리버스 시어링 스테이크 + 와인소스

그리고 채소 가니쉬(?!)

다른 요리 레시피를 준비하다가 달력을 보니 크리스마스, 그리고 연말이네요.

언제부터 연말, 크리스마스라고 파티하며 스테이크를 먹는지는 모르겠지만 연말에는 좀 있어 보여야 할 것 같아 스테이크를 준비했습니다.

이번 레시피에는 리버스 시어링 스테이크에 대한 내용과 와인소스 레시피, 그리고 간단한 채소 가니쉬까지 준비하는 것도 포함되어 있습니다. (위의 사진이 결과물입니다.)

꼭 리버스 시어링 스테이크가 아니라도 레드와인 소스와 채소 가니쉬 레시피는 충분히 활용이 가능하니 참고하시면 좋겠습니다.

스테이크를 굽는 방법은 여러 가지가 있죠.

팬으로만 굽거나 시어링 후 나중에 오븐에 넣는 팬 시어링, 오븐에 먼저 굽고 나중에 팬에서 시어링 하는 리버스 시어링, 그리고 수비드 후에 팬 시어링 하는 방식 등이 있습니다.

저는 리버스 시어링을 선호하는데요.

두꺼운 스테이크를 할 때 상당히 성공률이 높은 방식이거든요.

리버스 시어링에는 팬, 오일 말고 기본적인 준비물 2가지가 있습니다.

하나는 오븐이나 에어프라이어, 그리고 고기 온도계입니다.

온도계 없이 하는 분도 있기는 한데 온도계가 있는 것과 없는 것은 그 성공률에서 차이가 있습니다.

(만일 온도계 없이 시도하시려면 고기 두께를 보시고 유튜브 등을 검색하세요.)

다이소나 마트에 가면 저렴한 것들이 있으니 꾸준히 스테이크를 하실 분은 하나 사두시는 것도 좋습니다.

저는 알리에서 블루투스 고기 온도계를 사서 사용하고 있습니다.

오늘 준비한 고기는 이마트 트레이더스에서 구입한 호주 F1 안심입니다.

지방이 적절히 껴있는 안심이며, 두께는 약 5cm~6cm로 상당히 두껍습니다.

리버스 시어링은 기본적으로 4cm 이상 되는 고기에 추천합니다.

스테이크 재료 : 안심 400g(200g 두덩이), 소금, 후추, 올리브 오일, 식용유, 버터, 로즈메리(옵션), 통마늘

소스 재료 : 레드와인 반 컵, 발사믹 식초 2큰술, 설탕 1.5큰술, 스테이크 소스(또는 돈가스 소스) 1큰술

채소 가니쉬 재료 : 감자 1개, 양파 1/4~반개, 당근, 파프리카, 버섯, 아스파라거스, 브로콜리, 콩 등 가니쉬로 먹고 싶은 아무거나

리버스 시어링 스테이크 레시피
1. 고기 겉에 있는 핏물을 키친 타올로 한번 닦아 줍니다.

   다시 수분이 생기기는 하겠지만 기본적으로 비닐 안에서 나온 물기 한번 정리해 주는 것이 좋습니다.

2. 요리 실이 있다면 안심이 흐트러지지 않도록 묶어 줍니다.

   위에 사진에 보면 고기 옆면에 선이 보이는데 그게 실로 묶었던 자리입니다.

   안 해줄 수도 있지만 안심 중에는 고기를 붙여 만든 안심도 있기 때문에 안 묶어 주면 흐트러 지기도 합니다.

3. 고기의 앞면과 뒷면에 소금과 후추를 고르게 뿌려 주고, 올리브 오일로 코팅한 후 최소 45분간 냉장고에 놔둡니다.

    고기가 5cm 정도 되기 때문에 소금을 좀 많다 싶게 뿌려 줍니다.

    옆면도 골고루 묻혀 줍니다.

    올리브 오일 바르기는 옵션이니 안 해도 됩니다.

4. 고기를 꺼내기 약 10~15분 정도 전에 오븐이나 에어프라이어를 100~120도 정도로 예열해 놓습니다.

5. 45분이 지나 고기를 꺼내보면 물이 생겨 있습니다. 그 수분을 키친타월로 또 닦아서 겉이 좀 건조하다 싶게 합니다.

6. 고기 온도계를 고기의 중심부에 끝이 가도록 찔러 넣습니다.  

7. 이제 오븐에 넣고 굽기 시작합니다. 저는 미디엄으로 구울 예정이라 내부 온도 53도까지 구워줬습니다.

    만일 미디엄 이하로 구으실 분은 약 50도 정도로 맞추시면 대충 맞습니다.

    ※주의! 3cm대의 경우는 50도 정도까지만 굽습니다. 53까지 구으면 시어링 단계에서 오버쿡됩니다.

8. 고기가 두꺼워서 그런지 거의 40~50분 가까이 구웠습니다.

    레시피에 제가 계속 시간을 쓰고 있는데 이 시간 모두 고려해서 준비하셔야 합니다.

    만일 오븐에 구으실 분이라면 바닥과 위가 고르게 익도록 오븐 그릴 위에 올려서 구워주시고 에어프라이어라면 내부 온도가 45~48도 정도 될 때 뒤집어서 다시 넣어 주세요.

