치즈, 집에서 만들어 볼까?

2. 할로우미 치즈 Haloumi cheese 와 스타터 starter

할로우미 치즈 Haloumi cheese 와 스타터 starter


치즈인데, 왜 녹지 않지?

치즈는 높은 열을 가하면 녹아 내리는 것이 보통이지만 할로우미 치즈는 녹지 않는다. 그렇다면 왜 녹지 않는 걸까? 그 이유는 손으로 눌러 커드에 남은 유청을 더 빼는 ‘니딩’ 방식 때문이다. 할로우미 치즈는 원하는 두께로 썰어 구우면 녹아내리지 않고 구워진다. 구우면서 치즈 자체에서 기름이 배어 나오기 때문에 기름을 두르지 않고 굽는다.

재료

생우유 (또는 저온살균우유) 1L
렌넷 0.15ml
물
염지용 소금

치즈 만들기

1. 우유를 34도로 데운다.
2. 렌넷(10리터 1.5ml 기준)을 첨가한다. 렌넷:물=1:10 비율
3. 20-30분 응고 상태를 확인한다.                                                                                          

.       용기면에 접한 커드를 스패출러로 눌러 응고 상태를 확인한다.              
.       중앙에 칼집을 l 자로 넣고 스패출러를 ㅡ 자로 떠올려 갈라지는 정도를 확인한다.                                       
.       스패출러를 밀어 넣어 선명하게 갈라지는 것을 확인한다.

.        스패출러에 우유가 뭍은 양을 확인한다.
4. 커드를 井자 + # 모양으로 컷팅한다. 크기는 콩알, 은행알 크기.
5. 천천히 교반한다. 수분이 충분히 배출되도록.
6. 온도를 52도까지 올려 수분의 배출을 돕는다.
7. 커드를 체로 떠서 몰딩한다. 10분 간격으로 3-5회 후 1시간 간격으로 뒤집어 준다. 이때 손으로 적당히 압착해도 된다. 온도를 따듯하게 유지해주면 성형이 잘 된다.
8. 몰딩 후 2시간이 지나면 90도 이상 뜨거운 물에 열탕한다. (100g 5분 기준)
9. 20% 염도의 소금물에 7분 염지해서 맛과 표면을 꼬들하게 한다.
10. 건조 후 진공 포장해서 냉장 보관한다.

스타터 만들기

1. 유청을 61도로 데운후 빠르게 43도로 내린다.
2. 살균, 보온한 보온병에 유청을 넣어 스타터를 얻는다. 보온 시간은 여름은 12시간 이상 겨울은 24시간 이상 유지한다. ph 4.6 이하일 경우 1mm 당 유산균 1억개체 정도 된다,