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by 가브리엘의오보에 Sep 25. 2018

싱글쓰레드 Katina와 함께 한 바스큐 시장 여행

모던 파머가 여행 중 식품 시장을 최대한 활용할 팁을 제공한다

*출처(클릭)

Michael Nolledo

2018.07.10

스페인 빌바오, 비가 내리던 아침, Katina Connaughton은 리베라 시장(Ribera Market)에서 신선한 식재료를 찾고 있었다. 리베라 시장은 빌바오의 역사 깊은 중심지에 위치한 오래된 실내 시장이다. 스페인어를 - 혹은 바스큐어 라도 - 알고 있는지 묻자 그녀는 미소로 답했다. “시장에 올 때는 현실적 기대와 열린 마음을 가져와야 한다”라고 나의 물음에 당황하지 않고 미소로 답한다. “시장엔 지적(pointing)과 열정이란 공통의 언어가 존재한다.”

Katina는 마음을 놓이게 하는 저음의 목소리와 문신으로 가득한 팔을 가진, 활기 넘치는 원예사이다. 또한 싱글쓰레드를 남편과 함께 운영하는 농부이기도 하다. 싱글쓰레드는 농장과 여관과 레스토랑이 결합한 장소(farm-inn-restaurant)로 유능한 셰프인 남편 Kyle이 주방을 운영하고 있다.

전날 이 부부는 빌바오 구겐하임 미술관 회랑 깊숙이 위치한, 준비된 컨퍼런스 룸에 앉아 국제 기자단의 질문을 재치 있게 답하고 있었다. 그들은 ‘the World’s 50 Best Restaurant Awards’의 ‘Miele One to Watch’상을 수상하기 위해 스페인을 여행 중이었다. ‘Miele One to Watch’상은 비록 50대 최고 레스토랑 리스트에는 속해있지 않지만, 가까운 장래에 랭킹이 오를 가능성이 큰 레스토랑에게 수여되는 상이다(싱글쓰레드는 올해 91위에 랭크됐다).

2016년 12월에 문을 연 싱글쓰레드는 52개 좌석을 가진 레스토랑과 5개 게스트룸이 있는 숙소, 그리고 자체 운영 농장을 가지고 있으며, 스페인에서 가장 유명한 파인 다이닝 레스토랑이다.

시식 메뉴와 11가지 요리로 연출된, 일본 가이세키 스타일의 경험은, 셰프 Kyle이 기자들에게 설명한 바와 같이, 전적으로 “Katina와 그녀의 팀이 성장한” 덕분에 유명해졌다. 그는 “우리의 창의적 R&D팀과 장기 계획 모두 우리 농장에서 생겨난다”라고 덧붙였다. 그들의 농장은 Russian River 강둑에 위치한 180 에이커 넓이의 포도원 구획 중 5 에이커를 점유하고 있다. 레스토랑의 성공 뒤에는 셰프의 가시적 추진력이 있는 것이 보통이지만, 싱글쓰레드는 이와 반대되는 접근법을 따랐다: 모든 것을 농부가 주도한다.

싱글쓰레드의 농장은 레스토랑에서 10분 거리에 위치하고 있으며, 캘리포니아와 소노마 카운티의 다른 곳에서는 구할 수 없는 희귀한 품종에 전문화되어 있다. Kyle이 유명한 프렌치 마스터 셰프 Miche Bras를 통해 들어온 일자리를 받아들여 가족이 일본 홋카이도 시골 어촌 마을로 이사를 갔던 2003년, Katina는 자신의 소명을 찾았다.

그녀는 “나에겐 터닝 포인트가 된 시기였다”라고 회상했다. 두껍게 화장한 할머니들도 그녀 주위에서 시장을 살펴보고 있었다. “우리는 해안에 있었고, 주위에 산들이 있었다. 수렵 채집이 활발했다. 그런 모습이 내 주위를 감싸고 있었고 나에겐 큰 자극이 됐다.”

홋카이도에서 그녀가 맞닥뜨린 모든 것들은 그녀에게 신의 계시 같았고, 이는 그녀가 일본의 예전 방식의 달력을 따르게 된 이유를 설명한다. 일본의 달력은 72개의 짧은 계절(microseason)로 나뉘어 있고, 각각의 짧은 계절들은 대략 5일 정도의 기간이었다. “우리는 농장을 작은 사분면으로 나누고 나서, 이를 다시 하위 사분면으로 나누고, 모든 것을 직접 손으로 일구고 있다”라고 그녀는 설명했다. “우리는 작물의 수명 전반에 걸쳐 우리가 선택할 수 있는 방법에 따라 각 작물을 주의 깊게 살펴볼 수 있다. 우리에게 5일간의 짧은 계절은 작물의 절정기에 사용 가능한 최상의 것들을 수확할 시기를 가르쳐 주는 유일한 방법이다.”

