카페의 본질을 묻다
“사장님의 커피는 물 때문에 맛이 없는 걸까요, 로스팅 때문일까요?”
10년의 물 연구와 SCA Q Grader의 시선으로 본 한국 커피 시장의 오해와 진실
물을 아는 자가 커피의 깊이를 본다
안녕하세요. SCA Q Grader이자 미네랄메이커 대표 김범연입니다.
저는 지난 10년 동안 ‘물’이라는 한 우물을 파왔습니다. 그리고 지난 4년은 그 물이 가장 빛을 발하는 영역인 ‘커피’의 세계에 깊이 투신해 왔습니다.
누군가는 묻습니다.
“왜 건강 기능성 물을 만들다가 커피 시장에 들어오셨나요?”
제 대답은 명확합니다. 커피 한 잔의 98%는 물이기 때문입니다.
하지만 단순히 물만 좋다고 커피가 맛있어지는 것은 아니었습니다. 저는 이 뼈아픈 깨달음을 얻기 위해 수많은 시행착오를 겪었고, 이제 그 경험을 대한민국의 커피인들과 나누고자 합니다.
오늘 저는 커피 물(Water for Coffee)의 과학과 로스팅의 정합성 그리고 지속 가능한 카페 운영의 본질에 대해 이야기하려 합니다.
1. 건강을 위한 물에서, 미식을 위한 물로
미네랄메이커의 시작은 ‘건강’이었습니다.
제가 개발한 마그네슘 알칼리이온 워터는 Y의과대학 연구진을 통해 고혈당에 노출된 신장 세포를 보호하는 효과가 있음을 입증받았습니다. 이 결과는 SCIE급 국제 학술지에 등재되었고, 우수 논문으로 인용될 만큼 과학적 토대가 탄탄합니다.
SCIE 국제 학술지 살펴보기
약 5~6년간 헬스케어 분야에서 그 가치를 인정받던 중, 저는 2023년 새로운 사실을 발견했습니다. 이 물이 F&B(식음료), 특히 커피의 향미 발현에 탁월한 영향을 미친다는 분석 결과였습니다.
마그네슘은 커피 성분 중 산미와 단맛을 끌어내는 데 핵심적인 역할을 합니다.
저는 확신을 가지고 2023년 7월, 커피 산업에 진출했습니다. 그리고 2024년부터 전국의 수많은 로스터리 카페와 협업하며 ‘미네랄메이커 정수필터’ 체험단을 운영했습니다.
그때 카페에서 알게 된 노하우와 데이타를 모아서 『완벽한 커피 맛의 시크릿』을 출간했습니다. 이 책은 예비 창업자들이나 커피 기본 지식이 필요한 분들에게 도움이 될 것입니다.
2. 현장에서 마주한 딜레마: ‘떫은 맛’의 범인은 누구인가?
커피 시장에 진입한 초기, 저는 잊을 수 없는 경험을 했습니다. 지방의 한 로스터리 카페를 방문해 저희 미네랄메이커 정수필터를 설치하고 브루잉 커피를 테이스팅하던 날이었습니다.
카페 사장님은 커피를 드시더니 미간을 찌푸리며 말씀하셨습니다.
“떫은맛이 올라오는데요?”
당시 저는 당황했습니다. 혹시 우리 미네랄워터와 이 카페의 원두가 궁합(정합성)이 맞지 않는 것일까? 스스로를 의심했습니다. 하지만 물 전문가로서의 자존심을 걸고 원인을 파고들었습니다. 수많은 데이터와 테스트를 검토한 끝에 저는 한 가지 결론에 도달했습니다.
‘이것은 물의 문제가 아니라, 로스팅의 결함(Defect)이다.’
미네랄메이커가 생성한 마그네슘 워터는 추출 수율이 높습니다. 즉, 원두가 가진 성분을 남김없이 뽑아냅니다. 원두가 완벽하다면 풍부한 향미가 나오지만, 로스팅이 잘못되었다면 숨겨져 있던 부정적인 맛까지 적나라하게 드러나는 것이었습니다.
저는 조심스럽게 그 카페 사장님께 다른 곳의 원두로 테스트해 보길 권유했지만, 안타깝게도 제 의견은 받아들여지지 않았습니다.
그때 저는 절실히 느꼈습니다.
“아, 커피 업계에는 과학적 지식과 실무적 경험을 겸비한 진짜 전문가가 더욱 필요하구나.”
3. 한국 커피 시장의 맹점: 왜 ‘이온교환 필터’를 고집하십니까?
전국의 카페를 돌아다니며 가장 안타까웠던 점은 ‘필터 선택의 오류’였습니다.
수많은 카페 사장님들이 머신 설치 업체의 권유로 ‘이온교환 필터’를 사용하고 계십니다. 물론, 스케일 방지를 위해 필요한 지역도 있습니다. 하지만 문제는 한국의 수돗물은 대부분 연수라는 점입니다.
SCA(스페셜티 커피 협회)는 이상적인 추출을 위한 물의 미네랄 수치를 권장하고 있습니다. 한국의 수돗물은 이미 미네랄 함량이 낮은 편인데, 여기에 미네랄을 제거하는 이온교환 필터를 사용하면 어떻게 될까요?
