10R 와이너리
일본와인 중흥의 아버지 Bruce
일본와인에서 사실 이분을 제일 먼저 얘기 해야하는게 맞다.
일본와인 중흥의 아버지 브루스구트로브상
(갓토라부 상..야후에서 아무리찾아도 그의 영어 스펠링은 나오지 않아서 정말 답답했다
Brucw gutluve
브루스상은 지금 홋카이도 이와미자와시에 부인 료코상과 커스텀크러쉬와이너리
(위탁양조장) 10R를 운영중이다.
수많은 사람들이 자기만의 양조 하기전 10R에 위탁양조로 기반을 다진다.
그는 본질적으로 양조를 알기까지는 10년이 걸린다고 생각하며 가장 중요한 건
자신만의 와인철학을 갖는 것이라고 말한다.
'10R' ＝とある (또아루)와 같은발음으로 (~와어느,어떤) 특정지않고 여러 사람들이 와인을
만드는 장소라는 의미를 품고 있다.
브루스상은 1961년생 미국뉴욕생으로 뉴욕주립대에서 식물생리학을 전공.
그 이전에는 코넬대에 입학했지만 의학, 사회학, 러시아어 미술등 전공을 몇번이나
바꿨고 대학 가까이에 와이너리가 많아 와인에 흥미를 갖게됬다.
그리고 그가 전공한 모든분야가 와인과 관련이 있다고 깨닫고 와인바에서
소믈리에로 일을 시작한다. 뉴욕은 세계 탑 와인시장이었기에 다양하게 접하다가
와인양조를 배우고자 1982년 캘리포니아대학 양조대학원으로 간다,
80년대에 캘리포니아와인은 과학의 시대였고 비지니스적이라 그런 흐름으로
졸업후 와인컨설팅회사에 들어가 나파중심의 로버트몬다비밑에서 십수건의 와이너리를 담당한다.
'내가 소믈리에시절에 마시고 감동한 프랑스와인은 포도 자체의 좋은 맛을
그대로 살린 전통적인 방식의 와인이었다.'
그가 일본에 오게된건 토치기현의 코코팜 와이너리가 당시 양조용 포도가
부족해 수입하고자 온게 브루스상의 대학원친구 농장이었다.
그 인연으로 코코팜의 원장 카와타상에게 우리의 와인에 대한 감상을 들려달라는 의뢰를 받는다. 나쁘지 않지만 더 좋은 와인을 만들수 있다고 평가했다.
화학적 뉘앙스가 있으니까 그걸 없애지 않으면 안되겠다.고 답했는데
와인만드는 기술자를 들이고 싶은데 한번 같이 해주러 오지않겠냐고 제안받았다.
포도 수확기에서 양조까지 3개월간 지도해줬음 바랬다.
일본에 오게된 브루스상, 당시 일본와인은 단 와인들이 주류였는데
그걸 단숨에 드라이하게 만들었다.
처음엔 소비자로부터 클레임이 많이 왔다.
코코팜에서는 지적장애를 가진 코코로미학원의 원생들도 일한다.
그들도 급경사면의 밭에 오르고 내려가고 풀을 자르고 벌레를 잡고 포도를 수확해 자연속의 노동을통해 사는법을 배우게 하는 곳 이었다.
브루스상이 이주를 결심한 것은 일본이 좋아서 였다.사람들이 친절하고 평화롭고 성숙했다.
다같이 둘러앉아 얘기를 할때는 카와타원장의 이야기에 모두가 귀를 기울이는 모습이
미국인인 자신에게는 감동적인 광경이었다고,
91년에는 코슈로 배양효모를 사용치않고 자연효모로만 발효를 도전한다.
거기에 무여과로 아황산을 사용하지않는 양조법을 했다.
일본은 비가많이오는 기후라 포도의 맛이 델리케이트하다.
어느날은 국가에서 와인은 식품이니 야생효모를 쓰지말라는 주의권고가
내려지기도 했다. 그러면 그는 '와인는 8000년전부터 자연효모로 만들어진거라 괜찮아요'
라고 답했다.
품질을 굉장히 향상했지만 주위의 반응이 없어 실망하기도 했다.
하지만
그렇기때문에 자유롭게 하는것이 가능하기도 했다.
코코팜의 이름이 알려진건 2000년에 규슈.오키나와 만찬회에서 코코팜의 와인이 채용된 계기였다. 그러나 브루스상은 그쯤에 마음속 갈등이 있었다.
양조는 테크닉에 의존하지않고 본래 포도의 맛을 살린방법을 하고 있었는데
토치기현 아시카가시는 비가 많고 포도재배에 많은 화학합성농약이 사용되고 있었다.
그래서 비오디나미재배로의 이행이 어려움을 잘 알고 있었다.
그렇게 하면 연간 수확량이 줄거나 포도가 전멸할수도 있다.
화학농약의 무사용을 주장하기는 무책임하다 느껴졌다. 그는 코코팜의 중역인
입장이기도 했기 때문에, 독립할수밖에 없다고 생각이 들기 시작했다.
아내인 료코상에게 상담했고, 생각이 너무많다며 하고싶은걸 하라고 지지했다.
둘은 사실 캘리포니아,프랑스, 이탈리아의 토지를 찾아봤지만 프랑스와 이탈리아를 생각하던중 언어문제로 포기했다. 코코팜에서 홋카이도포도를 구입해
양조를 하던중 이렇게 질좋은게 수확된다면 이상적인 와인이 가능할지도 모르겠군 이란 생각, 일본와인은 앞으로 재밌어 지겠군이라는 예감이 들었다고.
2006년 브루스상은 일본 생산자들과 프랑스에 갈 기회를 얻는다.
