치즈, 집에서 만들어 볼까?

9. 카망베르 치즈

카망베르 치즈

재료

생우유 10L (저온살균 / 63도 30분 / 68도 18초 / 34도 급냉각)
흰곰팡이균 10L 0.5ml
복합유산균 10L 1ml
렌넷 (10L 1.5ml)

만들기

 우유의 살균
위생적으로 착유되어 깨끗하고 신선한 우유를 저온 장시간 살균법(L.T.L.T)인 63에서 30분 유지 후 전 발효온도(33)로 냉각한다.

 전 발효
우유의 산도를 pH-meter로 측정하고 유산균을 접종한다. 유산균 접종 후 계속 저어주면서 유산균 활력을 돕도 접종 후 40분이 지나면 다시 pH를 측정해서 접종직전의 pH와 비교를 해보아 pH가 낮아진 것을 확인한다.

 렌넷 첨가 및 커드컷팅
렌넷은 제품별로 역가가 약간 다르지만 보편적으로 100에 20ml를 10배의 증류수나 멸균 수에 희석하여 전 발효된 우유에 넣고 3~5분간 교반한 후 정치한다. 정치 40분 후 커드상태를 확인하고 컷팅을 하는데 최초 호두알크기의 커드로 절단하고 2~3분 기다린 후 아주 천천히 커드를 뒤집는다 생각하고 당기면서 저어준다. 다음으로 은행 알 크기의 커드크기가 되도록 자르면서 천천히 교반을 10분 동안 한다.

 가온
유청 배출을 위해서 잠시 교반을 멈추고 거름망이나 국자 등을 이용하여 우유 량의 20%의 유청을 빼내고 다시 교반하면서 살균수를 우유 량의 30%를 천천히 가수하면서 온도를 1 상승하는데 5분정도 걸리도록 하면서 37까지 가온한다. 37에서 20분정도 교반을 계속하면서 커드내부의 유청이 더 배출 되도록 하고 산도역시 낮아지게 한다.

 몰딩
치즈몰드의 형태와 크기는 재량껏 준비하되 너무 크지 않도록 하고 위생적으로 청결한 상태에서 유청과 커드를 함께 몰드에 국자를 이용하여 부어넣는다. 몰드에 커드를 부어넣고 유청이 보이지 않게 빠져나가면 커드를 뒤집어 유청이 잘 빠지도록 하고 모양이 잡히도록 한다.

 염지
몰드에 pH5.3이 될 때까지 산이 잘 떨어지도록 보온에 유의하고 pH5.2가 되면 염지에 들어간다. 염수의 조건은 20%의 염수에 pH5.2가 되도록 산도를 조절하고 온도는 10가 된 상태에서 120g의 치즈를 기준으로 10분 동안 염지를 하고 숙성 실에서 건조한다.

 숙성
숙성실의 온도는 10~12가 되도록 하고 습도는 90~95%가 되어야 하는데 집에서 냉장고를 이용할 경우에는 습도가 너무 낮아지기 때문에 덮개가 있는 플라스틱 용기를 사용하여 습도를 조절하면 된다. 이 조건하에서 약 5일이 지나면 페니실린 곰팡이가 육안으로 보일정도로 자라게 되며 윗면 전체가 곰팡이로 뒤덥히면 치즈를 뒤집어 밑면이 윗면으로 되게 하여 고르게 곰팡이가 자라도록 한다. 약 3주가 지나면 숙성상태를 확인하고 완성된 치즈를 포장한다.