치즈, 집에서 만들어 볼까?

3. 체더 치즈  Cheddar cheese

3. 체더 치즈  Cheddar cheese

황금색이 멋있어서 내가 지드래곤 치즈라고 이름하는 체더 치즈를 만들어본다.

체더 치즈는 영국의 체더 지방에서 유래한 치즈로, 영국에서 가장 많이 판매되고 있는 제품이다. 일반적으로 강한 맛을 지니며, 단단한 형태를 띈다

'Cheddar'는 원산지 명칭 보호를 받고 있지 않으며, 국제적으로 제조 지역과 상관없이 체더라는 명칭을 사용하고 있다. 따라서 체더 치즈는 제품에 따라 그 특성이 다르다. 대신, "West Country Farmhouse Cheddar"라는 명칭은 보호받으며, 이 이름을 14개 제조사에서 허가받아 사용하고 있다.

체더는 치즈 생산법에 따라서 두 가지 종류로 나눈다. 하나는 전통적인 치즈 장인이 만드는 장인치즈(Artisanal cheese)이고, 다른 하나는 저가로 대량생산되는 산업치즈(Industrial Cheese)이다. 장인치즈는 시간이 지나면서 맛이 다양해지고 깊어진다. 현재 생산되는 체더의 거의 대부분을 차지하는 산업 치즈는 식품 첨가물로 맛이 조절되는데, ‘마일드’, ‘스트롱’, ‘올드’를 포장에 기입하여 맛을 나타내고 있다.

장인 체더 치즈인 지드래곤 치즈를 만들어 본다.

재료

- 생우유 10L
- 유산균 2종
         NW046(중온균, 10L 1g 기준)
         Y083F(고온균, 10L 0.5~1g 기준)
- 렌넷 10L 1.5g 기준
- 소금 예상 무게(수율 20% 기준) 의 2%인 20g

만들기

 1. 원유 살균 : 68°C 까지 온도를 올린 후 36°C 까지 빨리 식힌다.
 2. 중온 유산균과 고온 유산균을 넣고 천천히 고루 섞어준다.
 3. 온도를 유지하면서 유산균 배양이 활발해지도록 40분간 정치한다.
 4. 렛넷을 널고 1분간 천천히 고루 섞어준다.
 5. 30분간 정치 한 후 응고 4종을 확인한다.
6. 스패출러를 서용해서 커드를 콩알 크기로 컷팅한다.
7. 5~10 분간 천천히 섞어 수분 배출을 돕는다,
8. 39°C 까지 섞어주면서 서서히 (5분에 1°C) 온도를 올린다.
9. 39°C 를 유지한채 10분간 서서히 섞어준다. 이때 컷팅된 커드가 서로 붙지 않아야 한다.
10. 30분간  정치한다.
11. 체더링 한다. 온도는 중탕수 39°C 를 유지한다. 반으로 잘라 포개고 뒤집기를 10분 간격으로 바글거리는 콩알 커드가 한덩어리로 붙을때까지 반복한다. ph 5.4까지 체다링을 진행한다.
12. 밀링한다. 작게 깍둑썰기한다. 빠른 시간 내에 밀링을 마친다.
13. 소금을 두 차례로 나누어 넣으면서 간을 한다.
 14. 체더의 상진인 색소 (안나토) 를  넣고 고루 색이 배게 섞는다.
15. 따듯한때 성형, 압착한 후 냉장 보관한다.

저온 중온 고온균