샹파뉴나 루아르등 각지의 생산자를 방문하던 중 내츄럴 와인의 매력을 느꼈다.
코코팜하고는 중역의 위치와 기술지도는 지속적으로 햇음 좋겠다고 제안받아 원만하게 독립하게 되었다.
지금도 코코팜의 기술지도를 겸하고 있다. 물론
코코팜도 화학농약을 쓰지않는 재배로 진화되었다.
10R의 까브 바로 옆에 , 포도밭이 펼쳐져 있다. 토양은 점토질로 물빠짐이 좋다.
2.3헥타르중 1.5헥타르에 포도가 심어져 있다.
레드와인용이 1헥타르 남향경사면으로 바람이 강하게 불어서 風 라는 명칭으로,
95프로가 피노누아로, 그외에는 뫼니에, 뿔사르, 가메이가 있다.
거기에 양조시 줄기는 빼고 하는 방법이었지만 2015년 이후에는 모두 함께
넣어 홀클러스터에도 도전했다. 매년 홀클러스터는 80프로이다.
홀클러스터는 색이 연하고 섬세한 맛으로 완성되기에 병입전에 블렌딩해
최종적으로 피노그리도 섞는다.
화이트용 밭은 0.4헥타르로 뒤에 큰 숲이 있어서 森 라 이름붙였다.
소비뇽블랑, 피노그레, 오세후와, 알리고떼, 슈냉블랑, 사바냥,그뤼너벨트리너등이
조금씩 있다.최근 소비뇽 그리도 추가됬다. 언젠가 샤르도네에 도전하고싶다고,
포도의 수확은 한계점까지 기다려 늦수학한다. 수확이 10월 후반이었는데
해에 따라 소비뇽블랑은 눈이 내리고서 수확하기도 한다.
화이트용 포도는 알상태로 짜내 탱크에 넣어 상온에 하루두고 침전시킨다.
위에 뜬것만 다른 용기에 넣고 사과산이 유산으로 바뀌는
아로마틱발효가 끝나면 맛을 확인, 일체감이 나왔을때 앙금을 제거,
모두 탱크의 와인에 블렌드하고 병입한다.
그 와인은 쥬르르 떨어지는 점성이 있어 감귤,
백후추, 트러플같은 향이 퍼진다.
이른바 허브향이 특징인 소비뇽블랑의 개념을 뒤집어 엎는 맛.
'나는 양조가로서 투명인간이 되고싶다. 사람으로서 가 아니라 밭의 요소로 느껴지는 와인을 만들고 싶습니다.
현재 밭일은 아내 료코상이 중심으로 하고있다. 홋카이도에 올때까지 만든
경험이 없었는데 지식도 상식도 없는 그점이 좋은 방향으로 일하게 된다고
생각한다. 재배는 아이키우기와 닮아있다.
계속 관찰하고 그때그때의 상황에 대처해 가야 한다. 2021년 봄부터는 소믈리에나 남성직원도 채용하게 되었다.
브루스상에게 자신의 영향력에 대해 물어보았다.
그에게 와인만들기를 배운 생산자들을 브루스칠드런 이라고 이야기 되기도 하는데,
'일본와인업계에 도움이 되고 있다는 것은 매우 기쁘고 영광입니다 그치만 브루스 칠드런이라 불려지는 분들에겐 어떻게 느껴질까요,
부모란 아이에게서 많은 것을 얻지요.
나도 딸에게 많은것을 받고 있습니다.
와인생산자 소가 타카히코상이나 콘도상 나카자와상에게도 많은 걸 얻었습니다.
어느쪽이 위아래는 아니겠죠.
저는 일본와인계, 일본농업에 활기를 붙이고 싶다고 생각해왔습니다.
코코팜시절에는 전국의 우리가 구매한 포도농가를 돌아다녔습니다
그때 일본은 농업에 관해서 사람이 줄고있다고 느꼈네요.
와인용 고품질의 포도재배를 하면 농가들도 작물을 싸게 팔아야하는 고통도 없어져요'
미력하지만 그런 농가를 늘린다면..' 했다
그의 부모는 인간은 함께 돕고사는게 기본이라 배웠다. 그것이 와인일을 통해 실현되고있어 최대의 행복을 느낀다고.
'일본에 와인문화가 이뤄졌다고하기엔 빠르다고 생각한다 아직 기초를 만드는 단계인것 같고 확실히 와인생산자는 늘고 있지만 경험도 지식도 없는 사람도 많다.
학교에서만 배워도 가장 중요한건 어떻게 하고싶은지
자기자신의 길을 찾는 것인데 그렇지 않는 사람도 아직 많은게 현실 '
앞으로 진정한의미의 문화가 되는 것은 백년후일까 200년 후일까
틀림없이 후세에서도 일본와인 문화에 공헌한 인물로 브루스 갓토라브상과
아내 료코상, 10R의 이름은 계속 사람들의 입에 전해질 것이다.
홋카이도 소라치지역 이와미자와시에 이주한게 2009년이다.
소라치는 브루스상이 자란 뉴욕주 롱아일랜드와 닮아있다고 한다.
감자밭이 있고 야생 꿩이나 사슴이 서식하고 있다.
사람과의 경쟁이 맞지않고 마이페이스로 하고싶어하는 성격이 그곳과 맞았다.
홋카이도 많은산지중 에서도 내륙에 있는 소라치는 춥 고 , 봄가을이 길고 여름이 짧다.
낮 밤의 한난차도 심하다.
그만큼 와인에는 산과 미네랄이 확연해지고 구성력 스트럭쳐도 확실한 맛이 된다.
