당신이 좋아하는 제주의 떡은 무엇인가요?
신과 손님과 함께 나누는 떡, 빙떡의 또 다른 이름 영빈
제주사람들이 생각하는 제주를 대표하는 떡은 무엇일까?
“제주의 떡”이라고 하면 대부분의 사람들이 오메기떡을 가장 먼저 떠올 릴 것 같다. 정확히 이야기하자면 제주의 오메기떡은 오메기술을 빚을 때 쓰이던 밑떡으로 차조가루를 주원료로 만든다. 그러나 최근 대중들이 알고 있는 오메기떡은 이 밑떡과는 조금 차이가 있다. 요사이 제주의 오메기떡은 술을 빚기 위한 떡이라기보다는 간식으로 먹기 위해 개량된 떡에 가깝다. 우선 만드는 법이 다르다. 최근 제주도에서 판매되고 있는 오메기떡은 대부분 찹쌀에 쑥가루를 섞어(일부 업장에서는 차조가루를 소량 넣어 떡을 만들기도 한다) 만든 떡에 팥앙금과 팥고물을 묻힌 것이다. 아무래도 술을 빚기 위한 오메기떡 보다는 시장이나 떡집에서 판매하는 오메기떡이 훨씬 대중들에게 더욱 매력적으로 다가오는 것 같다. 그래서 대부분의 사람들은 제주를 대표하는 떡으로 오메기떡을 꼽는다.
내가 처음에 떡집을 창업했을 때 오메기떡의 원형, 그러니까 오메기술을 빚을 때 만들었던 오메기떡을 재현해 보고 싶었다. 차조로 만든 오메기떡은 호화가 완전히 된 직후부터 급격하게 노화가 시작되기 때문에 금방 굳어버린다. 몇 날 며칠 레시피를 고민한 끝에 흐린조(차조)가루에 찹쌀을 일부 섞어 옛날 방식으로 삶아 낸 뒤, 정성으로 만든 팥고물을 묻혀 한 개에 2800원이라는 가격을 매겨서 판매했었다. 달걀 정도 크기의 작은 떡 한 개지만 재료비를 생각하면 어쩔 수 없었다. 제주산 흐린조(청차조) 자체가 워낙에 고가인데다 내가 창업을 한 해에 태풍 때문에 팥농사가 다 망해서 팥조차도 금값이었다. 비싸고 생소한 떡이라 나도 손님들이 사 갈지에 대한 의문이 있었었다. 그런데 어떤 젊은 여성분이 한 번 이 떡을 사더니 며칠 후 다시 방문해 진열되어있는 오메기떡을 전부 담아 계산대에 올려놓는 것이 아닌가. 계산하면서 그 이유를 물었더니 그 여성분이 하는 말씀, 집에 가서 엄마랑 나누어 먹었는데 엄마가 옛날 돌아가신 외할머니가 해 줬던 맛 그대로라고 너무 맛있게 드셨다는 것이다. 그 말은 지금까지 나에게 잊지 못할 기억으로 남아 제주의 어른들의 기억 속 오메기떡을 우리 세대 사람들에게 알려야 하는 사명감을 갖게 해 주었다.
외지사람들에게는 조금 생소하지만 오메기떡과 더불어 상외떡(혹은 상외빵)이라 불리는 떡이 있다. 상외떡은 밀가루 혹은 보릿가루에 막걸리나 쉰다리를 넣어 발효시킨 것으로 빵에 가까운 떡이다. 주로 제사나 가을 차례상에 많이 보이는데 요즘은 몇몇 떡집에서 상외떡을 만들기 때문에 제주에서는 사계절 내내 이 떡을 만나볼 수 있다. 명칭에서 알 수 있듯이 상외떡은 우리가 쌍화점이라는 고려가요로 익숙한 상화병에서 유래한 것으로 보인다. 쌀이 귀했던 제주에서 그나마 잘 자랐던 밀이나 보리를 이용하여 발효한 빵을 만들어먹었던 것이 지금까지 잘 전해지고 있는 것이다. 상외떡의 질감이나 식감이 떡 보다는 빵에 가까워 제주 사람들은 상외떡이라고도 불렀지만 상외빵이라고 불렀다. 제사상이나 차례상에 올리는 집도 있고 올리지 않는 집도 있다. 상외떡을 제사상에 올리지 않기 때문에 “상외”떡이라고 부른다는 지역도 있다. 하지만 집집마다 조금씩 상에 올리는 제물이 다르니 상에 올리지 않기 때문에 이 명칭에 대해서는 조금 더 고민이 필요할 것 같다. 일반적으로 인터넷에서는 밀가루나 보릿가루에 탁주를 넣어 발효시키는 떡이라고 소개되고 있는데 나는 실제로 2017년 곽지의 한 마을에서 상외떡을 이렇게 소개하다가 마을 어르신께 호되게 혼이 난 적이 있었다.
