술의 이화학 검사

알콜 도수, 가용성고형분 (Brix) , 총산(%), 아미노산도, 환원당

술의 이화학 검사는 보통 알콜 도수, 가용성 고형분 (Brix) , 총산(%), 아미노산도, 환원당을 체크한다. 이화학 검사는 가정에서 쉽게 할 수 없다. 그럼에도 불구하고 묻는 사람이 많아서 간단히 정리한다.

알콜 도수 측정

알콜도수란 술의 알코올 함량을측정한 것이다. 측정하는 방법은 
1. 시료를 15 에서 100ml 메스플라스크의 눈금까지 취하고 이것을 300ml용량의 삼각플라스크에 옮겨 메스실린더를 약15mL의 증류수로 2회 씻은 물을 삼각플라스크에 합친다.
2. 삼각플라스크를 냉각기가 연결된 증류장치에 증류해 170ml까지 증류액을 깨끗한 100mL 용량 메스플라스크로 받는다. 나머지를 증류수로100ml까지 채운 다음 15로 온도를 맞춘 다음 주정계를 사용하여 측정한다.

가용성 고형분(Brix) 측정



가용성 고형분(Brix)은 흔히 당도계라는 휴대용 장치로 측정하며 단위는 Brix로 표시한다. 당도계는 빛의 굴절 원리를 이용하여 당의 농도를 측정하는 기구이다. 가용성 고형분은 수용액 속에 녹아있는 용질의 양을 나타내는 단위이다. 물100g 속의 당성분을 목표로 측정하고 있다. 그러나 술에는 당뿐만아니라 유리아미노산, 알코올 등 빛을 굴절키키는 요소들이 존재한다. 특히 알코올에 의해 영향을 많이 받기 때문에 당성분이 적게 있더라도 알코올이 많으면 Brix 수치가 높게 나올 수 있다. 따라서 Brix 자체로서 술의 당함량을 정하기엔 무리가 있다. 다만 환원당 수치와의 비교에 의해 그 함량을 대략적으로 가늠할 수 있다. 뿐만아니라 감미료의 하나인 아스파탐은 휴대용 당도계로 측정되지 않는다.

총산(%)

술의 발효 산물중 유기산(organicc acid)은 술에 신맛을 부여하며, 입맛을 돋게 하는 효과가 있다.  유기산의 용량을 0.1N NaoH 시약으로 적정한 ml 수치이다. 그러나 종종 환원당 함량의 수치가 높으면 총산 함량이 높다하더라도 신맛이 상쇄되는 효과가 있다.

아미노산도

아미노산은 단백질이 효소에 의해 분해된 발효 산물이다. 그중에서 아미노산 단독으로 물속에 녹아있는 상태로 있는 것이 유리아미노산인데 이의 용량을 0.IN Naoh 시약으로 적정한 ml 수치이다. 보통 아미노 산은 술에 있어서 감칠맛. 자극적인맛. 쓴맛 등을 포함하며 술에 다양한 맛을 부여한다. 그러나 아미노산도가 너무 높으면 느끼하고 쓴맛이 강해 술맛에 부정적인 영향을 미칠수 있다.

환원당(%)

모든 단당류(포도당. 과당. 엿당 등)와 맥아당, 유당, 중합도가 3이상인 말토올리고당 등을 포함한 환원성이 있는 당을 말한다. 이를 측정함으로써 술의 당 함량을 객관적으로 알 수 있고 실제 느끼는 단맛과 비교도 가능할 것이다.