92. 9월 둘째 주 메뉴

많이 못 담아서 아쉬운

오더 뽑느라 바빠 애피타이저, 앙트레, 디저트 다 못 찍고 사진 5개 겨우 건졌다. 골프클럽 필드 셧다운 기간이라 디너서비스는 이틀밖에 없어 사진 찍을 수 있는 날은 딱 이틀! 다 담아내지 못해 아쉬움이 많이 남는다. 다음 달에 리오픈하면 더 바빠져서 사진 찍을 엄두조차 못 낼 수도 있으니, 지금이라도 남겨놓자.

피시 파트 담당 1년 반째인데, 파스타가 사이드로 들어간 게 처음이다. 레몬 버 블랑 넣어 풍미를 살리고, 직접 반죽해서 칼국수 뽑아내듯 뽑아낸 페타치니에 야채 볶아낸다. 샴페인 비니거릿 살짝 뿌려주고 마이크로 그린 올리면 끝이다.

브렌지노(유럽바다농어)를 못 찍어서 아쉽네. 컬리플라워 퓌레를 깔고 구운 아스파라거, 컬리플라워는 사이드, 브렌지노 위에 오이 샐러드 얹어주면 끝! 대부분 껍질을 벗겨내는데, 브렌지노는 껍질을 바삭하게 시어링해야 한다. 껍질이 잘 벗겨지고 얇은 생선이라 겉면 익힐 때 껍질이 벗겨져 나가지 않게 노릇하면서 바삭하게 하는 게 관건

프라이팬에 두른 기름에서 연기가 날 정도로 팬을 달궈야 깔끔하게 시어링 할 수 있다. 코팅처리된 팬을 사용하는 게 아니라, 주물팬을 쓰기 때문에 팬을 달군 정도가 음식맛을 좌우한다. 너무 뜨거우면 타버리고, 제대로 팬이 안 데워지면 껍질이 바닥에 눌어붙기 때문이다. 길쭉하고 얇아서 잘 찢어지기 때문에 더 조심!

Scottish Salmon/ Chicken Madeira

* Scottish Salmon - Pan Seared Salmon/ Homemade Fettuccine pasta/ Primavera Vegetables

* Chicken Madeira - French Chicken/ Applewood Bacon Sauce/ Sundried Tomatoes/ Atichokes/ Madeira Wine/ Chicken Jus/ Lemon Angel Hair

Bay Scallops

* Bay Scallops - Seared Scallops/ Lemon Brown Butter. Champagne Honey Leeks/ Gala Apple Salad

Roasted Vegetable & Cheese Agnolotti/ Prime Flat Iron Steak

* Roasted Vegetable & Cheese Agnolotti - Roasted Vegetables/ Herb Cheese/ Fresh Homemade Pasta/ Grilled Asparagus/ Roasted Baby Carrots/ Yellow Tomato Pomodoro Sause

* Prime Flat Iron Steak - Potato Latkes/ Crispy Brussel Sprouts/ Red Wine Demi Glace

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오늘의 용어 정리 (3개씩)

*Fettuccine VS Linguine

페타치니는 "little ribbons" 링귀니는 "little tongues"라는 뜻

페타치니는 Roman and Tuscan, 링귀니는 Genoa에서 왔음

페타치니니와 링귀니의 가장 큰 차이점이라면 반죽에 계란 유무와 모양이랄까? 페타치니 반죽에는 계란이 들어가고, 페타치니가 링귀니보다 좀 더 납작하고 넓다. 우리나라 칼국수처럼 칼로 썰어서 집에서 반죽을 할 때 페타치니를 많이 만든다는 얘기도 있다. 너무 두껍게 썰면 pappardeller가 될 수 있으니 주의!

Primavera: 봄 (이탈리아어에서 옴) 사전을 찾아보니 "served with a mixture of free vegetables (such as zucchini, snow peas, and broccoli) 1966년에 처음 쓰기 시작한 말이라고 한다.

Agnolotti: pasta in the form semicircular cases containing a filling (as of meat, cheese, or vegetables) 이 단어 또한 이탈리아어에서 왔다고 함. 우리나라 만두랑 비슷한 개념이라고 보면 될까? 반죽은 파스타 반죽에 고기, 치즈나 야채를 넣어서 만들었으니까 우리나라 만두피는 얇은 편인데, 요 녀석은 좀 두꺼운 편, 얇게 밀려면 밀수도 있겠지만~ 식감도 만두랑 좀 다른 편

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백일 쓰기/ 아흔두째 날(8)