식품 Process 이야기-1. 결정

식품에 있는 결정은..

설탕결정

전분결정

유지결정

얼음결정 등이 있다.

그리고, 첨가물 chemical 결정이 있다.

결정의 원리

- 불순물을 제거하고 순도가 높아지면 자기들끼리 알아서 붙는다.

- 주변에 결정이 형성되면 자기도 따라서 결정이 된다. 처음에 생긴 결정을 seed라고 부른다.

*잡담

 - 식품의 보존성과 물성변화에 결정형성이 큰 역할을 함.

 - 바이오산업에서도 결정은 중요한 process다.

   고전적 분리방법 중에 결정석출에 의한 분리방법도 있다.

 - 전분의 노화를 이해하려면.. 전분결정형성도 같이 고려해야한다. 전분의 노화는 결정화, 수분이탈, 구조변형 등이 한꺼번에 진행되는 복잡한 과정이다.

 - 서로 다른 종류의 분자가 하나의 결정을 이루는 경우도 있다. Co-crystal이라고 하며 흔히 발생하는 과정이지만, 쉽게 지나치기도 하는 공정이다.