표고버섯 우린 물로 끓인 소갈비찜
핏물은 빼지 말자, 잠시만 데치면 이 풍미가 완성된다
여유와 정성이 필요한 메뉴, 소갈비찜.
익숙한 요리지만, 내가 만들어 보면 생각보다 고기가 질기거나 맛이 밍밍할 때가 많다. 그래서 이번엔 정말 천천히, 누구나 할 수 있는 방식의 소갈비찜을 소개하려고 한다.
먼저, 조리하기 전에 피를 무턱대고 찬물에 뺄 필요 없다. 오히려 그 과정이 고기의 맛을 해친다.
하지만... 아무리 고기를 좋아해도 잡내까지 좋아하기는 힘든 법. 그래서 끓는 물에 잠시 데쳐내는 방식이 핵심이다. 고기 본연의 풍미는 살리면서도 잡내와 불필요한 기름은 제거되는 놀라운 효과를 보여준다.
냉동 소갈비를 물에 데치기 / 푸드월드갈비는 냉장 해동 후, 펄펄 끓는 물에 5분간 데친다. 이 과정에서 불순물과 기름은 빠지고, 고기는 겉이 빠르게 익어 탄력 있는 질감을 갖게 된다. 데친 후에는 뼈 주변 핏줄과 질긴 막을 꼼꼼히 제거하자.
빠르게 냉장 해동이 아니라 실온 해동을 하고 싶을 수 있지만, 냉동된 고기를 실온에서 해동시키려 하면 세균이 번식할 위험이 있다. 웬만하면 여유를 두고, 냉장으로 해동하자.
양념장 만들기 / 푸드월드양념은 배, 양파, 마늘, 생강을 차례로 믹서에 넣고 갈아 만든다.
사실 양념은 미리 만들어두는 것이 더 좋은 게, 반나절이나 하루 정도 냉장으로 숙성시키면 재료들이 제대로 어우러져 맛이 더 깊어진다. 갈비를 해동시킬 때 같이 해 놓으면 딱이다.
여기에 간장, 설탕까지 넣으면 감칠맛이 한층 더 깊어진다. 단맛을 조절하고 싶다면 설탕 대신 조청을 써도 좋다.
갈비 위에 양념 붓기 / 푸드월드이젠 냄비에 데친 갈비를 담고 양념을 부은 뒤, 표고버섯을 우린 물을 넣고 중불에서 1시간가량 조린다. 물이 끓어오르기 시작할 때는 중약불로 낮춘다. 그래야 고기가 퍽퍽하지 않다.
갈비 조리기 / 푸드월드표고버섯 물은 건표고 5개에 물 2L정도의 비율이 적당하다. 물의 양은 고기가 모두 자작하게 잠길 정도면 적당하다. 익힐 때는 뚜껑을 열어 물이 너무 뜨거워지지 않게 하자.
소갈비찜 / 푸드월드이제 채소를 넣을 건데, 무와 건표고를 넣고 10분, 당근을 넣고 10분, 고추와 대파를 넣고 3분간 익힌다. 각 재료마다 익는 시간이 다르기 때문에 순서를 나눠야 식감이 무너지지 않는다.
만약 갈비찜을 내일 먹을 예정이라면, 한 김 식혀 양념과 고기를 따로 보관해두자. 그리고 다음 날 먹기 직전 야채를 넣고 다시 한 번 데우면, 갓 만든 듯한 식감과 신선함이 유지된다.
적당한 여유와 차례를 천천히 지킨 과정만으로도 맛이 달라진다.
풍미는 깊어지고, 고기는 부드럽고, 국물은 깔끔하게 완성된다. 필요 없는 과정은 줄였는데 결과는 더 좋아진 소갈비찜의 탄생. 꼭 한 번 따라 해보자.