“아니 무사, 상외떡을 막걸리로 만드냐게. 아니여! 저 젊은이 잘 알아봥 고르라. 상외떡은 쉰다리 걸러 만드는 거라.”
가장 최근에는 한 어르신이 일부 지역에서는 이 상외떡을 “삼메떡”이라고 부른다고 알려주셨다. 그 어르신은 ‘우리 동네에서는 보릿가루에 체에 곱게 거른 쉰다리를 넣어발효시켜 만들었는데 삼메떡이라고 불렀다’고 말씀하셨다.
그 외에도 제주시장에는 다양한 떡들이 있다. 이중 외지사람들이 동문시장을 찾았을 때 가장 신기하고 재미있게 생각하는 떡 중 하나는 기름떡이다. 떡집 좌판에 놓인 대부분의 떡은 육지에서도 흔히 볼 수 있는 떡이라서 이 별 모양처럼 생긴 기름떡이 유난히 신기해 보였던 것 같다. 사실 기름떡은 화전과 맛이 크게 다르지 않다. 하지만 제주에서는 유일하게 기름에 지진 후 설탕을 솔솔 뿌려 먹는 떡이라 남녀노소 누구나 좋아하는 떡이다. 기름떡은 떡을 괼 때 가장 위에 놓이는 것으로 모양 그대로 별을 의미한다. 기름떡과 함께 외지사람들이 모르고 지나쳤다 알려주면 신기해하는 떡이 또 하나 있다. 바로 송편.
실제로 몇몇 외지 분들은 왜 제주에는 송편이 없냐고 나에게 물어본다. 하지만 제주 사람들도 당연히 송편을 만들어 올린다. 다만 그 모양이 우리가 일반적으로 알고 있는 송편 모양과는 많이 다를 뿐이다. 제주의 송편은 반달 모양의 육지식 송편과 다르게 보름달처럼 동그랗다. 그래서 이것을 송편이라고 보여주면 다들 눈이 휘둥그레진다. 우리가 알고 있는 송편 모양의 떡이 아니기 때문에 생소하고 신기해 보이는 것 같다.
이 정도가 사람들이 알고 있는 일반적인 제주 떡인 것 같다. 아니다. 하나가 빠졌다. 바로 빙떡!
몇 주 전, 나는 미팅 차 서귀포시 월평마을을 가게 되었다. 마을 어르신이 제주음식으로 할 수 있는 작업이 무엇이 있는지에 대한 아이디어를 나누기 위한 미팅이었는데 월평마을에서 어르신들 몇몇이 모여 몇 가지 제주음식을 함께 만들어 먹었다는 이야기를 들었다.
그런데 미팅을 주재하신 기관 선생님께서 나에게 질문을 했다.
“소장님, 여기 월평마을 어르신들은 빙떡을 ‘영빈’이라고 하더라고요. 왜 그런 거 에요?”
“네?”
사실 나도 빙떡을 영빈이라고 불렀다는 것은 그날 처음 알았다. 나는 빙떡은 당연히 빙떡이었지 무슨 이름 자체에 의의를 둘까라는 생각을 했지만 실제로 지역마다 빙떡을 부르는 이름은 조금씩 다르다고 한다. 보통 통상적으로 빙떡이나 정기떡으로 불린다고 하는데 이 “영빈”이라는 이름은 제주사람인 내게도 낯설어도 너무 낯설었다. 그런데 이게 무슨 우연의 일치인지, 월평마을을 다녀오고 얼마 지나지 않아 한 남자 어르신이 나에게 이런 이야기를 해 주었다.
