커버춰 초콜릿 vs. 코팅 초콜릿

커버춰 초콜릿과 코팅 초콜릿, 뭐가 다를까?

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얼마 전 사랑하는 연인끼리 초콜릿을 주고받는 발렌타인데이가 있었다. 집에서 직접 초콜릿 디저트를 만들어본 경험이 한두 번쯤 있을 것이다. 오늘은 초콜릿 디저트를 만들 때 알아두면 좋은 커버춰 초콜릿과 코팅(컴파운드) 초콜릿의 차이점을 알아볼까 한다.

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원료의 차이

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커버춰 초콜릿(Couverture Chocolate)은 코코아 버터 함량이 31% 이상인 고급 초콜릿이다. 국제 식품 규격(Codex Alimentarius)에 따라 최소 35% 이상의 코코아 고형분을 포함해야 한다.반면 코팅 초콜릿이라 불리는 컴파운드 초콜릿은 코코아 버터 대신 팜유, 코코넛유 등의 식물성유지를 사용해 만든다. 코팅 초콜릿은 대체 지방이 가진 단점을 보완하고, 사용성을 높이기 위해 유화제가 들어있다.

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식감과 맛의 차이

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이러한 원료 차이로 인해 두 초콜릿은 식감과 맛에서 차이를 갖는다. 커버춰 초콜릿은 입안에서 부드럽고 매끄럽게 녹으며 코코아 버터 특유의 깊고 풍부한 초콜릿 맛과 향이 살아 있다.코팅 초콜릿은 커버춰 초콜릿보다 단단하고 입안에서 녹는 속도가 느리다. 또한 약간 둔탁한 식감에 풍미가 상대적으로 약하고, 가공된 느낌이 든다. 입안에 넣고 시간이 지나야 초콜릿의 맛과 향이 퍼진다.

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사용법의 차이

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커버춰 초콜릿은 템퍼링(온도 조절)이 필요하다. 초콜릿 본연의 풍미가 중요한 고급 디저트나 가나슈, 트러플 등에 주로 사용한다.코팅 초콜릿은 템퍼링이 필요 없으며, 전자레인지나 중탕으로 쉽게 녹여 사용할 수 있다. 주로 디저트의 코팅이나 장식에 활용된다. 또한 커버춰 초콜릿에 비해 상대적으로 가격이 저렴하므로 대량 생산 제품이나 가성비가 중요한 곳에서 사용한다.