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Nov 11. 2020
#15 '팜슈가', 따까오 마을의 특산품
나는 캄보디아에서 살고 있습니다
팜슈가를 만드는 따까오 마을
반띠아이 스레이 사원으로 가는 길에는 따까오 마을이 있다. 이 마을의 특산물은 파는 가게들은 다른 지역과 달리 독특하다. 줄지어 늘어진 상점들 마다 흙으로 만든 화로가 있고, 그 화로 위에 커다란 철 냄비가 놓여있다. 철 냄비 위에는 달콤한 향을 내는 무언가가 끊임없이 끓여지고 있다. 바로 팜슈가(Palm Sugar)다. 동남아시아를 방문해 본 사람이라면 한 번쯤 맛보았을 수도 있겠지만, 아직 한국에서는 낯선 식재료일 것이다.
팜슈가는 설탕야자나무에서 추출한 수액을 약불에서 천천히 끓여 캐러멜 라이징하는 과정을 거친다.
이렇게 만든 반고 상의 액체를 틀에 넣어 굳히면 사탕과 같은 형태가 되고, 곱게 갈면 가루 설탕이 된다. (지역 시장에서는 반고 상의 액체 상태로 파는 모습도 종종 볼 수 있다.) 필자는 작은 통으로 사탕형 하나와 가루형 하나를 구매하였는데, 각각 1달러였다.
왼쪽에는 사탕과 같은 형태의 팜슈가, 오른쪽은 가루형태의 팜슈가 ⓒ 박동희설탕야자나무
“설탕야자나무” 생소한 이름으로 처음 들어본 사람들도 꽤 있을 것이다. 한국에서도 코코넛 야자나무는 많이 알고 있지만, 설탕 야자나무에 대해서는 아직 모르는 사람들이 많다.
아래의 사진을 보면 다섯 그루의 야자나무가 있다. 왼쪽의 잎이 축 처진 네 그루는 코코넛 야자이고, 가장 오른쪽에 자리한 잎이 하늘로 솟구쳐 있는 한 그루가 바로 설탕 야자이다.
설탕야자 열매는 막 땄을 땐 왼쪽 사진 속 모습을 하고 있다. 겉껍질을 제거하면 오른쪽 사진에서 보이는 바와 같이 노랗다. 이 노란색 속껍질을 제거하면 반투명 과육이 나오는데 수분이 많은 젤리와 같은 식감이다. 이 상태로 과일처럼 그냥 먹기도 하지만, 딱히 달다거나 맛있지는 않다.
팜슈가(Palm Sugar)의 맛과 사용
팜슈가는 설탕처럼 마냥 단맛이 나는 게 아니라서 그냥 사탕처럼 먹기도 한다. 특유의 캐러멜 풍미가 있어서 설탕보다는 고급스러운 단맛을 낸다. 그래도 명색이 설탕인지라 당도는 높다. 그래서 그냥 먹는 것보다 디저트에 넣어 먹는 것이 일반적이다. 문득 마카롱이나 달고나 커피를 만드는 데에 설탕 대신 넣으면 좋을 것 같다는 생각이 들었다.
그래서 한 번도 안 만들어 봤지만 평소 만들고 싶었던 마카롱에 도전해봤다. 재료는 아몬드가루 30g, 달걀흰자 30g, 팜슈가 가루 30g이 전부다. 우선 달걀 흰자로 머랭을 만들고, 팜슈가 가루를 중간중간에 넣어주었다. 마지막으로 채 친 아몬드가루를 넣고 섞어주었다. 반죽용 일회용 비닐에 넣고 쿠킹 페이퍼에 모양을 내서 짜 올렸다. 마지막으로 에어프라이어기에다가 150도로 15분 구웠다.
결과적으로 마카롱과는 매우 다른 비주얼의 쿠키가 되었지만, 매우 만족스러웠다. 고소하면서 풍미 있는 단맛의 부드러운 쿠키가 완성되었다. 향후 팜슈가의 독특한 맛을 활용할 수 있는 다양한 요리법을 시도해 보면 좋을 듯하다
팜슈가 아몬드 머랭 쿠키팜 슈가
야자나무 꽃에서 추출한 수액을 끓여내어 만든 감미료이다. 설탕의 대체품으로 활용할 수 있으며, 동남아시아와 남아시아, 중동, 북아프리카 등지에서 주로 활용된다. ‘종려당(椶櫚糖)’이라고도 한다. 팜 슈거의 원료는 다라수라 불리는 팔미라 야자, 대추야자, 사탕야자 등에서 얻는다. 팜 슈거는 코코넛 슈거(coconut sugar)와 구분되는데, 코코넛 슈거는 코코스야자의 꽃에서 얻은 수액을 재료로 만들어진다.
팜 슈거는 야자나무 꽃에서 얻은 수액을 걸쭉해질 때까지 끓여낸 뒤 딱딱하게 응고시키는 방법을 통해 만들어진다. 완성된 팜 슈거는 벽돌 모양으로 판매되거나 잘게 으깨어 과립 형태로 판매되는데, 응고하기 이전 상태인 끓인 시럽은 '팜 시럽'이라는 이름으로 판매된다. 황설탕과 유사한 맛에 열대과일의 향이 나며, 캐러멜을 연상시키는 풍미를 가지고 있다. 그 색은 황금빛을 띠는 갈색에서 진한 갈색, 검은색을 띠기도 한다. 타이 요리와 인도 요리에서 즐겨 사용되며, 카레, 소스, 아이스크림, 푸딩, 수플레, 주스, 디저트 등의 재료로 쓰일 수 있다.
영양성분
팜 슈가에는 비타민과 아미노산, 칼륨, 인, 아연, 철분, 망간, 구리와 같은 미네랄이 풍부하게 함유되어 있다.
[네이버 지식백과] 팜 슈거 [Palm sugar] (두산백과)
