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by 온더로드 Sep 12. 2017

멕시코의 술, 메스칼 기행

Mezcal Road in Oaxaca

오악사카 메스칼 로드

애주가의 인생은 메스칼을 알기 전과 후로 나뉜다.
멕시코 오악사카에서 최고의 메스칼을 찾아 떠난 여행.

메스칼과의 첫 만남

왼쪽부터 베니토 후아레스 시장에서는 오악사카 주민의 삶을 엿볼 수 있다. 시장 입구에 설치된 성모 제단. 멕시코에서 인기 있는 식자재인 메뚜기. © 정수임

오악사카는 높고 낮은 산에 둘러싸여 있다. 산속 골짜기에 옹기종기 들어선 수많은 마을은 꼿꼿하게 전통을 지킨다. 스페인 정복 이전 이 지역에서 화려한 문화를 꽃피웠던 사포텍(Zapotec)과 믹스텍(Mixtec)을 비롯해 약 20개 민족이 고유의 언어와 문화를 유지하며 살아간다. 외국 문물이 들어오고 물자가 풍부해진 지금도 삶에 굳게 뿌리내린 고유한 문화를 만날 수 있는 것이다.

“먹을 것 옆에 먹을 것이 있다”라고 알려진 도시 오악사카에서 반드시 가야 할 곳은 시장이다. 시내에 자리 잡은 베니토 후아레스 시장(Mercado Benito Juárez)과 베인테 데 노비엠브레 시장(Mercado 20 de Noviembre, 11월 20일)은 거의 맞붙어 있어 식료품을 구경하고 간단한 끼니까지 한 번에 해결하기에 좋다. 오래된 스페인식 회랑에 둘러싸인 중앙 광장에서 걸어서 5분 거리. 무엇이든 신기한 먹거리라면 즉시 맛보겠다는 야심 찬 꿈은 과달루페 성모(Nuestra Sẽnora de Guadalupe)를 모신 시장 초입에서 위기에 처한다. 대야에 산처럼 쌓인 메뚜기를 보자마자 말이다. 밭에서 잡은 메뚜기를 살짝 구운 다음 소금과 칠레, 마늘 등에 절여 놓았다. 주로 간식이나 안주로 먹고, 타코나 수프 어디에든 넣어 먹을 수 있다. 소나 닭을 먹지 않던 시절, 이곳에서는 유일한 단백질 공급원이었다고 한다. 선사시대부터 내려온 이 미래적 식량의 맛은, 갖은 양념 때문에 처음에는 시고 짠데 꼭꼭 씹을수록 고소하다.

고대부터 즐겨온 음식인 옥수수 버섯 위틀라코체(huitlacoche). © 정수임

난생처음 보는 것만 모아놓은 듯한 시장에서 유난히 옥수수 버섯이 눈길을 끈다. 알갱이가 튀어나와야 할 자리에 조약돌처럼 생긴 작은 버섯이 몽글몽글 피어 있다. 만지면 푹신푹신하고 버섯 향이 강한데, 음식에 넣으면 트뤼프 못지않은 효과를 발휘한다. 그러나 무엇보다도 이곳 시장에서 꼭 체험해야 할 먹거리는 멕시코 특제 소스인 몰레(mole)다. 몰레는 다양한 종류의 고추, 씨앗, 견과류, 허브, 향신료, 초콜릿 등을 섞어서 만든다. 들어가는 재료의 가짓수는 평균 20개 정도. 몰레는 검은색, 빨간색, 초록색, 노란색 등 색으로 구분한다. 사실 색이 같다고 해서 맛이 같은 것도 아니다. 집집마다 장맛이 다르듯, 들어가는 재료나 요리하는 방법은 집안 대대로 내려오는 비밀이다.

