베이킹 필수 재료! 코코아 파우더 제대로 알기

코코아 파우더는 다양한 초코 디저트를 만드는 데 빠질 수 없다. 사진 속 초코구름 컵케이크나 마틸다 케이크는 코코아 파우더가 들어가는 리틀콘크리트의 대표적인 디저트다.

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여러 종류의 코코아 파우더를 사용하다 보면 제품마다 색이 조금씩 다르다는 걸 알 수 있다. 또한, 해외 레시피를 보다 보면 ‘더치 프로세스 코코아 파우더’라고 명시된 경우도 있다.

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그렇다면 코코아 파우더의 색상 차이는 왜 생기는 걸까? 그리고 종종 보게 되는 더치 프로세스 코코아 파우더란 정확히 무엇일까?

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코코아 파우더는 가공 방식에 따라 세 가지로 나뉜다.

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가공 방식에 따른 코코아 파우더 분류

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•내추럴 코코아 파우더 (Natural Cocoa Powder)

알칼리 처리를 하지 않은 순수한 코코아 파우더다. 산도가 높고 약간의 신맛이 있으며, 밝은 갈색을 띤다.

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•더치 프로세스 코코아 파우더 (Dutch-Processed Cocoa Powder)

알칼리 처리(더칭)를 통해 산도를 낮춘 코코아 파우더로 산미가 거의 없고 부드럽고 진한 풍미를 가진다. 색상은 검은색에 가까운 짙은 갈색이다.

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•블랙 코코아 파우더 (Black Cocoa Powder)

더치 프로세스보다 더 강하게 알칼리 처리하거나 별도의 가공 과정을 거쳐 완전한 검은색에 가까운 코코아다. 산미가 전혀 없으며, 깊고 쌉싸름한 맛이 특징이다.

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더치 프로세스 코코아 파우더는 일반적으로 색이 더 어두운 편이지만, 알칼리화 정도뿐만 아니라 코코아 빈의 품종, 원산지, 가공 방식 등에 따라 색상이 달라질 수 있다. 코코아 파우더는 지방 함량에 따라서도 나뉜다.

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지방 함량에 따른 코코아 파우더 분류

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•로우 팻 코코아 (Low Fat Cocoa)

10% 이하의 낮은 지방 함량으로 맛과 질감이 상대적으로 가볍다. 베이킹에 두루 사용 가능하다.

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•미디엄 팻 코코아 (Medium Fat Cocoa)

지방 함량이 10~20%정도인 코코아 파우더로 균형 잡힌 맛과 질감으로 베이킹, 초콜릿 음료, 아이스크림 등에 가장 일반적으로 사용된다.

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•하이 팻 코코아 (High Fat Cocoa)

지방 함량이 20% 이상으로 높아 풍부한 맛과 부드러운 질감이 특징이며 고급 초콜릿 디저트에 주로 사용된다.

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코코아 파우더 사용 시 유의할 점

내추럴 코코아는 산성이므로 베이킹 소다와 반응하여 부풀어 오른다. 더치 코코아는 산도가 낮아 베이킹 파우더와 함께 사용하거나 베이킹 소다 사용 시 요거트나 버터밀크 등의 산성 재료가 포함되어 있어야 적절한 부피감을 얻을 수 있다.