그 시장을 둘러보면서, Connaughton 가는(The Connaughtons) 소노마 카운티에 있는 일반적인 농장이 아님이 점점 더 명확해졌다. 좌판의 덧문이 하나 둘 열리면서, 그들 대부분이 저장식 육류와 생선을 전문적으로 취급하고 있다는 것을 알게 됐다. 그녀는 “여기서는 생선이 야채보다 중요한 것 같다 - 더 중요한 것은 아니더라도 중요시되고 있다”라고 관찰했다. 하지만 그 부부는 여행 중에 시장에 가보는 것이 단지 필요한 물건을 찾는 것 이상의 중요성이 있음에 서로 동의했다 - 그것은 시장이 지역 문화를 반영하고 있기 때문이다. 그곳에 머물면서 당신은 지역 사람들이 무엇을 어떻게 먹는지뿐만 아니라 그들의 전통과 가치관을 흡수하게 될 것이다. 그런 모습이 여기 바스큐 지방에서는 하몬(jamón), 절인 대구이고, 실제로는 하몬이 좀 더 가까운 모습이다.

Katina는 버섯이 전시된 모습을 보고, 약간 슬픈 듯 그리고 사색적으로 “흥미롭군”이라고 내뱉는다. 싱글쓰레드는 버섯을 재배하고 있지 않지만 몇몇 버섯 재배자와 협력하고 있다. 또한 그녀는 그 팀이 어떻게 버섯을 채집하는지 설명했다. 그녀는 다양한 버섯들을 살펴보며 “이것은 그들이 식량 체계(food system)에 어떻게 연결되어 있는지를 보여준다. 너무 매력적이다”라고 말했다.

Katina는 계속 움직이며 고추 바구니에 손을 짚어넣었다. “당신은 진하고 생동감 있는 색을 찾고 있다. 당신은 단단한 것을 원한다 - 고추가 부드러워진다는 것은 오래전에 채집된 것을 의미한다”라고 설명했다. “나는 고추가 절정기에 있는 것인지 확신하지 못한다. 하지만 이는 모든 작물이 다양한 장소에서 재배된 것임을 알게 되고 그 산물에 대해 배우는 과정이다.”

그녀는 흰색 아스파라거스 바구니에 손을 대고(“우리는 지난밤 가장 놀라운 것을 봤다”), 20일 된 수확물 매대에서 무화과를 맛보고(“봉오리가 열리고 있다 - 당신은 무화과가 20일 된 모습을 알게 됐다”) 그리고 발육이 좋지 못한 야채를 식별해 내며(“오, 순무청”) 남은 시간을 시장에서 보냈다.

이 특별한 시장에 있는 산물의 품질이 싱글쓰레드 시장의 계절을 초월한 풍부함(hyper-seasonal bounty)에는 맞설 수 없지만, 이번 여행에서 그것을 알 수는 없을 것이다. 결국 이는 요점에서 벗어난 것이다. 그녀는 비가 내리는 거리로 나서며 더 명확하게 말했다. “여기는 그들의 산지이다. 우리는 단지 맛보길 원할 뿐이다.”

*이후 출처(클릭)

일찍 (혹은 늦게) 시장에 가라

시장에는 가능한 일찍 도착하여 가장 먼저 고를 만한 상품이 있다. 이것이 바로 Katina가 집 근처 파머스 마켓에 접근하는 방식이다. 반면, 여행 중 이용할 수 있는 주방이 있고 기분 좋은 거래를 하길 원한다면, 시장이 문 닫기 바로 직전에 가는 것이 나은 방법이라고 그녀는 말한다.

너무 성급하게 구입하지 않는다.

Katina는 시장 전체를 한 번 쭉 둘러보고 나서 걸어온 길을 따라 관심을 끈 곳으로 돌아가라고 조언한다. 그렇게 하면 혹시 내가 길 저쪽으로 가면 더 나은 것을 만날 수 있지 않을까 라는 구매자의 후회를 느끼지 않을 것이다. 시장 전체를 돌아보며 마음속에 쇼핑 리스트를 만들길 바란다.

눈이 인도하게 한다

사전 조사는 어디로 가야 하고 무엇을 기대할지를 아는데 중요하지만, Katina는 비현실적 기대를 할 수도 있을 것이라 경고한다. 게다가 전에 본 적이 없는 것을 다루는 것보다 더 나은 것은 없다고 말한다. 스스로 도전하는 최상의 방법은 당신의 눈길을 끈 것으로 다가가는 것이다.

먹을 수 있는 기념품에 주의한다.

집에 가져갈 먹을 수 있는 기념품을 찾고 있다면, (미국) 세관의 금지 물품을 알아야 한다. 향신료와 보존 식품이 최상의 투자일 수 있다. 그러나 다음도 주의한다. 수출품에 대한 일반적인 법칙이란, 최상의 상품은 집에 있다는 것이다. 원산지를 살펴보면, 시간도 절약하고 쇼핑을 즐길 수 있을 것이다.

결국 모든 것은 맛으로 귀결된다.

“어느 정도는 눈으로 맛을 판단할 수 있지만”, 궁극적으로 맛을 봐야 한다. “보기 좋은 것이 최고를 의미하는 것은 아니다”라고 Katina는 말한다. 가능할 때마다 선택한 것을 맛보라. 또한 판매자가 전문성이 있는지 잘 살펴보라 - 머무는 동안 맛본 것 중에 최상의 것이었는지 확인한다.

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