커피 그라인더 이야기 2
커피 그라인더에 대한 오해와 오류
커피 그라인더에 대한 두 번째 이야기입니다.
두 번째 이야기는 현재 커피 그라인더를 사용하는 샵 오너와 바리스타들과 함께 공유하고 싶은 내용을 위주로 이야기하려고 합니다. 약간의 사전 지식이 필요할지도 모르지만 모르셔도 괜찮습니다. 커피에 조금이라도 관심이 있으시다면 어렵지 않게 읽을만할 내용들입니다.
커피 그라인더를 오랫동안 사용하며 익숙해진 분들이 많지만 그라인더라는 장비가 워낙 정보가 부족하기도 하고 기계에 대한 구조나 작동원리까지 알려주는 곳은 없다 보니 생각보다 간단하고 상식적인 내용임에도 불구하고 많은 오해와 그릇된 상식을 가지고 그라인더를 사용하는 경우가 많은 것 같습니다.
그런 경우들 중에 커피 읽어주는 남자가 실제 오랫동안 바리스타로서 경험하면서 알게 된 노하우들과 커피 그라인더를 수입하는 회사에서 일하면서 알게 된 정보들에 대해서 이야기해보겠습니다.
커피 그라인더에 대한 오해와 오류
1. 코니컬 버(Conical Burr)와 플랫 버(Flat Burr)는 단순 비교가 가능한가?
핸드밀이나 가정용 그라인더에 많이 사용하는 코니컬 버이지만 업소용 그라인더의 코니컬 버는 저속으로 작동하고 단위 분쇄량이 크기 때문에 느린 속도에 비해 많은 양이 토출 되고 소음이 적다는 장점이 있습니다.
단점은 으깨듯이(Crushing) 분쇄를 하기 때문에 분쇄된 입자의 모습이 추출에 용이(참조:전자현미경을 통한 플랫버와 코니컬 번의 분쇄 입자 분석)해서 수율이 높지만 분쇄된 입자의 분포도가 넓기 때문에 메쉬(분쇄도)를 세팅하기가 까다롭습니다. 상대적으로 플랫 버보다 미분의 양도 많기 때문에 추출 편차도 큰 편입니다.
보통 업소용 코니컬 그라인더는 가격대를 기준으로 하면 소형(100만 원대 미만) 제품이 없고 대부분 중형(200만 원대부터)으로 가격대가 형성되어 있습니다.
그라인더를 업소용으로 제작하게 되면 칼날의 사이즈가 커지고 재질이 세라믹에서 훨씬 강도가 높은 스틸 계열로 바뀌면서 성능을 키울 모터의 사양이나 그라인더의 전체적인 구조가 중, 대형 이상의 사양으로 교체되는데 코니컬 버는 플랫 버 보다 더 무겁고 크기 때문에 다른 부품의 사양까지 높아져야 하기 때문에 가격대가 높게 형성됩니다.
참고로 코니컬 그라인더의 속도가 모두 저속으로 설정되는 것도 비슷한 이유로 추측할 수 있습니다. 플랫버 보다 월등히 중량이 크기 때문에 고속 회전이 쉽지 않고 모터의 사양에 한계가 있기 때문입니다.
그에 비해 플랫버는 업소용임에도 불구하고 상대적으로 저렴한 50만 원대부터 가격대가 형성되어 있습니다. 플랫 버는 코니컬 버보다 사이즈와 재질, 그리고 버의 형태까지 훨씬 다양하게 제작되어 상용화되어 있습니다. 가정용에서부터 업소용까지, 드립용에서부터 에스프레소용까지 사용범위도 넓습니다.
코니컬 버에 비해 가공이 쉽고 재질의 선택도 다양하며 사이즈에 따라 혹은 버의 형태에 따라 많은 변화를 보여줄 수 있기 때문에 최근에는 코니컬 버보다 플랫 버가 장착된 그라인더를 많은 바리스타나 샵 오너들이 선호하고 있는 추세입니다. 추출 편차도 코니컬에 비해 적은 편이고 균일하고 일관성을 필요로 하는 샵에 적합하다고 할 수 있습니다.
그렇기 때문에 코니컬 그라인더(중형, 대형)와 플랫버(소형,중형,대형)를 날 사이즈가 비슷하다거나 사양에 관계없이 단순하게 비교하면 많은 오류를 범하게 된다는 것입니다.
그라인더마다 제품 사양과 특성에 따른 용도가 다르고 무엇보다 사용하는 커피와 샵, 그리고 사용자의 성향에 따라 얼마나 적합한지를 따져 선택하여야 하는 것입니다.
2. 분쇄도(메쉬) 조절 플레이트의 눈금과 숫자는 절대 값이다?
