엄마의 요리수업 #14. 부추김치(정구지김치)
기운 없는 소도 벌떡 일으켜 세운다는, 부추로 만든 새콤짭잘한 맛의 김치
이번 요리는 개인적으로 너무나 배우고 싶었던 요리이다. 새콤짭잘해서 밥 먹을 때도 찰떡, 라면 먹을 때도 찰떡인 반찬이기 때문이다. 경남 사투리로 '정구지'라고 부르는 부추는 비타민 A와 C가 풍부하고 활성산소를 해독하는 작용을 하며, 혈액순환을 원활하게 하는 데 도움이 된다. 그래서 건강에도 좋아 어머니께서 떨어지지 않게 잘 담궈주시는 김치이다.
기본재료는 부추 두 단, 다진 마늘 2숟가락, 고추가루(약간 보드라운) 1/2컵, 청양고추가루 1숟가락, 멸치액젓 또는 까나리액젓 10숟가락(젓갈냄새를 좋아한다면 액젓 대신에 멸치젓갈을 넣어도 된다.), 매실 액기스 3숟가락이다.
꼬리 부분을 약간 잘라낸다. 밑동 부분이 아니라 꼬리 부분! 밑동에는 제일 많은 영양분이 들었기 때문에 꼬리 부분을 약간 손질한다.(하지만 꼭 잘라야 하는 것은 아니다.) 그리고 여러 번 씻는다. 최소 4-5번은 씻어야 흙이 모두 씻겨나간다.
이제 깨끗이 씻긴 부추에 간을 할 차례. 다진 마늘 2숟가락, 고추가루(약간 보드라운) 1/2컵, 청양고추가루 1숟가락, 멸치액젓 또는 까나리액젓 10숟가락, 매실 액기스 3숟가락을 넣는다. 젓갈냄새를 좋아한다면 액젓 대신 젓갈을 넣으면 된다. 고추가루는 너무 적으면 맛이 없다고 하니 참고하시길. 한 번에 재료를 다 넣기보다는 액젓 같은 재료는 맛보면서 나눠넣는 것이 좋다.
그리고 너무 세게 섞는다는 느낌보다는 밑에 있는 부추를 위로 올린다는 느낌으로 살살살 위아래 골고루 섞어준다. 다진 마늘이 얼어있다면 손으로 녹여서 풀어준다.
뒤적뒤적 잘 섞었다면 윗부분을 살짝 눌러주고 숨이 죽기를 기다린다. 이 과정은 3-4시간 정도면 되는데 밤에 이렇게 양념을 해두고 아침에 확인해도 된다. 어느 정도 시간이 지났다면 간을 보고 통에 넣으면 끝!
막 양념이 끝났을 때 부추김치 비쥬얼통에 넣고 김치냉장고에 보관한 부추김치(정구지김치) 비쥬얼! 시간이 지날수록 양념끼리의 맛이 어우러지면서 짭짤하면서도 새콤한 반찬이 된다. 라면과 같이 드셔보시기를 추천한다!
김치냉장고에서 어느 정도 숙성된 부추김치의 비쥬얼