식당 사장님들의 편리한 파트너
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■ 낭만상회 안주현 대표
* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기 바랍니다.
안녕하세요. 식자재 발주량 자동 산출 서비스 토더를 운영하고 있는 낭만상회 안주현입니다.
회사모토는 기술 진보를 외식 자영업자들도 누릴 수 있도록. 이라는 모토로 그들의 생산성을 높여주고 비용을 줄일 수 있도록 하는 서비스를 제공하는 게 저희 사명입니다.
식당에서 사장님들이 매일매일 반복하는 업무들이 있습니다. 그들이 하루 평균 10.9시간 업무를 한다고 하는데요.
그 10.9시간이 결국에는 몇 시간의 조리업무, 몇 시간의 고객응대업무, 몇 시간의 가계관리 업무 이런 식으로 구성이 되어 있는데
그 중의 하나가 발주 재고관리 업무입니다. 매일매일 장사 끝나고 나서 힘든 지친 몸을 이끌고서 냉장고와 창고를 일일이 뒤지면서
어떤 재료가 몇 개 필요한지 산출합니다. 이게 사람이 하다 보니 매일 반복하니 지겹기도 하고 실수도 많이 일어나서
재료가 썩어서 버리거나 재료가 없어서 못 팔거나 하는 일들이 매장마다 관리자마다 다르겠지만
저희는 일주일에 2~3번 정도 그런 일들이 일어난 것 같아요. 그래서 이걸 자동화할 수 있을텐데 라고 생각해서 저희는 이 쪽에 집중했었고요.
다시 아까 말씀드린 10.9시간의 업무 중에 많은 기업들과 서비스들이 그 업무를 자동화하고 대체해주는 서비스들을 제공하려고 노력하고 있는 것으로 알고 있습니다.
그 쪽으로도 푸드테크 산업이 발달할 것이라고 생각하고 있습니다. 저희는 이걸 운영하려면 데이터 싸움이기 때문에
레시피와 판매데이터, 발주데이터 이런 게 기본정보가 필요한데요. 그런 쪽이 구축되어 있는 프랜차이즈 대상으로 시장에 진입하고 있습니다.
그래서 프랜차이즈들도 사용하기 편리해야 하니 사장님 대상으로 제공하는 사이트 이 외에 프랜차이 대상으로 가맹점 관리툴 사이트 서비스를 제공하고 있습니다.
그들에게는 그들이 핵심지표로 삼고 있는 가맹점의 매출, 발주데이터를 가공해서 쉽게 확인이 가능하게끔 그리고 가맹점의 관리가 가능하게끔 서비스를 제공하고 있습니다.
저희는 이제 발주량을 자동으로 산출하는 것에 대해서 기술적인 차별성을 가져야 하는데
이 발주량 자동 산출은 기존의 물류유통업계에서는 이미 개발이 완료돼서 상용화가 이루어지고 있는 서비스입니다.
편의점업계에서는 2016년에 이 서비스가 도입돼서 2019년 이후에는 절반 이상 지금은 70~80% 이상의 편의점들이 자동산출해서 주문까지 하는 것으로 제가 알고 있고요.
외식업은 일반 쇼핑 물류유통업이랑 차이가 있습니다. 일반의 발주 자동 산출은 판매한 것 만큼 판매량만 있으면 그걸 빼 가지고 다시 발주를 하면 되는 건데
외식업은 하나의 상품을 구성하는 여러 가지 재료들이 식자재들이 있고 그 식자재들이 다시 조리의 과정을 거치기 때문에
그 조리의 과정에서 담당 주방장, 가게마다의 사용 특성이 발생합니다. 그래서 레시피는 100g을 집어넣으라고 해도
손이 큰 사장님은 120g을 넣는다거나 손이 작은 사장님은 80g을 넣는다거나 이런 식으로 차이가 발생하거든요.
이게 누적이 조금만 돼도 정확한 발주량 산출을 못 하는 것인데 저희는 이를 가게에 재료 별로 사용 특성을 반영해서 발주량을 산출할 때
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같이 계산을 해줍니다. 똑같이 A와 B매장이 치킨 100마리를 팔았다고 하더라도 손이 큰 A사장님한테는 소스 120g을 발주해라. 손이 작은 B사장님은 80g을 발주해라.
이런 식으로 커스터마이징화 된 발주량 산출을 제공해줘서 이 외식업계에서 발주 자동 산출을 구현했다고 볼 수 있겠습니다.