그라인더에는 분쇄도를 조절하기 위한 분쇄 조절 플레이트가 있고 플레이트 위에 쓰여있는 눈금과 숫자로 방향을 조절해서 분쇄도를 조절합니다. 간혹 플레이트에 있는 숫자 자체를 분쇄도의 절댓값으로 생각하고 분쇄도를 조절하려고 하시는 분들이 있습니다.
이런 방식으로 초기에 분쇄도 조절을 시도해보는 사람들이 적지 않아 결국 분쇄도 조절에 실패하고 멘붕에 빠지는 분들도 적지 않습니다. 플레이트 위에 눈금과 숫자는 내가 분쇄도를 얼마만큼 줄였는지 늘였는지 알게 해 주고 분쇄도의 조절량과 범위를 보여주기 위한 지표일 뿐이지 절댓값이 아니기 때문입니다.
그럼 도대체 어떻게 분쇄도를 조절할 수 있을까요? 분쇄도를 조절하는 방법은 의외로 간단합니다. 그라인더의 구조와 작동원리를 알면 어떤 그라인더라도 어렵지 않게 조절할 수 있습니다. 지금부터 그 방법을 자세히 소개하겠습니다.
대부분의 업소용 커피 그라인더의 구조는 두 개의 칼날(Burr)이 한 쌍을 이루고 있고 칼날 하나는 고정되어 있고 다른 칼날을 위아래로 혹은 전후로 조였다가 풀었다가 하면서 두 버의 간격을 조정해 분쇄도를 조절하게 되어 있습니다. 다시 말해 칼날의 간격이 좁아지면 가늘고 곱게 분쇄가 되고 간격이 커지면 굵게 분쇄가 되는 것입니다.
그라인더마다 분쇄도를 조절하는 플레이트에 적혀있는 Fine <--> Coarse, 혹은 Fine <--> Grossa라는 문구를 보신 적이 있으실 겁니다. 가늘게 와 굵게를 영어와 이탈리아어로 표시해 둔 것입니다.
시계 방향, 혹은 시계 반대방향으로 조절 플레이트를 돌리게 되면 버의 간격이 조정되면서 분쇄도가 달라지는 것입니다. 그라인더마다 방향은 다를 수가 있으니 표시를 확인하여 원하는 방향으로 조절하시면 됩니다.
한 가지 더 반드시 알고 있어야 하는 내용이 있는데 이 부분을 놓치면 또다시 분쇄도 조절에 실패하게 될 수도 있으니 정독하여 주시기 바랍니다. 특히 에스프레소용 그라인더에는 분쇄된 원두가 밖으로 토출 되기까지 커피가 쌓여있는 챔버와 통로가 존재합니다. 어느 정도 챔버와 통로에 분쇄된 커피가 쌓여야 밖으로 토출 되는 것입니다. 그래서 분쇄도를 조절한 후에는 반드시 기존에 쌓여있던 커피를 빼내 주고 난 다음에야 조절된 분쇄 원두가 밖으로 나오는 것입니다.
그라인더마다 구조가 조금씩 다르기 때문에 커피가 쌓이는 통로의 크기도 달라 그라인더를 분해 청소하면서 쌓여있는 커피의 양이 어느 정도인지 확인하는 과정도 해주면 훨씬 효율적으로 분쇄도 조절을 하실 수가 있습니다.
정리해서 이야기하자면 분쇄도는 버의 간격을 조정해서 기존에 쌓여있던 커피를 빼내어주고 난 다음 나오는 커피를 사용하여 제대로 출이 되는지 확인해보면 됩니다. 위의 과정을 수차례 반복하면서 조절하다 보면 익숙해져 쉽게 하실 수 있을 것입니다.
많은 사람들이 기계적인 구조를 글로 설명하면 이해하는데 약간은 버거워하기도 합니다. 하지만 결국 제대로 사용하고 싶은 마음이 있고 꼭 해야만 하는 일이라면 그에 따른 노력도 반드시 함께 동반되어야 하는 것 아닐까요?
3. 아침에는 분쇄도(메쉬)가 곱고 오후에는 굵어진다?
그라인더의 구조상 버를 고정하고 있는 플레이트는 한번 조절하면 플레이트에 문제가 있지 않는 이상 절대 움직이지 않습니다. 가끔 분쇄도가 풀려서 커피가 굵어져 커피 추출이 빠르다고 제품 결함이 아니냐고 항의 및 문의를 하시는 분들이 있는데(참 많습니다.) 다시 한번 강조해서 말하지만 분쇄도 조절 플레이트는 절대 움직이지 않습니다. 발열이나 온도 차이에 의해 버에 닿는 원두의 물성과 분쇄도가 변한다는 걸 모르면 이런 상황이 당황스럽기만 하고 기계 탓을 하게 되는 것입니다.
