치즈, 집에서 만들어 볼까?

10. 코츠월드 치즈

 

코츠월드 치즈 Cotswold Cheese 는 영국 Gloucestershire 지방에서 유래한 치즈로, 잘게썬 양파와 차이브를 넣어서 풍미를 더한 Double Gloucester 의 변종 치즈입니다. 색깔은 golden yellow 에서 orange 색상으로 체다치즈같은 느낌이지만 단단하지는 않습니다. 맛은, 버터향이나며 마일드하고 달콤한 맛이 체다치즈를 연상하게 합니다. 보통은 양파와 차이브를 첨가하지만 다양한 허브를 첨가하기도 합니다.

재료

저온살균 우유 7L

중온 유산균 1/4Ts

칼슘 클로라이드 1/4Ts

렌넷 1/2Ts

마늘 분말 1/2Ts

오레가노 1/2Ts

바질 1/2Ts

소금 1Ts

만들기

 1.  우유 데우기 및 컬쳐 접종
우유를 중탕으로 32도로 올립니다. 이때 30도 에서 불을 꺼서 32도 이상 올라가지 않도록 온도를 잘 맞춥니다.  준비한 아나토를 넣고 잘 젓습니다.  칼슘 클로라이드 를 넣고 잘 저은 후, 중온성 유산균을 넣고 2분정도 기다린후 국자로 30회정도 천천히 저은후 60분 뚜껑을 덮고 둡니다.

2. 렌넷

준비한 렌넷을 넣고 30회 정도 국자로 천천히 저은후 뚜껑을 덮고 60분 기다립니다. 커드가 만들어진 단단한 상태를 확인후, 만일 부족하면 30분 정도 더 기다립니다.

3. 커드 자르기
 6 mm 크기로 커드를 칼로 격자모양으로 자릅니다. 온도를 유지하며 천천히 20분간 저어줍니다. 5분간 뚜껑을 덮고 그대로 두어 유청을 제거합니다.

4. 거름망에 옮겨 유청제거
준비한 거름망에 치즈면보를 올리고, 5분간 유청 제거를 합니다.

5. 커드를 잘게 자른 후 스파이스 넣기
 뭉친 커드를 밤톨크기로 작게 자른 후, 소금과 준비한 마늘가루와 허브를 넣고 고루 섞어줍니다.

6. 몰드에 모양 만들기
 몰드에 면보를 걸치고 만들어진 커드를 담아 모양을 만듭니다. 프레스를 이용해 성형합니다.
         15분간     2 Kg
         30 분간    2 Kg
         2 시간     10 Kg
         2 시간      20 Kg
        24 시간     20 Kg