저희가 사실 제가 직접 식당을 운영해 본 경험이 있다고 했는데 이 서비스를 개발하면서도 저희 식당에서 매번 적용하고 알고리즘 테스트하고 기술 테스트하고
이런 식으로 실시간으로 적용하면서 개발해서 저희 가게 같은 경우는 작년 11월부터 이 서비스를 이용하고 있고
그 전에는 일주일제 2~3번 정도 3~4번 정도의 식자재 발주량 산출 문제가 있었는데 지금은 거의 없어졌다고 수치상으로 판단이 되고 있고
사실 이것을 고객에게 제공할 수 있는 제공할 만한 서비스까지 구현을 하는데 올해 2월에 개발완료가 되었거든요.
프랜차이즈들 3~4개 브랜드와 협의해서 지금은 데이터를 세팅하는 시기에 있습니다. 그래서 말씀드렸듯이
레시피 데이터 가져오고 기존의 판매데이터, 발주데이터를 저희 서비스에 넣게 하는 과정에 있어서 지금은 그런 상황입니다.
그리고 프랜차이즈들 대상으로 제가 이 서비스를 가지고 미팅을 하면서 느꼈던 것들도 있고 제가 이 서비스를 개발할 때도
주변에 있는 프랜차이즈 대상 슈퍼바이저나 대표님들의 니즈를 파악해서 프랜차이즈용 서비스를 개발했기 때문에
미팅하거나 이런 식으로 하면 그들의 반응도 거의 동일하게 우리가 어려웠던 영역을 해결해준다고 판단을 하시고 도입을 흔쾌히 생각하시는 것 같습니다.
그 단적으로 프랜차이즈가 사실 중요시하는 데이터가 2가지가 있는데 가맹점의 판매데이터와 가맹점의 식자재 발주데이터 이 2가지가 가장 중요합니다.
판매데이터가 최근 들어서 업계 분들은 잘 아시지만 배달 어플들이 많이 들어서고 배달을 많이 하면서
기존에는 포스기로 관리하던 판매매출액이 사장님들이 포스기를 잘 안 찍거든요. 그거를.
그래서 판매데이터를 수집하기가 굉장히 어려웠는데 저희는 저희 프로그램을 포스기에다 심으면
그 매장에서 생성되는 모든 출력용지를 가지고 저희가 판매량을 산출하기 때문에 매장주문 들어오면 바로 주문용지가 출력이 돼서
그런 것까지 99%~100% 저희가 매장의 판매량 매출데이터를 알 수 있고 또 프랜차이즈들이 이 매장이 적정하게
본인들이 얘기한 계약한 레시피 대로 발주를 하고 있는지에 대한 데이터도 굉장히 궁금해 하는데
이를 산출을 할 수 있지만 일일이 계산하고 추적하고 이러는 게 시간이 많이 들어가서 포기한 브랜드들도 많이 있거든요.
저희는 그것도 저희가 결국에는 판매와 발주데이터를 가공해서 제공해주는 서비스기 때문에 실시간으로
그 매장이 정량으로 레시피 대로 조리를 하고 있는지 고객에게 마땅한 음식을 드리고 있는지 확인이 가능합니다.
그래서 이런 니즈가 프랜차이즈 브랜드에게도 먹히는 것 같고 그리고 프랜차이즈 브랜드 입장에서도
이 가맹점주들이 매 번 반복되는 업무들을 이 서비스를 통해 자동화하면 결국 30분~1시간은 생산성이 향상되는 거고 수익구조가 개선된다는 뜻이거든요.
그것에 대해서도 긍정적인 반응을 보이는 것 같습니다. 결국에는 제가 이 사업을 처음 시작한 실제 제가 식당을 운영하면서
그들의 생산성을 높이는 게 자영업 일자리 문제의 궁극적인 해결책이라고 생각했고 그게 시대흐름이라고 생각했거든요.
저희는 식자재 발주의 문제를 해결하려는 스타트업이고 또 다른 영역의 스타트업들이 많이 있는 걸로 제가 알고 있는데
그들을 굉장히 존경하고 이게 결국에는 강물의 흐름처럼 거스를 수 없는 그들의 불필요한 업무들을 자동화해주고 그들의 생산성을 높일 수 있는 게 흐름이라고 생각합니다.
그래서 저희가 어떻게 보면 이 식자재 발주량 산출하는 것에 뛰어든 스타트업이고 이후에 더 확장가능성이 있다고 제가 판단하고요.
다른 업체들도 마찬가지고 그 영역이 아직 미지의 영역, 개척되지 않은 영역인데 결국에는 개척되어야 할 서비스라고 생각합니다.
그래서 그 쪽으로 저희가 좀 더 계속 나아갈 수 있게 많은 관심 주셨으면 좋겠습니다.