커피 그라인더는 작동을 시키는 순간부터 사용시간이 길어지고 사용량이 많아지면서 자연스럽게 발열을 하게 됩니다. 크게 두 가지 이유로 발열을 하게 되는데 하나는 모터에서 생기는 전기에너지가 열 에너지로 변환되는 것이고 또 하나는 커피 원두가 칼날에 분쇄되면서 마찰열이 생기게 됩니다.
온도차이에 따른 분쇄원두 샘플을 확인해보는 것도 좋다.커피 그라인더 특히 에스프레 소용 그라인더에는 커피 원두를 분쇄하기 위해 두 개의 칼날이 장착되어 있는 공간이 있는데 이 공간을 '챔버'라고 부릅니다. 이 공간은 위에서 언급한 두 가지 열이 모이는 곳이죠. 투입된 원두커피가 분쇄되어 1차적으로 쌓이는 공간이기도 합니다.
그라인더 제조사와 많은 바리스타들의 실험으로 적당한 발열은 오히려 추출에 도움을 주거나 추출에 유리해진다고 알려지기도 했지만 온도가 너무 상승해서 분쇄된 원두에 데미지를 주는 상태가 되면 분쇄된 원두는 물성이 바뀌어 전혀 다르거나 의도되지 않은 맛, 혹은 불쾌한 쓴맛 등이 늘어나게 되며 추출 모습도 빠르게 추출되는 등 매우 부정적으로 커피 맛이 변하게 됩니다.
그라인더 챔버에 열이 모이게 되면 그 안에 있는 분쇄된 원두에도 고스란히 열이 전달됩니다. 기본적으로 그라인더는 사용을 하면 할수록 발열을 할 수밖에 없는 구조이기 때문에 발열하는 것 자체가 문제가 되는 것은 아니지만 너무 뜨거워지면 위에서 이야기한 문제들이 발생되는 것이지요. 그래서 사양이 좋은 그라인더가 필요하게 되는 것입니다.
그리고 또 오전 오후의 일교차가 크거나 겨울처럼 오전에 영하권 가까이 칼날과 원두의 온도가 떨어지게 되면 커피머신의 온도(추출수)가 아무리 예열이 잘 돼있고 일정한 온도를 유지하고 있다고 해도 낮은 온도의 칼날과 원두에 의해 추출에 적합한 온도로 도달하지 못하고 추출이 잘 되지 않는 경우도 있습니다.
이렇게 그라인더의 발열만 커피 추출에 영향을 주는 것이 아니고 지나치게 차가워져 있는 그라인더도 커피에 추출에 영향을 주게 됩니다. 커피는 온도에 매우 민감하게 반응하며 변화됩니다. 추출뿐만 아니라 평소에 보관상태에 대해서도 보관 온도에 신경 써주어야 하며 일정한 컨디션을 유지할 수 있도록 관리할 수 있도록 노력하여야 합니다.
4. 그라인더를 분해하면 워런티(보증수리)가 안된다?
이 부분은 사전에 아무런 설명 없이 단편적으로만 해석해서 이야기하면 오해가 생길 여지가 있는 부분입니다. 전후 사정없이 무조건 그라인더를 분해하면 워런티가 안 되는 것이 아니고 제조사나 수입원, 혹은 판매사에 문의 없이 임의로 분해나 조립을 잘못했을 때 생기는 문제에 대해서 책임지기 어려운 상황이 발생할 수도 있다는 뜻이라고 이해하시는 것이 좋을 것 같습니다.
분해와 조립은 늘 역순으로그라인더는 당연히 분해를 할 수 있으며 그래야 수리도 할 수 있고 청소도 하게 되는 것이지요. 그런데 이 부분을 충분히 사용자와 판매자가 소통하지 못하는 문제도 있고 제조사의 일방적인 정책을 강요하거나 판매자나 수입원이 별다른 조치를 하지 않는 경우도 있어 앞으로도 분쟁이 생길 수 있는 여지는 존재합니다.
이런 문제에 대해 판매자와 수입원이 제조사를 설득하여 정책을 바꾸는 것은 쉬운 일이 아니기 때문에 매장에서 분해를 하고 싶거나 그럴 상황이 있으면 반드시 판매처나 수입원에 먼저 문의해서 안내를 따르시고 아무런 정보와 숙련도가 없는 상태에서 무작정 뜯어놓고 수습을 못해서 생기는 불상사는 없으시기를 진심으로 바랍니다.
5. 전자동 그라인더는 무조건 사용하기 편리하다?
최근 전자동 그라인더가 반자동 그라인더에 비해 장점이 훨씬 많다는 사실이 알려지면서 전자동 그라인더를 찾는 분들이 많아지고 있습니다. 약간 과장해서 최근 카페 창업을 위해 만나는 분들의 대부분이 전자동 그라인더를 찾는다고 해도 과언이 아닐 정도로 전자동 그라인더에 대한 관심은 뜨겁습니다.
