쌀 단백질 이야기

무시되었지만 무시할 수 없는 쌀 성분

그동안 쌀 품질에 있어 단백질은 극도로 배제해야할 성분으로 간주되었다.

그래서, 쌀단백질에 대한 언급은 가급적 안하는 것이 상식중의 상식.

심지어 연구조차 제대로 되지 않았다.

그러다가 쌀가공식품이 발전하면서 쌀단백질에 대한 관심도 약간 생기기 시작했는데, 국내 식품과학계에서 단백질에 대한 연구는 활발하게 진행되지 않았던 관계로 이전과 큰 변화는 생기지 않았다.

쌀단백질 소재 얘기를 하니, 글루텐 대체가능한가요? 대체가능하면 대박인데.. 이런 정도의 반응이 고작.

밥 식미에 대한 교재를 만들면서, 쌀단백질 자료를 다시 검토해보니.

쌀단백질은 쌀을 구성하는데 없어서는 안될 중요한 성분이라는 걸 재확인했다.

고작 7% 남짓 존재할 뿐이지만, 발달된 amyloplast와 함께 쌀이라는 구조를 지지하는 지지체로서 작용하고..

하필 불용성의 글루텔린이 많은 이유도 쌀전분을 고박시키기 위한 것으로서 건물에 비유한다면 철근콘크리트에 섞이는 돌과 같은 역할을 한다라고 생각할 수 있다.

불용성이기에 이거 추출해봤자 물성적으로는 무쓸모하다.

그러나, 수소이온농도와 온도, 수분 등을 종합적으로 가해 단백질 구조에 변화를 주면, 쌀국수, 쌀빵 구조 형성시 이들 구조가 무너지지 않도록 고박해주는 역할을 해줄 수 있는 가능성이 연구된 바 있었다.

솔직히 말해, 이런 연구를 한창 진행하던 미국의 ARS에서도 구조조정의 여파로 쌀과 관련된 기초연구는 전보다 위축된 상태라고 한다.

거의 이정표도 없는 산길을 헤쳐나가고 있는 기분인데.. 어쨋거나 나에게는 목표를 달성해야한다라는 목표의식만이 살아남아 새로운 기술개발과 연구를 하고 있다.