⊙ 결과: 커피 추출에 필요한 마그네슘, 칼슘 등 양이온이 턱없이 부족해집니다.
⊙ 현상: 원두가 가진 고유의 향미와 단맛이 제대로 추출되지 않고, 오히려 산미가 날카로워지거나 밋밋한 컵(Cup)이 만들어집니다.
나쁜 물에서는 아무리 좋은 장비를 써도 커피 맛이 살아나지 않습니다. 오히려 더 나쁜 조건이 되어버리는 아이러니가 매일 전국의 카페에서 벌어지고 있습니다.
4. SCA Q Grader가 되어 깨달은 ‘커피의 가치(CVA)’
저는 기능성 물은 연구하면서 물의 화학적 특성을 알았지만, 커피의 관능적 특성을 더 깊이 이해해야 했습니다.
2025년 여름, 저는 운명처럼 이론과 실무를 겸비한 진정한 커피 스승님을 만났습니다. 그분께 1:1로 로스팅을 사사 받으며, 2년 전 그 지방 카페에서 느꼈던 ‘떫은 맛’의 정체가 명백한 로스팅 결함(Under-development)이었음을 과학적으로 그리고 감각적으로 재확인했습니다.
이후 저는 SCA Q Grader 자격을 취득하기 위해 센서리(Sensory)와 CVA(Coffee Value Assessment)에 몰입했습니다. SCA가 왜 기존의 커핑 폼에서 CVA로 평가 시스템을 전환하고 있는지 그 이유를 뼈저리게 이해하게 되었습니다.
CVA는 단순한 점수 매기기가 아닙니다. 커피가 가진 ‘가치’를 객관적이고 서술적으로 평가하는 도구입니다.
이제 저는 SCA Q Grader로서 자신 있게 말씀드릴 수 있습니다.
“좋은 물은 좋은 로스팅을 극대화하지만, 나쁜 로스팅을 가려주지는 않습니다. 오히려 투명하게 보여줍니다.”
5. 카페 업의 본질: 인테리어는 ‘한 번’, 커피 맛은 ‘영원’하다
요즘 ‘인스타 감성’ 카페가 많습니다. 하지만 냉정하게 현실을 볼까요? 인테리어가 멋진 카페는 사진 촬영이 끝나면 발길이 끊깁니다.
지속적으로 성장하는 카페, 불경기에도 살아남는 카페의 공통점은 무엇일까요? 바로 ‘맛’입니다.
카페 업의 본질은 ‘좋은 커피를 손님에게 제공하고, 그로 인해 재방문이 이어지며 지속 성장하는 것’입니다.
이 본질을 놓치고 마케팅과 겉모습에만 치중한다면, 2026년의 혹독한 시장 환경을 버티기 힘들 것입니다.
지금 이 글을 읽고 계신 카페 사장님들께 묻고 싶습니다.
“지금 사용하시는 이온교환 필터로 내린 커피에서, 원두 고유의 복합적인 향미와 단맛이 충분히 올라오나요?”
“손님이 커피를 마신 뒤 느끼는 마우스필과 애프터테이스트는 긍정적인가요?”
이 질문에 자신 있게 대답하지 못하신다면 점검이 필요합니다.
이를 올바르게 평가하려면 SCA의 CVA 시트를 활용할 줄 알아야 하며, 제대로 배우기 위해선 SCA 공인 인스트럭터(AST)를 통한 정규 교육이 필수적입니다.
커피와 물, 두 세계의 전문가로서 제안합니다
2026년, 경제가 어렵다고들 합니다. 하지만 전국 커피 산업 규모는 여전히 커지고 있고, 실력 있는 전문가들이 운영하는 카페는 줄을 섭니다.
저는 기능성 물 연구 10년, 커피 산업 종사 4년의 시간을 통해 물의 화학적 성질과 커피의 관능적 특성을 융합한 독보적인 노하우를 쌓았습니다.
이제 저는 “커피 맛을 높이는 데 있어 한국 최고의 실력자”라는 자부심을 가지고 있습니다.
⊙ 커피 맛 때문에 고민이 깊은 카페 사장님
⊙ 납품한 원두가 카페 현장에서 제 맛을 내지 못해 답답한 로스터리 대표님
⊙ 그리고, 물과 원두의 정합성을 과학적으로 맞추고 싶은 모든 커피인들
주저하지 말고 연락 주세요.
물의 성분을 바꾸면 커피의 맛이 바뀝니다.
그리고 로스팅의 결함을 파악하면 품질을 개선할 수 있습니다.
사장님들의 카페가 ‘맛’이라는 본질을 통해 지속 성장할 수 있도록 김범연 SCA Q Grader가 함께하겠습니다.
[상담 문의]
김범연 SCA Q Grader
T. 031-266-0078
“좋은 물이 좋은 커피를 만듭니다. 그리고 실력 있는 커피가 손님을 다시 부릅니다.”
최적의 컵 퀄리티를 위한
‘미네랄메이커 정수필터’