왼쪽부터 야생 아가베로 만든 메스칼. 메스칼의 주원료인 에스파딘 아가베. © 정수임

즉석에서 앉아서 음식을 맛볼 수 있는 베인테 데 노비엠브레 시장에서 익숙한 냄새에 끌려 간다. 소와 양의 내장을 넣어 끓인 멕시코식 해장국 칼도 메누도(caldo menudo)를 팔고 있다. 때맞춰 뜨거운 수프로 허기를 달래는데, 어디에선가 잔을 부딪치는 소리가 들린다. 그곳에도 “해장은 역시 해장술로”를 외치는 애주가가 있는 모양이다. 시장에서 나와 시내를 거닐던 중 또 한번 반갑고 생경한 풍경을 마주한다. 점심 무렵부터 문을 여는 바다. 테이블 하나 놓여 있지 않은 작은 바 로스 아만테스(Los Amantes) 안으로 1명 혹은 2명씩 손님이 들어가 아주 맛있는 커피 한 모금을 마시듯 자연스럽게 1잔을 비우고 문밖을 나선다. 점심시간에 낮술이라니. 과연 그들이 그렇게 감질나게 마시는 술은 무엇일까. “메스칼. 아가베(용설란)로 만드는 술이에요.” 로스 아만테스의 바텐더가 넌지시 알려준다. “소규모 양조장에서 만드는 ‘크래프트’ 술이죠.” 메스칼은 물처럼 투명하고 알코올 도수가 약 40퍼센트를 넘어 테킬라 블랑코와 비슷해 보인다. 또 스모키 향 때문에 싱글 몰트위스키를 연상시키기도 한다. 오악사카에서 메스칼은 거나하게 취하기 위해서가 아니라, 식사와 함께 마시거나 식욕을 돋우기 위해 마신다. 아가베로 만든 술을 메스칼이라고 통칭하는데, 멕시코에서는 가장 흔한 종류의 술이다. 테킬라도 일종의 메스칼인 셈. 테킬라는 할리스코(Jalisco)주를 비롯한 몇몇 지역에서 재배하는 블루 아가베로만 생산한 메스칼을 일컫는다. 테킬라가 대량생산으로 쉽고 편하게 접할 수 있는 파티 드링크로 인기를 얻은 반면, 메스칼은 꾸준히 전통 방식을 고집해온 양조장에서 소량 생산한다. 가장 많은 메스칼을 생산하는 지역이 바로 오악사카다. 메스칼의 세계를 소개해준 바텐더가 이곳의 속담 하나를 일러준다. “나쁜 일이 생기면 메스칼을 마셔라. 하지만 좋은 일에도 마찬가지다.”

“나쁜 일이 생기면 메스칼을 마셔라. 하지만 좋은 일에도 마찬가지다.”

메스칼의 수도, 산티아고 마타틀란

이튿날 아침, 일찌감치 메스칼 양조장 투어에 참여한다. 양조장은 대부분 오악사카 시티의 외곽에 있다. 특히 1시간 30분 정도 떨어진 산티아고 마타틀란(Santiago Matatlán)은 ‘세계 메스칼의 수도’라고 불리는 마을이다.

차창 밖으로 황량한 풍경이 계속된다. 1년에 2개월 정도뿐인 우기를 제외하고 대부분 메말라 있는 땅, 이 척박한 토양에서 자랄 수 있는 식물은 선인장밖에 없을 것이다. 멕시코에서 선인장은 의식주를 책임진다. 전통 가옥의 울타리, 섬유, 음식, 술, 약의 재료로. 듬성듬성 보이던 용설란이 밭을 이루기 시작하고 메스칼 상점들이 보인다.

왼쪽부터 엘 레이 사포테코는 전통 방식으로 메스칼을 양조한다. 말이 끄는 맷돌로 아가베를 으깨어 약 15일간 발효 과정을 거쳐 증류한다. © 정수임

메스칼 투어의 시작점은 산티아고 마타틀란 마을 안쪽에 자리한 엘 레이 사포테코(El Rey Zapoteco)다. 이 지역의 에르난데스 가문이 3대째 가업을 이어가는 양조장이다. 밭에서 첫째아들 호세 아우구스토 에르난데스(José Augusto Hernández)가 용설란 수확 과정을 시연한다. 에스파딘(espadín)이라는 용설란은 잎사귀가 뾰족하고 기다란 게 마치 사방으로 칼이 뻗어 있는 나무 같다. 메스칼에 사용하는 30여 종류의 아가베 중에서 이 에스파딘이 90퍼센트를 차지한다. 당분이 많고 생장 기간이 비교적 짧기 때문이다. 그래도 최소 8년은 자라야 메스칼용으로 수확할 수 있다. 다른 아가베는 다 자라기까지 평균 10~15년이 걸린다. 하발리(jabalí)나 토발라(tobala) 등의 야생종은 25년이 걸린다고도 한다.