그런데 정말 전자동 그라인더를 사용하면 편리할까요? 무조건 전자동이면 좋은 걸까요? 안타깝지만 대답은 "NO"입니다. 전자동 그라인더의 종류와 사양에 대한 구분 없이 전자동이면 무조건 아무에게나 편리할 수가 없는 이유가 있기 때문입니다. 그 이유는 다음과 같습니다.
업소용 전자동 그라인더의 가격대를 살펴보면 100만 원 내외부터 시작해서 400만 원이 넘어 500만 원대까지 가격차이가 크게 형성되어 있습니다. 일단 여기서부터 무조건이라는 말은 현실적일 수 없게 됩니다. 이렇게 다양한 가격대의 그라인더를 세부 사양을 따져보지 않고 무조건 구매해서 쓴다는 것은 결국 그라인더 사용에 대한 오류를 범할 수밖에 없다는 뜻입니다.
커피 그라인더 이야기 1에서도 이야기했지만 커피 그라인더는 칼날의 종류나 크기에 따라서 성능의 차이가 존재하고 용도나 사용자의 상황, 또는 목적에 따라 선택해서 사용할 수 있어야 한다는 것을 명심해야 합니다. 장점과 단점을 잘 살펴보셔야 합니다.
전자동 그라인더의 다양한 모습들
먼저 전자동 그라인더의 장점을 살펴보면 분쇄를 하는 작동시간을 디지털로 세팅해서 정해진 시간만큼만 작동시킬 수 있습니다. 불필요하게 미리 분쇄를 할 필요도 없고 정해진 양만 분쇄하다 보니 버려지는 양도 거의 없습니다. 반자동 그라인더처럼 도저의 레버를 수십 번씩 당겼다가 놓을 필요도 없으니 힘도 적게 듭니다.
장점만을 나열하다 보니 정말 전자동 그라인더는 진리인 것 같습니다. 사실도 그렇기 때문에 전자동 그라인더를 선호하게 되는 것이죠. 하지만 단점도 있습니다. 특히 전자동이지만 작은 사양을 갖고 있는 그라인더들은 커피 사용량이 많은 매장에서는 전자동이라는 이름이 무색할 정도로 불편한 이유가 있습니다.
먼저 제품 사양이 작은 전자동 그라인더는 칼날의 크기가 작습니다. 칼날이 작은 게 무슨 단점이겠냐고 반문하시는 분도 있으시겠지만 칼날이 작으면 일단 분쇄 속도가 느립니다. 16g~18g 정도의 원두를 분쇄하는데 걸리는 시간이 10초 내외가 소요되는 경우도 있죠. 칼날이 작으니 회당 분쇄량이 적어지는 것입니다.
마음이 너그러운 고객을 만나서 작업 속도가 느려도 오랜 시간 동안 기다려줄 수 있다고 하더라도 장시간 그라인더를 사용하게 되고 사용량이 늘어나게 되면 위에 3번째 내용에서 언급한 '발열'에 의해 커피 맛에도 문제가 생기게 됩니다.
오랫동안 기다려준 고객에게 맛이 없는 커피까지 제공하게 될 수도 있다는 것입니다. 이렇게 전자동 그라인더도 방식이나 사양에 따른 단점이 존재합니다. 하루에 얼마만큼 커피를 사용하게 될 것인지, 어떤 사람이 사용하게 될 것인지를 염두하여 선택하지 않으면 전자동 그라인더라고 해도 많은 문제가 발생할 수 있는 것입니다.
전자동 그라인더도 방식이나 사양에 따른 단점과 장점이 존재합니다. 그라인더를 선택하고 사용하는 데 있어서도 여러 가지 상황에 대한 인식이 요구되는 것이죠. 구매하려는 그라인더의 사양이 목적과 상황에 맞는지 혹시 사용상에 문제가 발생할 여지는 없는지 확인하지 않으면 추후에 위에 나열한 문제를 겪게 될 수도 있다는 것을 명심하시기 바랍니다.
결론:
처음 질문으로 되돌아가서 코니 컬버(conical burr)가 좋으냐 플랫버(falt burr)가 좋으냐는 엄마가 좋아? 아빠가 좋아? 가 얼마만큼 무의미한 질문인지 이해하시는 데에 어느 정도 도움이 되었으면 좋겠습니다. 물론 제가 이야기한 내용들이 모두 과학적인 근거를 갖고 있고 이론적으로 증명이 된 것은 아닙니다.
다만, 그라인더에 종류와 사양에 따른 차이를 인식하고 선택하는 기준이 있을 뿐 상황과 사용하는 커피와 장소의 특성, 기능, 편리성, 사용자의 성향 등을 파악하여 나의 매장과 나에게 가장 어울리는 그라인더를 선택하여 구매하고 사용하시길 바랍니다.
커피 읽어주는 남자의
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