치즈, 이제 집에서 만들어 볼까?

12. 리코타

제가 크리미 치즈라고 이름하는 첫번째 치즈는 리코타 치즈입니다.

원래 리코타(이탈리아어: ricotta)는 치즈를 만들고 남은 유청으로 만드는 유청 치즈입니다.   유청은 치즈를 만드는 과정에서 나오는 부산물입니다. 1,000리터 유청을 사용하는 대신 2리터 우유를 사용해서 리코타 치즈를 만듭니다. 유청 2리터로 리코타를 만든다면 한 티스푼 정도의 리코타가 만들어질 것입니다. 해서 유청이 아닌 우유와 생크림으로 리코타 치즈를 만드는 것입니다. 이 리코타치즈 레시피는 전통 리코타만큼 만족스러울 것입니다.

재료
우유(고온 살균) 1리터
생크림(헤비 크림 또는 휘핑 크림) 500ml
라임즙 60ml
가는 소금 1/4ts

도구
샐러드마스터

만들기
1. 발효기에 우유와 생크림을 넣는다.
2. 레몬즙을 넣고 고루 섞는다.
3. 온도를 90도에 맞춘다.
4. 몇 초 지나지 않아 커드가 만들어지기 시작한다.
5. 90도가 되면 전원을 끈다.
6. 10분간 정치한다.
7. 체와 면보를 이용해 커드와 유청을 분리한다.
8. 10분간 유청이 빠지게 둔다.
9. 커드에 소금을 넣고 잘 버무려 남은 유청을 조금 더 빼준다.

응용
1. 크리미한 리코타를 만들려면 소금은 최소한으로 사용하거나 생략하세요.
2. 따듯할때 밀도는 단단하지 않고 크리미합니다.
3. 단단한 식감을 원하면 냉장고에 넣어 두세요.
4. 좀 더 진하고 크리미한 맛을 원하면 먹기 전에 생크림을 조금 넣어 고루 섞으세요.

5. 라입즙 대신 레몬 2개 또는 레몬즙을 사용해도 좋습니다.

기타

1. 고온 살균 우유와 저온 살균 우유일때 질감과 수율을 비교하기 위해 우선 고온 살균 우유를 사용했습니다.

2. 샐러드마스터 MP5 를 사용했습니다. 바닥이 두꺼운 냄비와 온도계를 사용하시면 됩니다.

3. 샐러드마스터 MP5가 표현하는 섬세하고 안정적인 맛에 놀람.