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by NewNewyorker Aug 26. 2020

코로나 블루를 이겨내자 (1)

집에서 만드는 바게트 (1) 탕종 방식의 정통 바게트

코로나가 참 많은 것을 바꿔 놓았다. 지난 3월, 뉴욕 일대에 코로나 19로 인한 죽음의 공포가 몰려오던 시점, 나와 내 주변의 거의 모든 지인들은 겨울잠을 자는 동물 인양, 집에서 박혀 나오지 못했다. 주식인 쌀이 떨어져 갈 무렵, 유행하던 달달이 커피보다는 좀 더 생산적인 활동을 찾아 나선 나의 레이더망에 들어왔던 것이 바로 빵이다.

사실 유럽은 코로나 이후 자신들의 주식인 빵을 만들어 먹는 것이 유행이었다. 그중 바게트는 이스트와 밀가루 그리고 약간의 소금만 있으면 만들 수 있다는 점 때문에 비교적 초보자들도 쉽게 접근할 수 있다. 역시 모든 빵은 만드는 사람의 방법과 재료에 따라 각기 다른 결과물을 만들어 낼 수 있으니 이번에는 두 가지 방법을 통해 자신에게 맞는 바게트 만드는 법을 찾아보는 것은 어떨까?

탕종을 이용하는 전문가 방식의 바게트 만들기

탕종은 일종의 효모가 번식하기 좋은 환경을 먼저 조성해준 기본 반죽을 이용하는 방식으로 식빵을 만드는데 주로 사용하는 방식이다. 탕종 방식을 사용하면 빵을 만들 때 효모 발효 시간을 맞추지 못해 딱딱한 빵을 만드는 것을 막을 수 있다는 장점이 있다.

먼저 탕종을 위해서는

찬물 1/2 컵 (113g) 활성 건조 효모 또는 인스턴트 효모 1/16 작은술 그리고 제빵용 밀가루 116그램이 필요하다. 탕종을 만드는 것은 생각보다 어렵지 않은데 우선 앞서 소개한 모든 재료를 한 곳에 넣고 부드러운 반죽을 만든다. 흡사 실패한 반죽 모양인 이것을 뚜껑을 덮어 두고 실온에서 14시간 동안 보관하면 기포가 생기면서 부풀어 있는 반죽을 만날 수 있다. 여기서 보이는 기포는 효모가 소화를 시키고 만든 가스로 우리가 빵을 먹을 때 구멍이 뚫려 있는 표면과 같다고 생각하면 된다.

. 탕종이 완성되었다면 이제 바게트를 만들 도우를 준비해야 한다. 도우의 재료는 다음과 같다.

활성 건조 효모 또는 인스턴트 효모 1과 1/2 티스푼 미지근한 물 1 컵 + 2 큰술 (255g) 탕종 3과 1/2 컵 밀가루 418g, 소금 2 작은술.

바게트용 도우 반죽은 손으로 하는 것이 상대적으로 쉽다. (물론 제빵용 반죽기가 있다면 더 수월하게 반죽을 완성할 수 있다) 모든 재료를 섞고 처음에 반죽을 할 때는 반죽의 표면이 다소 거칠게 나올 수 있다. 이때는 걱정하지 말고 인내하는 마음으로 계속 반죽을 해 주는 것이 좋다. 5-10분 정도 치대기 반죽을 하고 나면 글루텐이 나와 바닥에 쫀득쫀득 달라붙는 반죽을 완성할 수 있다.

이후의 모든 과정은 기다림의 연속이다. 사실상 빵 만들기는 끝났다고 봐도 과언이 아니다. 우선 표면에 올리브유를 얇게 발라 놓은 반죽에 휴지기를 가져야 한다. 실온 상태에 따라 다르지만 보통 45-1시간 정도 휴지기를 거치면 반죽이 3배 가까이 부풀어 오르게 될 것이다. 이때가 가장 중요한데 부풀어 오른 반죽의 가스를 빼주는 작업을 해야 한다.

가스 빼기 작업은 우선 가장자리에 있는 반죽을 살짝 들어 안쪽으로 접어 주는 방식으로 진행하는데 이때 네 방면을 골고루 하게 되면 자연스럽게 원래의 반죽 사이즈로 돌아간다. 이후 다시 한번 45분에서 1시간 정도의 두 번째 휴지기를 거친다.

두 번째 휴지기 이후 간단한 가스 빼기 작업을 마치고 나면 반죽의 총무게에 따라 균일하게 등분을 해 준다.

등분 이후 다시 한번 짧게는 15분에서 길게는 한 시간의 휴지기를 한번 더 거친다.

이제 바게트의 모양을 잡아주는 시간이 도래했는데 일반적으로 끝이 뾰족한 방식의 프랜치 바게트를 원한다면 반죽의 끝을 굴리는 방식으로 만들어 주면 된다. 되도록이면 긴 소시지 모양으로 만들어 주는 것이 좋다. 여기서 주의할 점은 바게트 모양 잡기 이전에 휴지기를 거친 반죽의 가스를 빼 주는 것인데 완전히 다 빼기보다는 약간 부드럽게 다루면서 조금만 빼 주는 게 포인트다. 모양을 완성하고 나면 바게트 전용 틀이나 젖은 면포에 바게트 반죽을 보관하게 되는데 이때 45분 정도 마지막 휴지기를 가지면서 두배까지 부풀도록 만든다.

오븐 온도는 450도 내외를 유지하는데 중요한 점은 오븐 내부에 습기가 있는 것이 중요하다. 이를 위해서 오븐 내부에 물을 뿌리기도 하는데 여의치 않다면 오븐 바닥 부분에 1과 1/2컵의 물을 담아 두는 것을 추천한다. 오븐은 내열 방식에 따라 25-30분 정도 구워주면 맛있는 바게트를 만날 수 있다.