 있지 않을까요? 커피를 공부할수록 수많은 데이터와의 싸움이라는 걸 다시 한번 느낍니다. :)
영어 원문의 기사는 링크에서 확인하실 수 있습니다.