“나는 정의현 출신인데, 우리 동네에서는 빙떡이라고 안 불렀어. ‘빈’이라고 했지.”
사람들은 보통 빙떡을 메밀반죽을 번철에 빙빙 둘러 부치거나, 메밀전병에 무 소를 넣고 빙빙 말았다고 해서, 또는 차갑게(氷) 먹는 떡이기 때문에 빙떡이라고 부른다고 알고 있다. 혹은 떡을 의미하는 한자어인 ‘병(餠)’이 ‘빙’으로 되었다는 이야기도 있다. 나 역시 사람들이 그렇게 알고 있는 것처럼 빙떡이라는 단어에 큰 의미를 두지 않고 그냥 어렸을 때부터 빙떡이니 그냥 빙떡인거지 라는 생각을 하고 있었다.
하지만 최근 이 일련의 두 사건을 마주한 후, 빙떡에 대한 나의 생각이 조금 달라졌다. 왜 빙떡 대신 영빈 혹은 빈이라는 이름으로 이 떡을 불렀을까? 그리고 어쩌면 빙떡이라는 이름이 떡 병(餠)이 아닌 빈이라는 단어에서 나온 떡은 아니었을까?
그래서 한자사전에 나의 궁금증을 불러 일으켰던 그 단어, “영빈”을 검색해 보았다. 바로 검색에서 나온 단어의 의미는 나의 눈을 동그랗게 만들었다.
“迎賓”
즉 손님을 맞이하다는 의미를 가진 영빈이라는 단어가 검색이 되었다.
그리고 제주사람들이 왜, 언제 빙떡을 만드는지 생각을 해 보니 생각보다 이 궁금증이 금방 풀렸다. 내가 만난 월평마을의 어르신들이, 정의현 출신이라는 어르신이 빙떡을 영빈 혹은 빈이라고 하는 이유는 어쩌면 제주에서 손님을 맞이하기 위해 만들었던 대표적인 음식 빙떡이었기 때문이 아닐까 하는 생각이 들었다.
나와 미팅을 했던 월평마을 도시재생현장지원센터의 선생님은 마을 어르신들과 옹기종기 모여 음식을 만드는 데 빙떡, 그러니까 영빈떡을 만들기로 한 날, 어르신들의 빙떡 스케일에 깜짝 놀랐다고 한다. 그냥 10명 남짓한 사람이 먹을 정도의 양을 만드는 것이 아니라 몸이 불편하신데도, 나이가 많으신 데도 불구하고 엄청난 양의 빙떡을 만들어 내셨다는 것이다. 그래서 어르신들께 왜 이렇게 빙떡을 많이 만드냐고 물어봤더니 온 마을 사람들이 다 같이 먹어야 하지 않겠냐고. 어떻게 우리만 먹을 수 있냐는 이야기를 하셨다고 한다.
실제로 나도 비슷한 경험이 있다.
문득 만나고 싶은 어르신이 있어 전날 전화를 드려 찾아뵙겠다고 말씀을 드리고 다음날 어르신 집에 꽃을 사들고 갔었다. 그 어르신 방에는 빙떡이 어마어마하게 쌓여 있었는데 나는 그날 어르신 댁에 무슨 행사가 있어 손님이 많이 오시는 줄 알았다. 그런데 놀랍게도 그 떡은 모두 내 몫이었다. 제주시에서 손님인 내가 온다고 그 많은 양의 빙떡을 마셨다는 것이다. 그리고 “진경이 선생님 온다고 해서 내가 빙떡을 좀 했지”라고 말씀하셨다. 한 명을 위해 많은 양의 빙떡을 말아두고 나를 기다리셨던 이 어르신에게 빙떡이라는 음식은 어떤 음식이었을까? “迎賓”이라는 단어를 생각해 보니 어르신의 마음이 좀 더 다른 감정으로 와닿았다.
