96. 네 번째 베이킹 클래스
첫 번째 마카롱인데 성공쓰!!
마카롱 재료는 정말 단순하다. 계란 흰자, 설탕, 아몬드 가루, 슈거 파우더. 비쌀 이유가 없는 이 네 가지 재료로 만드는 마카롱 한 알에 3~4 불하는 이유를 만들면서 더 알게 됐다. 머랭을 잘 못 치거나, 마카로나주를 제대로 해주지 않으면 꼬끄가 올라오지 않고, 속이 꽉 차지도 않는다. 오븐 온도에 상당히 민감해서 언더쿡이 되거나 조금만 오븐에서 늦게 꺼내도 금세 바닥이 타버린다.
마카롱 만들 때 대표적인 머랭이 스위스 머랭, 프렌치 머랭, 이탈리안 머랭이다. 프렌치 머랭으로 만들기로 했기 때문에 설탕을 넣는 시점이 중요하다고 폼이 올라오면 첫 번째 설탕, 머랭에 기계 자국이 나기 시작하면 두 번째 설탕, 계속 휘핑하면서 1분이 지나면 마지막 설탕을 넣으라고 설명하자마자 한 번에 설탕을 다 부어버린 우리의 소희 씨! 부어 놓고 깜짝 놀란 토끼눈이 됐다. 괜찮다고 살리는 방법 있다며, 스위스 머랭으로 만들면 된다고 알려줬다.
꼬끄만 봐도 머랭 치는 법에 따라 꼬끄가 올라온 정도와 퍼지는 정도가 다름을 알 수 있다. 프렌치 머랭을 만들 때 제일 중요한 게 설탕을 잘 녹이느냐인데, 스위스 머랭은 중탕으로 이미 녹아서 머랭 자체가 더 쫀쫀해졌기 때문에 반죽이 옆으로 덜 퍼지고 위로 올라간듯하다. 이탈리안 머랭으로 만들면 어떨까 가 궁금해서 다음번에 만들어 보고 비교를 해봐야겠다. 소희 씨 덕분에 두 머랭을 비교할 수 있었다. 감사해요~
(이래서 실패는 성공의 어머니라고 하나보다.)
파이핑 하는 것 자체가 큰 산이었던 우리 학생들, 반죽자체가 쫀쫀하기 때문에 파이핑 하고 뺄 때 힘들어했다. 옆으로 비스듬하게 빼라고 알려줬지만, 맘처럼 안 되는 게 또 함정
반죽을 4배로 만들고, 안에 들어갈 필링 또한 4배로 만들어 대량 생산에 성공한 우리의 다섯 학생! 필링은 크림치즈 베이스 크림 하나, 고소하며 달달한 파타봄브 두 가지로 했다. 파타봄브는 계란 노른자 베이스로 만든다. 파타봄브는 이탈리안 머랭 만들듯이 계란 노른자를 휘핑할 때 시럽을 조금씩 부어주면 된다. 여기서 가장 중요한 건 버터도 크림치즈도 모두 냉기를 빼줘야 하는 것. 손으로 누르면 부드럽게 들어갈 정도! 그래야 크림 베이스에 버터가 자연스럽게 스며들지, 그렇지 않으면 베이스와 버터가 분리되어 크림이 만들어지지 않는다.
학생 중에 한 명이 스위스 버터크림을 집에서 만들었는데 실패했다고, 이유를 모르겠대서 이유를 알려줬다. 설탕과 흰자를 중탕한 후, 머랭을 치고 그때 들어가야 할 버터가 상온에서 충분히 냉기가 빠져야 한다고 강조에 강조! 그럼에도 불구하고 또 실패하는 친구들이 있으리라.
오늘은 복도에서 사진을 찍어보기로! 처음 마카롱을 만들어 보는데 꼬끄도 잘 나오고 필링도 잘 만들어져서 모두가 꺅!!! 소리 지르면서 만들었던 시간! 다음 주엔 소시지빵, 단팥빵, 슈크림빵을 만들어 보아요!
백일 쓰기/ 아흔 여섯째 날 (4)