흔한 것에서 수요 찾기
쉬워보이지만 가장 어려운 기술
최근 외식시장에서 뚜렷한 흐름은 한 가지 노멀한 아이템을 필두로 트렌드가 급속하게 변하고 있다는 것입니다. 장기 불황을 아우르는 '놈코어'의 흐름이 패션, 소비재 시장을 넘어 외식까지 불어닥친 것입니다. 짬뽕(홍콩반점)부터 부대찌게(놀부),김밥(고봉민김밥,바르다김선생), 육개장(육대장)을 지나 최근에는 시래기까지 과거 외식이 고기 중심이나 피자, 치킨 등의 배달음식, 캐주얼 다이닝 레스토랑 등 한 번 먹고 가는 '거한'음식이 주종이었다면 최근 메뉴는 흔하고 자주 먹는 아이템을 중심으로 평범한 것을 제대로 만들어서 재정의하여 대표적인 한 방으로 내세우는 데 있는 것이죠. 이것은 안주까지 확산되어 곱창(곱창고) 등 새로운 프랜차이즈 형태의 외식 브랜드를 꾸준히 양산하고 있습니다.
이런 아이템들의 특징은 '흔하다', 그리고 전통에 기반한 '오래 전부터 수요가 있었던 것'이라는 것입니다. 비교적 오래 전부터 - 예를 들면 조선시대 - 꾸준히 수요층이 있었고 이것이 어떤 수요 형태의 변형을 시대를 거쳐 이뤄지는 동안 그것의 세련됨만 다듬었습니다. 전통은 맛에 있되 그것을 보여주는 방식이나 소모되는 채널이 달라진 것입니다.
이것은 외식 산업의 트렌드만은 아닙니다. 패션도 다 꾸미고 과한 디테일, 누가봐도 눈에 띄는 것이 아닌 아주 평범한 아이템과 모티브를 중심으로 무난해지고 많이 구매되는 잡화 등을 통해 포인트가 되는 흐름이 최근 뚜렷합니다. 덕분에 패션은 기본적이지만 트렌드 변형이 조금 있거나 아예 모태가 되는 브랜드가 재조명되는 일이 잦습니다. 특히 새로 주목받는 아이템은 아이템을 창조한 브랜드의 가치가 더 높게 평가 되는 시기죠. 국민 소득이 올라면서 사람들의 의식에서 '자기다움'을 찾는 방식인데, 물론 우리나라는 이것마저 획일성이 더 크지만 아무튼 이런 사회적 변화가 수요의 모양을 바꾸고 있는 것은 분명합니다.
최근 스타트업에서 새로운 수요를 찾느라 어려움이 있습니다. 분명 오프라인에서 먹히는 서비스이거나 새로운 디바이스에 맞게 전에 없던 서비스를 만드는 일이 늘고 있지만 정확히 수익까지 떨어지는 것은 많이 없는 상황입니다. 대부분의 큰 수요는 과거부터 있었습니다. 새로 정의하는 산업이 과거에는 어떤 형태의 것이었을지 새로운 서비스를 정의하면서 생각해보는 것이 도움이 됩니다. 시대에 따라 바뀐 모양은 있지만 기본적으로 서비스를 수요하는 고객의 심리는 과거의 근원적인 욕망의 변형인 것이지 새롭게 생긴 것이라고 하는 것은 드물기 때문입니다. 예를 들어 특정 아이템에 대한 유통이라면 100년 전, 30년 전에는 이런 유통의 형태가 어떻게 되어 있었고 그 중 잘 되었던 것은 어떤 강점으로 모멘텀을 만들어냈는지 생각해 보는 것입니다. 이것은 출발이며 거기서 자신만의 차별화 포인트를 정의하는 것까지 이어져야 합니다.
기회는 흔한 것입니다. 특히 B2C산업에서 단가가 낮은 아이템은 과거에도 매출을 올리는 방법이 있었던 흔한 것입니다. 소재, 디자인 등 디테일 한 가지가 차이를 만들어 냈고 그냥 싸다든지 남들 다하는 재미없는 상품과 서비스는 시간 속에서 사장되었습니다.
중요한 것은 이런 유형의 수요가 어느 정도의 라이프 사이클을 남기고 있는가를 아는 것입니다. 이 아이템을 사용하는 방식이 언제까지이며 지금까지의 패턴을 따르면 어떤 형태로 변형되어 또다른 정반합을 만들어내는가를 예측하는 것입니다. 예측을 못하니 귀납적으로 이것을 알려고 하는 시도가 있는데 보통 문화의 생성과 변형은 하이엔드 브랜드를 중심으로 일정한 모멘텀의 패턴을 보여왔습니다. 안다면 준비하는 것 정도는 어려운 문제는 아닙니다. 그 속에서 어떤 자기 색깔로 생성된 이후 갈수록 치열해질 경쟁에서 살아남는가를 고민해야겠죠.
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