에르난데스는 자신의 키보다 높게 잎사귀가 뻗은 에스파딘을 고른다. “아가베나무의 한가운데에서 길다란 줄기가 올라오기 시작하면 메스칼이 될 준비를 마친 거예요. 이 아가베는 열한 살짜리네요.” 에르난데스가 기다란 칼로 잎사귀를 쳐낸다. 수십 차례 칼을 휘두르고 나니 용설란 줄기가 마치 파인애플처럼 변한다. 그래서 잎사귀를 쳐낸 용설란 줄기를 ‘피냐(파인애플)’라 부르기도 하고, 전문용어로는 ‘심장’이라고도 한다. 이 심장의 무게는 90킬로그램 정도. 오래 자랄수록 크기가 큰데, 무게가 250~300킬로그램까지 나가는 것도 있다. 마지막으로 심장을 땅에서 완전히 도려내기 위해서는 도끼로 뿌리를 잘라낸다. 트럭에 이런 심장 80~85개 정도를 싣고 나서야 양조장으로 돌아간다. 수확한 용설란이 강렬한 마법의 액체로 탄생하기까지는 약 45일 정도가 걸리니, 메스칼의 태초부터 계산한다면 11년 45일이겠다.

왼쪽부터 200년 이상 산티아고 마타틀란에서 메스칼을 생산해온 엘 코르티호 양조장. 손으로 직접 아가베를 수확하고 말이 끄는 맷돌로 아가베를 으깨어 약 15일간 발효 과정을 거쳐 증류한다. © 정수임

메스칼 제조 과정 중에서 전통을 가장 잘 따르는 것은 아가베 굽기다. 수확한 아가베의 심장을 땅속에서 익힌다. 증기나 오븐이 아니라 말 그대로 땅속에 묻어서 굽는 것이다. 땅에 둥글게 판 구덩이에 나무 장작과 뜨겁게 달군 돌, 아가베를 함께 넣은 다음 흙으로 단단하게 덮어 씌운다. 이 자연 오븐 속에 들어간 아가베는 약 3일 동안 서서히 익어가고, 불씨가 다하는 순간 꺼내 잘게 쪼갠다. 이 과정에서 메스칼 고유의 스모키 향을 품게 된다. 구운 아가베는 약간 새콤하고 무척 달다. 간식으로도 괜찮을 만큼 맛있다. 잘게 자른 아가베를 완전히 으깨는 일은 말의 몫이다. 말이 끄는 바퀴 모양의 커다란 돌맹이가 굴러가며 아가베를 으깬다. 이를 커다란 통에 넣어 15일 정도 자연발효시킨 후에 증류가 시작된다. 메스칼은 전통적으로 두 번 증류하는데, 첫 증류에서 알코올 30~35퍼센트의 액체를 얻으면 이를 다시 증류한다. 두 번째 증류에서 얻은 액체를 순서에 따라 머리, 몸체, 꼬리라고 부르며 각각 따로 보관한다. 머리는 알코올 도수 80퍼센트, 몸체는 40~45퍼센트, 꼬리는 10퍼센트 이하다. 마지막으로 사람이 맛과 도수를 맞춰가며 이 액체를 섞기 시작한다. “머리 좀 더 넣자, 이번에는 꼬리를 넣어볼까?” 마치 조물주가 사람을 빚는 행동처럼 선인장에서 태어난 심장이 육체를 갖춘 존재로 다시 태어난다. 여기에 독특한 풍미를 더하고 싶으면 파인애플, 바나나, 사과, 쌀, 닭 가슴살을 넣어 한 번 더 증류하기도 한다.

엘 코르티호 양조장은 현재 멘데스 사모라 가족이 운영하고 있다. 메스칼 테이스팅 투어도 제공한다. © 정수임

“절대로 한입에 털어 넣지 마세요. 메스칼은 마시는 게 아니라 키스하는 거예요.” 드디어 메스칼을 마셔볼 차례에 누군가 잽싸게 끼어든다. 엘 코르티호(El Cortijo) 양조장의 라울 멘데스 사모라(Raúl Méndez Zamora)다. 그는 천천히 향을 음미한 다음 아주 적은 모금으로 입안을 헹군 후 두 번째 잔부터 메스칼의 진가가 드러난다고 알려준다. 처음에는 스모키 향만 느껴졌는데, 양조장에서 맡은 새콤하고 고소한 향, 풀과 젖은 흙, 허브 맛이 뒤섞여 있는 느낌이다. 엘 코르티호 양조장은 1956년 오악사카의 메스칼 중에서 가장 먼저 브랜드를 등록한 곳이다. 원래 에스파딘 메스칼 한 종류만 생산했는데, 1970년대부터 숙성한 메스칼을 비롯해 다양한 제품을 만든다. 현재 생산하는 메스칼은 20여 종. 마을에 있는 가족의 집 한 구석을 개조한 테이스팅 룸에서 엘 코르티호의 다양한 메스칼을 맛볼 수 있다.

