스크램블 되면 너의 점심이다

홀랜다이즈 소스

에그 베네딕트가 브런치 메뉴로 으뜸 하고 있는 이상, 많은 이들에게 익숙한 홀랜다이즈 소스. 시큼하면서도 진한 풍미는 수란에 갓 구운 잉글리시 머핀과 어우러져 행복한 한 입을 선사한다. 군더더기 없이 크림 같은 이 소스는 요리사의 힘 좋은 팔뚝에서 시작한다.

“아기 다루는 하는 거 아니야. 팔힘 좀 보여주라고!”

“예스, 셰프!!”

대답은 우렁찼으나 일 분도 채 되지 않아서 팔 근육 하나하나 당긴다. 소스의 기초를 만드는 “싸바용 Sabayon”, 식초와 소금 그리고 달걀노른자를 섞어 크림화 시키는 데 나만 유독 더 오래 걸린다. 이게 완성된 다음에야 걸러낸 버터를 조금씩 넣으며 소스를 만들 수 있는 것이다.

소스팬이 너무 뜨거워도 안 된다.

 달걀 익는 냄새가 나기 시작하면 스크램블을 만들게 되는 것이다. 손으로 만질 수 있어야 하는 온도를 유지해야 하지만 너무 열이 식어도 크림이 만들어지지 않는다.

거품기에 묻어나는 것들이 심상찮다.

곁에 다가온 셰프,

“너 점심이야.”

“예스, 셰프...”

어깨 툭툭 쳐주며 

“집에서 더 연습해봐.”

한 마디 남기시고 가버리시는 무정함.

어떤 식당에서는 마요네즈에 레몬즙을 대충 섞어 홀랜다이즈 소스를 흉내 내서 서빙하기도 한단다. 가짜 홀랜다이즈에 조심하도록!

모름지기 진짜는 그냥 노오란 예쁜 소스가 아닌, 스크램블 만들어져 버린 소스가 아닌 정성의 그것임을.