2018년 경, 제주 음식에 대해 진지하게 공부하기 시작했을 때, 제주에서 빙떡을 팔거나 체험하는 제주의 업소나 마을, 단체의 수를 세본 본 적이 있다. 그랬더니 정확하게 81곳에서 빙떡을 이용한 작업들을 하고 있었다. 도대체 제주 사람들은 빙떡에 왜 이렇게 열광하는지 궁금했었다.
다시 기억을 더듬어 보니 내 기억 속에 마을의 큰일이나 집안의 일이 있을 때 많은 집에서 빙떡을 만들어 사람들과 나누었었다. 그리고 빙떡은 함께 살고 있는 가족과 함께 나누는 음식이기보다는 친척이 오게 되는 날이나 손님이 오게 되는 날 함께 나누기 위해 만들었던 음식이었다. 마을의 행사가 있을 때도 가장 전면에서 손님을 맞이하는 음식은 당연히 빙떡이었다.
한때 왜 마을 부녀회에서는 축제나 마을 행사할 때 다들 빙떡을 만드는지 이해할 수 없었다. 다른 음식들도 많을 텐데 왜 그 여름에 굳이 잘 쉬는 빙떡을 만들었을까라는 생각도 했었다. 하지만 이제야 왜 제주사람들이 빙떡을 그렇게 말았는지 이해가 되었다. 제주에는 빙떡밖에 없어?라고 생각했던 전날의 내가 떠올랐다. 그리고는 부끄러운 기분이 들었다.
만일 빙떡이 “영빈”의 빈에서 왔다면, 즉 손님을 의미하는 賓이라는 단어에서 유래한 떡이라면 왜 제주 사람들이 빙떡을 사람들과 나누는지에 대한 오랜 의문이 해결된다.
그렇게 보니 빙떡을 다시 바라보니, 빙빙 말아 빙떡이라는 말 보다 혹은 떡 병(餠)에서 이야기보다 손님에게 정성을 다해 내어 주는, 나를 위해 일부러 찾아와 준 소중한 사람을 위해 맞이하는 빈이라는 단어에서 온 떡이라는 이야기가 좀 더 타당한 것 같다. 제주 사람들은 부조의 의미로 차롱에 빙떡을 가득 담아 주었다고 하는데 손님을 맞이할 때뿐 아니라, 내가 손님으로 갈 때도 중요한 사람을 위해 가장 먼저 만드는 음식이 빙떡이기 때문이 아닐까.
재미있게도 이번 주에 만나 뵈었던 제주의 어르신들에게 내가 생각하는 빙떡의 의미를 알려주었더니 두 분의 어르신들이 똑같은 이야기를 해 주셨다.
“맞아요, 이야기를 들어보니 우리 옛날에 빙떡을 ‘빈’이라고 불렀다는 말이 떠올랐어요.”
이처럼 어르신들 기억 속 아주 깊은 곳에 숨어있던 제주 음식에 대한 다양한 이야기들이 꺼내지는 순간을 포착하는 것이 제주 음식을 공부하는 나에게 가장 짜릿한 순간이다. 책에서도 알려주지 않는 어른들의 제주 음식 이야기. 살아 숨 쉬는 생생한 제주 음식 이야기다.
이제 보니 동문재래시장 1번 게이트, 3번 게이트, 동문골목시장 입구에 빙떡을 파는 상인들이 앉아 계신 것도 큰 의미가 있다. 손님을 맞이하는 떡이라는 빙떡의 의미로 보면, 시장입구에서 빙떡을 점포들이 있는 것은 시장을 찾는 손님을 환대하는 뜻이 된다. 또한 많은 마을이나 부녀회, 노인회에서 마을 행사나 축제가 있을 때 앞 다투어 빙떡을 만들어 마을에 온 사람들에게 나누는 것도 마을을 찾는 손님들을 환영하는 의미가 될 것이다.
요즘은 메밀가루에 쑥, 단호박, 백년초 가루 등을 넣어 한입에 먹기 좋은 빙떡을 만들어 대접하기도 한다.내가 만든 떡을 좋아하는 입도 8년 차 언니에게 빙떡을 만드는 방법을 알려주었다. 그 언니는 명절날 고향으로 올라가는 대신, 제주의 지인들을 집으로 초대해 빙떡을 말아준다고 한다. 아니. 더 정확하게는 메밀전병과 무 소를 만들고 손님들이 직접 말아 먹도록 마련해 두고서 제주 음식과 거기에 담긴 이야기를 함께 나눈다고 한다. 빙떡의 이야기와 함께 만들어 먹는 즐거움을 잘 알고 있다고 느꼈다.
