쌀

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막걸리에  사용되는 원료는 전분질을 함유하는 곡류 및 서류와 이를 가공하여 만든 당류  등이  있다.  곡류 중에는 쌀과 밀, 옥수수, 보리 등이 있고, 서류로는 고구마, 감자,  당류로서는 전분당이 있다. 이 다양한 원료 중에 가장 많이 사용하는 쌀을 살펴보자.

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술을 빚는 데 사용하는 쌀은 양조용 쌀이라고 한다.  양조용 쌀의 특징은

1. 쌀알이 크다.

2. 심백이 있다.

3. 단백질, 지방이 적다.

4. 흡수율이 좋다.

5. 겉은 단단하고 속은 부드럽다.

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쌀은 막걸리의 주재료이다. 쌀의 품종이나 품질이 막걸리 질에 미치는 영향에 대해  많은 검토가 이루어지고  있다. 현재까지의 연구 결과에 따르면 쌀의 품질이 막걸리 질에 미치는 영향은 크게 없으며, 막걸리 주질은 주로  공정 관리에 의해 좌우되는 경향이 크다고 한다. 정말 그런가?

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와인이 포도 품종별로 맛의 개성을 가지는 것처럼 일본 사케도 쌀 품종 별로 특성을 가진다고 한다. 그래서인지 일본 사케는 사케 주조용 쌀 품종이  다양하다.

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최근 쌀의 소비량에 비해 생산 과잉으로 쌀의 저장량이 증가하여 막걸리  원료로 정부 재고미를 사용하는 경우가 많다.  막걸리 용기에 표기된 국내산 쌀이란 표기는 정부 재고미를 의미하는 경우가 많다.  

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쌀을 저장해 두면 성분, 성상에 변화가 일어난다. 이것을 고미화(古米化)라고 한다.  쌀의 성분인 무기질(칼륨, 인산 등)의 배유(胚乳) 내부로의 이행, 유리지방산의 증가, 카르보닐(Carbonyl) 화합물의 증가 등으로 쌀의 생명력이 약화되어 발아력이 저하되고 조직이 경화되며, 고미취의 원인물질이 증가하게 되므로 맛있는 막걸리를 빚으려면 고미화된 쌀 보다는 햅쌀을 사용하는 것이 좋다.