9. 고기가 구워지는 동안 소스를 만들어 두고, 야채를 미리 썰어 놓습니다. 이 레시피는 스테이크 레시피 아래 따로 적겠습니다. 여기서 이따 고기 시어링 할 때 사용할 마늘은 편을 내거나 으깨 놓습니다.

10. 심부 온도가 원하는 온도가 되면 고기 온도계가 알람을 줍니다. 이제 고기를 꺼내고 겉에 생긴 물기가 있다면 키친타월로 살짝 닦아 줍니다.

11. 이제 고기를 구울 팬을 강불로 달구고 식용유를 둘러 줍니다.

12. 팬에 두른 식용유에 연기가 올라오기 시작하면 고기를 앞면 뒷면 30초씩 돌려가며 굽니다. 앞면, 뒷면 다 구운 뒤에는 사이드를 돌려가며 구워 줍니다. (물론 기름 엄청 튑니다.)

     이미 속은 다 익었으므로 겉만 마이야르를 일으켜 주면 되기 때문에 앞면 1분, 뒷면 1분, 사이드 1분만 구워 주면 됩니다.

13. 겉이 원하는 갈색이 나면 불을 약약 약불로 내리고 버터, 로즈메리, 으깨 놓은 통마늘을 넣고 고기 겉면에 버터향을 입힌다 생각하며 숟가락으로 녹은 버터를 끼얹어 줍니다.

    다른 영상들 보면 로즈메리나 통마늘을 고기 겉에 문질러 주기도 하는데 효과는 개인적으론 잘 모르겠습니다.

14. 약 30초 정도 끼얹은 다음 고기를 옆에 꺼내놓고 레스팅 합니다.

     레스팅 할 때는 알루미늄 포일 등으로 싸면 좋습니다. 약 7~8분 정도면 충분해 보입니다.

     (리버스 시어링에는 레스팅 필요 없다는 말도 있습니다.)

이제 소스와 채소 가니쉬를 준비합시다. 데운 야채는 방금 고기를 구운 팬을 그대로 사용합니다.

레드와인소스 레시피

위에 스테이크 레시피 9번에 쓰여 있다시피 미리 만들어 두었다가 고기 서빙 전 살짝 덥혀서 나가는 것이 좋습니다.

1. 팬이나 냄비에 레드와인 반 컵, 발사믹 식초 2큰술, 설탕 1.5큰술, 스테이크 소스 1큰술 넣고 끓여줍니다.

    만일 발사믹 글레이즈는 있는데 발사믹 식초는 없다면 발사믹 글레이즈 1큰술 넣고 끓여준 다음 맛을 보며 추가합니다.

2. 레드와인의 알코올이 날아가고 점성이 생길 때까지 잘 저어주며 끓이면 끝납니다.

   잘 지켜봐야 합니다. 몇 분 안돼서 끝나기 때문에 한눈팔면 타버려서 망합니다.

채소 가니쉬 레시피 (데운야채는 어디서 유래된 걸까요...)

1. 채소 손질을 합니다.

   감자는 사이즈에 따라 다르겠지만 8~12조각 정도로 잘라주면 적절합니다.

   양파/버섯도 감자와 비슷하게 툭툭 큼직하게 잘라줍니다.

   당근도 감자보다 비슷하거나 조금 작게 손질하는데, 만일 납작하게 썰어서 사용할 거라면 두께 0.5mm 정도로 얇게 잘라줍니다. (안 그러면 요리 끝날 때까지 잘 안 익습니다.)

   다른 채소들도 포크로 찍어 먹기 좋은 사이즈로 손질해 주시면 됩니다.

2. 감자는 전자레인지에 약 5분 정도 돌려서 미리 속을 익혀 줍니다.

    당근도 큼직하게 먹고 싶다면 같이 넣고 돌려줍니다.

3. 방금 고기를 레스팅 하려고 빼둔 팬을 중강 불로 다시 불을 올려 줍니다.

   먼저 감자를 넣어 겉에 진한 갈색이 나도록 구워 주고 빼줍니다.

   속은 이미 다 익었기 때문에 겉만 바삭한 느낌 나도록 굽는다 생각하고 구워줍니다.

   위에 만일 고기 굽고 남은 기름이 부족하다면 버터나 식용유를 조금 더 넣어 줍니다.

4. 감자를 빼준 팬에 불을 중불로 내리고 나머지 채소를 다 넣어서 볶아 줍니다.

  소금, 후추를 뿌려주고 전체적으로 숨이 죽고 겉이 살짝 그을릴 때까지 볶아 줍니다.

  이때는 기름이 부족하면 다른 기름보다 버터를 넣는 것을 더 추천합니다.

이제 접시에 플레이팅을 해 주면 됩니다.

채소, 고기, 소스 순으로 플레이팅 하는 게 개인적으로는 위치 잡는데 더 좋았던 것 같네요.

준비부터 요리 완료까지 노력과 시간이 좀 들어가지만 제 경험 상 스테이크는 언제나 호응이 열광적이었던 것 같습니다.

연말 스테이크로 분위기도 한번 잡아 보고 즐거운 식사 시간도 만들어보세요~~