물론 ‘영빈’, 혹은 ‘빈’이라는 빙떡의 의미가 손님맞이에 있다는 나의 추측이 틀릴 수도 있다. 하지만 그게 무슨 상관이랴, 어찌 되었든 빙떡은 제주 사람들에게 특별한 떡인 것은 분명한 것을.
예전 우리 학창 시절에는 스승의 날이면 선생님에게 손수 카드도 쓰고 선물도 주면서 스승님께 감사하는 마음을 전했었지만 요즘은 김영란법도 그렇고 코로나19도 그렇고 내 마음을 스승님들에게 표현하기가 좀 애매해진 시대가 왔다.
스승의 날인 오늘, 나의 스승님들을 떠올려 보니 내가 제주 음식을 본격적으로 공부하게 해 준 두 스승님은 현재 대학원에서 나를 지도해주시는 은사님과 나에게 제주 음식 레시피를 알려 준 친정엄마인 듯하다. 하지만 가장 큰 스승님은 음식으로 본인들의 삶과 철학, 지혜를 보여주는 제주 마을의 어르신들인 것 같다. 마을 퐁낭에 앉아 쉬고 계시던 어르신, 그냥 문득 집 마당에 들어가 어르신과 이야기하면서 알려주신 지혜, 오일장에서 같이 나오는 남편이 못 나와 혼자 빙떡을 만들어 파시기에 옆에서 같이 팔아드리면서 들은 상인의 이야기 등 나에게는 한 분 한 분 찾아뵙기에는 너무나 많은 제주의 스승님들이 계신다. 스승의 날인 오늘, 차롱에 빙떡을 한 아름 담아 이 스승님들을 만나러 가고 싶은 마음이 간절해진다.
빙떡 레시피
재료
1. 메밀전병 : 메밀가루 300g, 물(정수) 2컵(400ml), 소금 한 꼬집, 달걀 1개
2. 메밀소 : 물 1.5리터 무 180g, 참기름 1큰술, 참깨 1큰술, 쪽파 3줄기, 소금 1큰술
3. 기타 : 식용유 1컵, 키친타월
순서
1. 메밀반죽 만들기
1) 달걀은 깨서 잘 풀어 달걀물을 만든다
2) 메밀가루에 소금과 달걀물을 넣고 물을 조금씩 부어 가면서 반죽을 한다
3) 반죽이 주르륵 흘러내릴 정도로 반죽한다
(반죽은 오래 치댈수록 점성이 생겨 반죽을 만들기 쉽다)
2. 메밀소-무나물 만들기
1) 냄비에 물을 1.5리터 넣고 소금 한 큰 술을 넣고 끓인다
(무나물에 소금을 넣고 간을 하면 무에서 수분이 나와 좋지 않아 미리 소금물에 삶아 간을 베이게 한다)
2) 물이 끓을 때까지 무는 0.3~0.5 두께, 검지 손가락 길이로 채 썬다, 쪽파도 송송 썰어둔다
3) 물이 끓어오르면 무채를 넣고 무가 익을 때까지 삶는다
4) 삶아진 무를 채반에 건지고 물기를 꼭 짠다
5) 참기름과 참깨를 넣는다.
3. 빙떡 완성하기
1) 프라이팬을 달군 후 불을 약하게 한 후 식용유를 한 큰 술 넣고 키친타월로 아주 가볍게 닦아낸다
2) 밑에 가라앉은 메밀가루를 국자로 한번 더 잘 섞어 준 후 한국자 반죽을 뜬 후 프라이팬에 붓고 국자 뒷면으로 빙빙 돌려 원 모양으로 얇게 부친다
3) 가장자리가 살짝 들렸다면 뒤집게로 뒤집어 1분 정도 더 익혀준다
4) 익혀낸 메밀전병에 무소를 넣고 빙빙 말아 양 끝을 손가락으로 꾹 눌러주며 모양을 잡아준다
