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계정을 잊어버리셨나요?

by 편성준 Jan 18. 2020

동네 스파게티 가게에서 본질의 중요함을 배우다

계세언 셰프의 스파게티집 이야기

계세언 셰프와는 동네 음식점 ‘디미방’의 단골손님으로 만났다. 그땐 잠깐 쉬며 가게 자리를 알아보고 있다고 했는데 어느 날 성북구청 앞에 파스타 가게를 냈다는 얘기가 들려왔다. 아내와 두 번 가게에 갔었는데 손님이 그리 많진 않았다. 손님은 없는데 혼자 반짝이고 있던 크리스마스트리와 전구가 쓸쓸해 보였다.

무슨 사정이 있었겠지만 그 가게는 곧 문을 닫았다. 그리고 잠시 쉬던 계 셰프는 이번엔 한성대입구역 삼선시장 골목에 ‘아삐에디’라는 이름의 아주 작은 파스타집을 하나 냈다. 횟집 옆에 제대로 된 간판도 없는 곳이라 처음엔 찾기가 힘들었다. 종업원 없이 계 셰프 혼자 하는 가게였다. 한번에 앉을 수 있는 좌석은 최대 일곱 명 분이었는데 사람들은 기꺼이 줄을 서서 좋아하는 파스타를 사 먹었다. 계 셰프는 다섯 가지의 기본 메뉴는 물론 작은 칠판처럼 생긴 입간판에 그날의 파스타 이름을 적기 시작했다. ‘일 년간 함께하는 100가지 파스타’라는 제목 아래 일주일에 두 번씩 새로운 파스타가 등장했다. 일 년이 48주니까 얼추 100 가지 파스타를 선보일 수 있는 기획이었다. 피자도 샐러드도 없이 오로지 파스타뿐이었고 피클 말고 다른 음식은 물이 전부였다.

이탈리아 유학파인 계 셰프는 정통 파스타를 구현하고 싶어 했다. 가격이 일반 파스타집의 반 정도였기에 엄청 좋은 재료를 쓸 순 없지만 쓸 데 없는 치장 없이 구할 수 있는 신선한 재료들과 가장 단순한 레시피로 맛을 냈다. 레스토랑에서 흔히 사용하는 토마토 소스나 치킨 스톡을 쓰지 않고 청정 재료의 맛을 그대로 살린 것이었다. 나는 매번 이름을 듣거나 설명을 들어도 잘 모르거나 까먹지만 알리오 올리오에는 오일의 맛이 충분히 살고 토마토 스파게티에선 시지 않고 진한 토마토 맛이 제대로 살아 있다는 것만큼은 늘 느낄 수가 있었다.

아내와 나는 신이 나서 아삐에디를 들락거렸다. 아내가 인스타그램에 올린 아삐에디의 스파게티는 입소문이 퍼졌고 그걸 본 조선일보 김성윤 기자가 다녀가 극찬을 하는 바람에 가게는 더 많이 알려지게 되었다. 아삐에디는 이태리어로 ‘걸어서’라는 뜻이라는데 말 그대로 걸어서 갈 수 있는 거리에 이런 파스타집이 있다는 건 횡재에 가까운 일이었다. 더구나 계 세프는 밤이면 가끔 동네 술집에서 마주쳐 소주잔을 기울이기도 하는 정다운 이웃이었다.

지난 월요일 낮엔 예전 옆집 총각과 함께 세 명이 가서 파스타를 다섯 그릇이나 먹고 일어서는데 계 셰프가 이번 주까지만 가게를 하고 접어야겠다는 얘기를 어렵게 던졌다. 청천벽력과 같은 소리였다. 어떤 식품업체의 임원이 와서 스파게티를 먹고는 회장님에게 추천을 했는데 그 회장님도 몰래 먹어보고는 계 셰프를 불러 전격적으로 딜을 했다는 것이었다. 용인에 있는 좀 더 큰 매장에서 기존의 방식을 고수하면서 사업을 할 수 있는, 일종의 스카우트였다. 축하해 줄 일이지만 우리 부부에겐 너무나 아쉬운 일이 아닐 수 없었다.

생각해 보면 파스타는 ‘데이트 음식’이었다. 가격이 비싸고 누구나 좋아하는 음식이긴 했지만 바로 그 이유 때문에 거품도 많았다. 가격을 올리기 위해 치장을 많이 하는 음식이었다. 그런데 계세언 세프는 다른 요소들을 모두 거둬내고 본질에만 집중함으로써 사람들의 마음을 사로잡을 수 있었던 것이다. 어떤 일이든 본질에 집중하는 것이 가장 중요하다는 것을 아삐에디의 스파게티를 통해 또 한 번 배웠다.

지금까지 계 셰프가 선보인 파스타를 단 한 가지도 빼놓지 않고 모두 맛 본 손님이 딱 한 명 있다고 했다. 삼선시장 골목 맞은편에 있는 과일가게 총각이란다. 가게를 접는다는 얘기를 듣고 우리도 이 정도로 아쉬운데 그 총각의 마음은 오죽할까를 생각하며 그나마 위로를 삼기로 했다.