“절대로 한입에 털어 넣지 마세요.

메스칼은 마시는 게 아니라 키스하는 거예요.”

오악사카의 새로운 메스칼 신

약 30종의 아가베로 수천 개의 양조장에서 생산하는 메스칼. 이에 얽힌 브랜드와 제품 종류도 셀 수 없을 만큼 다채롭다. 라 메스칼리예라(La Mezcalillera)는 인증된 메스칼만 판매하는 상점이다. 정부에서 인증한 브랜드와 메스칼은 500가지. 그중 81개 브랜드에서 생산한 280종을 라 메스칼리예라에서 판매한다. “메스칼은 오악사카 말고도 다른 지역에서도 생산해요. 같은 에스파딘 선인장으로 만들었더라도 지역에 따라 맛이 달라요. 예를 들어 오악사카에서 생산한 제품에서 풀과 허브 향이 많이 난다면, 소노라(Sonora) 지역에서 생산하는 것에서는 우유 향이 납니다.” 매니저가 설명한다. 벽면을 빼곡히 메운 수백 개의 메스칼 병과 레이블의 디자인은 가지각색이다. 에스파딘만 전문으로 하는 브랜드, 완전히 다른 증류 방식으로 생산하는 브랜드 등 치열한 시장에서 살아남기 위해 각자 자신의 길을 걷는다.

사실 메스칼은 과거 테킬라보다 저렴한 술로 여겼다. 그런데 2000년대 들어 뉴욕을 비롯한 미국 대도시의 고급 바에서 메스칼이 인기를 얻었고, 멕시코 내에서도 메스칼의 진가를 알아가는 이가 늘기 시작했다. 테킬라로 속여야 간신히 팔리던 메스칼은 소규모 생산과 장인 정신의 아이콘으로 자리 잡고 있는 중이다. 프리미엄 메스칼 바가 등장했고, 근근이 유지해오던 소규모 양조장들은 공급이 수요를 따라가지 못할 정도로 활황이다. 오악사카 거리 곳곳에도 저마다 특색을 지닌 메스칼 바들이 하루가 다르게 문을 열고 있다.

반면, 인증되지 않은 메스칼만 파는 곳도 있다. 메스칼 관련 책을 쓴 울리세스 토렌테라(Ulises Torrentera)가 운영하는 바 인 시투(In Situ)처럼 말이다. 벽면에 진열한 180여 종의 메스칼은 브랜드 대신 손수 쓴 아가베 종류와 생산지만 적은 라벨로 구분한다. 대신 뒷면에 생산자 이름과 생산 연도, 숙성 통의 재질, 증류 통의 재질 그리고 한 증류기에서 몇 번째로 생산한 병인지 적혀 있다. 마음에 드는 병을 선택하자 토렌테라의 설명이 이어진다. “이 술은 토발라(tobala)라는 야생 아가베로 제조한 거예요. 소가죽으로 만든 통에서 발효했고, 토기로 된 증류기에서 생산했어요.” 이곳에서 파는 술은 왜 브랜드가 없는지 궁금했다. “대부분 오악사카 지역의 양조장들이 생산한 것이에요. 전통 방식의 생산만 고집하면 양조장이 커질 수 없어요. 규모가 작아서 시장에 진입하지 못하죠. 저는 메스칼의 가장 큰 매력이 다양성이라고 생각하거든요. 양조장마다 대대로 전해지는 기술이 살아 있어야 가능한 일입니다. 구석구석 숨어 있는, 작지만 양질의 메스칼 생산자를 찾아 다니는 것도 그래서죠.” 그는 메스칼을 맛으로만 판단할 수 없다고 덧붙인다. “메스칼은 음료가 아니라 문화예요. 대형 주류 회사가 같은 조건으로 메스칼을 만든다 해도 수백 년간 쌓아 올린 지혜까지 담을 수는 없죠.” 토렌테라의 추천으로 주문한 펭카 베르데(Penca Verde)에 살짝 키스해본다. 눈이 사르르 감긴다. 기억하고 싶은 소중한 순간에 그리하듯. 진한 풀과 냄새가 아가베 밭으로, 상쾌한 흙냄새가 양조장 풍경으로 이끄는 듯하다. 단연 지금까지 맛본 최고의 메스칼이었다. 우연히 만난 메스칼은 오악사카의 진수를 오감으로 체험하는 열쇠였다. 고집스레 지켜온 전통이 있었기에 오악사카도 메스칼도 저마다의 색채로 풍요롭게 빛난다.