"백종원의 푸드트럭"에서 배우는 조리과학 - 1

#급속조리 비법

지난 9월 15일 금요일에 방영된 백종원의 푸드트럭을 보면서 딱 눈에 띄는 장면이 있었으니...

목살스테이크를 만들때, 후라이팬에 튀기듯 조리해서, 그릴에는 맛을 내기 위해 살짝 구워라.. 라고 한 것이 조언.

원래 트레일러 주인은 그릴에 굽고, 후라이팬에 구웠다. 이유는 안익을까봐.

<출처 : SBS "백종원의 푸드트럭">

이걸 보고 딱 생각난 게..

급속 조리를 위해서는 열전달을 빨리 고르게 하는 것이 핵심.

그래서 열을 빨리 전달할 수 있는 적절한 매개체가 필요한데.

물은 끓는점이 100도라 더이상 올라가지 않아 조리열이 충분히 전달될 수 없다.

기름은 150도~240도까지도 가기때문에 충분히 빨리 익히는 것이 가능하다.

그래서 기름에 튀긴 음식이 조리가 빨리될 수 밖에..

<출처 : SBS "백종원의 푸드트럭">

인스턴트 라면을 기름에 튀겨 생산하는 이유 역시..

빠른 생산이 가능해서이다.

열전달, 수분이동, 물질분자이동 조절..

이것이 조리과학의 분자차원 설명방식이다.

분자차원의 미세 물질이동이 실물매크로 변화를 어떻게 이끌어내는지를 보면 조리과정은 예술이라는 느낌마저 들게 한다.